El porcentaje del panadero

En nuestra última sesión de teoría panarra terminábamos con el asunto de la masa madre pero abríamos uno de los aspectos más escabrosos del mundo de la panadería: el porcentaje del panadero. Cuando empezamos a hacer pan en casa, la mayoría de nosotros desconocemos que se haya "cientificado" tanto el mezclar agua con harina y, muchas veces, esto es algo que nos intimida.

Pero, al final, todo se reduce a dar un porcentaje a cada cantidad de ingrediente que tengamos en nuestra receta, en función de la harina, que ponderará como el 100%. Esto significa que, en vez de mirar a la masa completa como el 100% del peso total, lo haremos con la harina y calcularemos la fracción de ésta que queremos que se convierta en agua. Por ejemplo, si queremos hacer un pan con 500gr de harina...: 

• .... y un 70% de hidratación: 500gr x 0,7= 350gr de agua
• .... y un 2% de sal: 500gr x 0,02= 10gr de sal
• ... y un 1% de levadura: 500gr x 0,01= 5gr de levadura

Esta fórmula lo que nos permite es convertir nuestros panes en medidas reales para llevarlos a cabo. 

Pero... si quiero un pan de 815gr, ¿cuánta harina utilizo?

Aquí tendremos que sumar los porcentajes de cada ingrediente que vamos a utilizar: 

60% de agua + 2% de sal + 1% levadura: 63%

Entonces, 1.63 será el total de nuestra masa y, para obtener la cantidad de harina, haremos: 815gr/1,63= 500gr de harina. Y, a partir de ahí, calcularíamos el resto de los porcentajes. 

Y... ¿si utilizo masa madre?

Aquí entra en juego un factor fundamental y es que no basta con sustituir el porcentaje de levadura por el de masa madre porque, para empezar, no tendremos que utilizar la misma cantidad, sino que la masa madre está formada por un porcentaje de agua y harina que influirán en el resultado de nuestra masa final. Así que tendremos que considerar qué nivel de hidratación tiene nuestra masa madre en primer lugar, lo normal es que la tengáis siempre al 100%. Por lo tanto, si quisiéramos usar el 30% de masa madre de una receta con 500gr de harina, tendríamos que emplear 150gr de la primera. Pero esos 150gr estarán formados, a su vez, si está hidratada al 100% de 75gr de agua y 75gr de harina; la fórmula quedaría: 

• 575gr de harina (500gr + 75gr)
• 375gr de agua (300gr + 75gr)
• 10gr de sal

El volumen fina de nuestra masa será de 960gr, mayor que la original y, además, el porcentaje de sal ya no equivale al 2% en función de la harina sino que habrá que revisar ese valor. Si quisiéramos hacer un pan de 815gr, tendríamos que tener en cuenta que ahora hay un 15% más de harina y de agua por lo que si quisiéramos cuadrar todo a los estándares anteriores tendríamos que restar la cantidad de harina y agua que se suma con la masa madre de los ingredientes originales: 

• 500gr de harina - 75gr= 425gr
• 300gr de agua - 75gr=225gr
• 10gr de sal
• 150gr de masa madre

Ahora, el secreto está en qué cantidad de cada ingrediente utilizar en vuestro pan y, para descubrirlo, no hay mejor truco que probar, probar y probar....