Cómo hacer pan con masa madre

Hace tiempo, cuando estaba un poco más ociosa, os hablaba un poco más de toda la teoría que hay detrás de hacer pan. Muchos retos elaborando diferentes panes del mundo más tarde, vuelvo a la carga con un poquito más de toda esa ciencia que las masas esconden. Hoy quería que nos adentrásemos en el mundo de la masa madre para explicar cómo hacer pan con la que ya creamos en nuestro artículo "Cómo preparar tu masa madre". Si queréis más información al respecto, también os recomiendo que leáis:

1. Introducción a la masa madre
2. Cómo preparar tu masa madre
3. Cómo alimentarla
4. Cómo secarla - congelarla (para conservarla)

Al fin y al cabo, todos los pasos de los que hablamos en la lista anterior son sólo los zapatos que nos servirán para recorrer un largo camino en el mundo del pan. Una vez que nuestra masa esté lista, bien burbujeante y muy aromática, será el momento de poner todas esas bacterias a trabajar para conseguir el pan más sabroso y de verdad que jamáis hayáis probado con nada más que harina, agua y sal. 

Pero..... ¿está mi masa madre lista para hacer pan? 

Esa es una de las preguntas que más se suelen hacer los panaderos amateurs, más que nada por que han trabajado poco con la masa madre. Con esto sucede como con las lentejas de vuestras madres, que con sólo olerlas saben si están listas o no. Así que os voy a dar unos cuantos consejos para que los tengáis siempre en cuenta: 

• Recordad que el ingrediente más importante para hacer pan es la paciencia; la masa madre no se desarrolla igual en Madrid que en Barcelona ya que en ella influyen tanto la temperatura como los bichos que hay en el ambiente o la altitud a la que estás. 
• Normalmente refrescamos nuestra masa madre cada 24 horas. Pues bien, si todo está en orden, nuestro tamagochi tendrá que llegar a su punto álgido dentro de las 12 horas siguientes a ser alimentada. 
• En su pico más alto, la masa tendrá que estar burbujeante y cremosa. 
• Si todavía no estamos seguros, podemos hacer una pequeña prueba metiendo un poquito de masa madre dentro de agua fría; si ésta flota, estará lista. 

Una vez que sepamos que nuestra masa madre está exuberante, sólo tendremos que acordarnos que nuestro pan ganará acidez en función de la edad de nuestro prefermento; todo se agria con el paso del tiempo. Así que yo os recomiendo utilizar siempre una masa madre que hayáis estado alimentando durante, por lo menos, tres días seguidos si la teníais sin utilizar en la nevera, para que pierda parte de esa acidez que había guardado. Una vez alimentada por última vez y pasado el ciclo de crecimiento (12 horas aproximadamente), ya podréis emplearla. 

Pero... ¿cuánta cantidad de masa madre tengo que utilizar?

Normalmente, la fórmula del panadero dice que hay que emplear un 2% de levadura fresca (siempre teniendo como referente del 100% a la cantidad de harina).  Al utilizar masa madre, eliminaremos esa levadura pero necesitaremos una cantidad mayor que añadir. La métrica precisa es difícil darla pues dependerá del pan que queramos obtener: en cuanta más cantidad de masa madre, más ácido será el pan pero menos tardará en fermentar. Lo lógico de muchas recetas es inclinarse por un 20-25% de este prefermento. Así que podríamos considerar una fórmula como: 

• 500gr de harina de trigo
• 350gr de agua
• 125gr de masa madre
• 11gr de sal

Esta sería, más o menos, una fórmula básica a la que vosotros podréis cambiar cantidades en función del pan que queráis obtener. Para proceder, solamente tendréis que mezclar todo menos la sal y amasar hasta que se haya integrado todo. Una vez tengamos una masa compacta, la taparemos y dejaremos reposar treinta minutos antes de añadirle la sal, tras lo cual deberemos amasar consecuentemente hasta obtener un mezcla elástica y sedosa. 

¿Es el mismo tiempo de levado? 

No, una vez nuestra masa está lista para dejarse fermentar, tendremos que ser más pacientes que si empleamos levadura comercial. El tiempo aproximado en un lugar templado para la receta que hemos propuesto anteriormente será de cuatro horas, pero recordad que el objetivo es que casi doble el volumen. Decidir cuando una masa está lista no es sencillo y mejoraréis en ello de la misma forma que como sabiendo cuándo la masa madre está lista, con tiempo y paciencia. Una vez que decidas que tu masa está lista, procederás con el formado como si de cualquier pan se tratase pero recuerda que, una vez dada la forma, el segundo levado volverá a ser más largo que cuando utilizas levadura de panadería. 

Y ahora, ya sólo te quedará hornearlo y disfrutar de tu joya....

Ya sabéis dónde encontrarnos si tenéis cualquier pregunta o algún truquillo, ¡estaremos encantadas de compartirlo por aquí!  

¡¡¡Feliz paning!!!!