Enero: Pa de Pagès

¡Bienvenidos un mes más a Bake The World! 

Estrenamos el año volviendo a las raíces, a un pan básico que nos dará los pilares para que podamos seguir investigando con nuestras masas y nuestros hornos a lo largo de todo el 2016. Para ello hemos seleccionado un pan clásico de nuestra gastronomía, el más común en Cataluña, que normalmente se suele encontrar en formato hogaza, redondo, sin un greñado específico ya que se deja la junta del pan en la parte superior y así éste greña por sí solo: el Pa de Pagès. Su composición generalmente cuenta con harina, masa madre, agua y sal, con una hidratación aproximadamente del 60-70% para conseguir una miga ligeramente alveolar pero esponjosa aunque a partir de la versión original puede haber infinitas modificaciones e incluso giros divertidos como añadiendo aceitunas, cebolla, tomate o diversos ingredientes que le aporten personalidad. Aquí os dejamos una receta básica:

300gr de harina de fuerza

50gr de harina normal

25gr de harina integral

250gr de masa madre

250ml de agua

4gr de levadura seca de panadería

10gr de sal

Se mezclan las harinas con el agua y la masa madre, se tapa todo y se deja reposar una hora haciendo autólisis. Posteriormente se añade la levadura seca, se amasa ligeramente, y se añade la sal amasando a conciencia hasta conseguir una masa suave y ligera; formamos una bola y metemos en un bol ligeramente aceitado, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble el volumen (2h aprox).

Volcar la masa sobre una superficie enharinada, hacer una bola con cuidado y poner la junta hacia arriba. Volver a dejar fermentar y hornear a 250ºC durante 15 minutos con vapor y después otros 35 minutos a 220ºC.

Y aquí van todas vuestras versiones y propuestas para este mes, ¡una maravilla! 

La cocina de Mar consiguió un señor pan siguiendo la receta de Asopaipas pero tomando inspiración de lo que vio en otros libros y blogs, de aquí ha podido observar que en su casa les gustan los panes con menos levadura y reposos más largo, ¡ay si es que al final lo bueno triunfa! 

Se estrena con nosotros Mercedes, del blog Hogar y Brasas, con un precioso Pa de Pagès con el que confiesa estar muy contenta aunque no haya terminado de greñar. ¡Bienvenida Mercedes! 

Migas en la mesa

Migas en la mesa ha optado por la receta de Anna Bellsolá pero con dos salvedades: 1) ha usado su propia masa madre integral de centeno hecha según Peter Reinhart  y 2) ha usado un 40% de harina integral, contando con la de la masa madre. Con ello ha conseguido un pan tremendamente esponjoso con un alveolado muy interesante para ser un pan integral, de textura consistente, tierno pero muy jugoso.

Confiesa que es uno de sus panes favoritos por su crujiente corteza y mullida miga además de porque se mantiene fresco varios días, el blog de Las Cosas de Nines nos revela dos maneras diferentes para elaborar este pan, pudiendo analizar cómo quedan dos masas de iguales ingredientes con diferentes tiempos de levado; muy interesante. 

Desde Mi Recetario nos cuentan que salió una hogaza "independentista" queriendo saltar del horno en marcha así que tuvo que improvisar al ponerla sobre la piedra y quedó un poco deformada pero.... ¡a nosotros nos parece estupenda así que la hemos puesto de portada! Es el ejemplo de que siempre hay una solución y seguro que estaba buenísima. 

La Cocina de los Inventos

Elaborar el Pa de Pagès ha sido todo un reto para La Cocina de los Inventos pues le ha resultado más rebelde de lo esperado ya que a pesar de haber elaborado una masa previa y realizar reposos y pliegues no ha legrado su greñado tan característico. Aún así de sabor y textura interior ha resultado estupendo y han disfrutado en toda su familia.

En La cocina de Caro

Muchas veces con anterioridad había hecho En La Cocina de Caro la receta de Ma petite Boulangerie porque siempre sale bien, aunque los haga ovalados en vez de redondos.

También ha seguido las pautas de Ma petite boulangerie el blog Así se Come en Granada que cuenta que su Pan de Pagès ha salido escandalosamente bueno porque tiene una miga muy blandita y esponjosa mientras que la corteza cruje que da gusto. Según  Elvira (su autora) uno de los mejores panes que ha hecho, ¡felicidades! 

La miga del Pagès de Hoy cocina Vivi habla por sí sola, ella ha seguido los pasos del pan de Pagès de Jordi Morera "Hoy harás pan" y sólo concluye con una cita: "no sé qué decir de este pan aparte de que está increíblemente bueno". Con eso queda bastante claro. 

Mi abuelita Caro

El blog de Mi Abuelita Caro ha recuperado una receta del libro "Guía para elaborar pan en casa" siguiendo las pautas tal cual y ejecutándolo dos veces este mes ya que les gustó mucho, un pan a partir de un prefermento con el que se obtiene una hogaza de unos 900gr.

Los Cerezos en Flor nos deleitan con un Pa de Pàges preciosamente greñado que a su autora le ha traído recuerdos de su infancia y además le ha servido para meterse de lleno en el mundo del horneado de casa. ¡Es una pasada! 

Ajoblanco

Lola de Almería, del blog Ajoblanco, confiesa que se confió con su Pan de Payes y el primero se sobre fermentó y no quiso greñar en el horno así que tuvo que repetirlo y en el segundo horneado ya había pasado por una clase magistral con el gran Ibán Yarza y pudo solucionar sus problemitas. 

Per sucar-hi pa

Aromatizado con olivas, tomates y hierbas, el Pa de Pagès de Per Sucar-hi pa tiene una pinta sensacional y es que siguiendo las pautas de Anna Bellsolá y Panis Nostrum no podría ser de otra manera, haciendo una receta a partir de masa madre y un 65% de hidratación.

La Cajita de Nieveselena

Ya es el segundo Pan de Payes que elaboran las chicas de La Cajita de Nieveselena y es que según nos cuenta Nieves ha sido una experiencia estupenda obteniendo un resultado con el que han desayunado varios días en su casa. 

Como buena asturiana que es, Margarita de La Cocina de las Casinas ha preparado dos versiones, primero uno blanco en formato hogaza grande y después unos Bollitos preñaos de chorizo que hablan por sí solos, ¿verdad? 

I love bugs

Paula de I Love Bugs nos pone los dientes afilados viendo la miga de su Pa de Pagès que ha elaborado siguiendo la receta de El Foro del Pan, receta que no le ha resultado fácil pero cuyo final es, según ella, espectacular por su corteza crujiente y su miga hidratada.

De tamaño mini han sido los Payesitos de Monie Cocina que, después de leer mucho en El Foro del Pan, ha decidido seguir una mezcla de las recetas que allí se proponen pero en versión pequeña, ideal para raciones individuales de una cena que tuvo en casa y cuyos invitados quedaron encantados. 

Nos alegra volver a ver entre nosotros a las Olivas en la Cocina, blog que ha optado por seleccionar ideas de unas y otras recetas aunque basándose en el pan de Ma Petite Boulangerie pero utilizando una parte de harina integral para aportar un poco más de sabor al pan. Ha preparado una masa blanca fermentada según las instrucciones de Bertinet en su libro "panes" y a la hora de amasar ha optado por amasados cortos dejando la masa reposar durante 10-15 minutos entre cae uno de ellos; finalmente ha utilizado una fermentación lenta en frío dando como resultado una miga súper esponjosa. 

Antojo en tu cocina ha optado por seguir la receta de Xavier Barriga en su libro Pan y aunque cuenta que su aspecto podría haber sido mejor, el sabor es impresionante y la textura también por su corteza muy crujiente. No será la última vez que lo prepare. 

La Cuina de l'Olga

El greñado parece absolutamente perfecto en el pan de La Cuina de L'Olga que incluso se emocionó cuando lo sacó del horno. ¡Crujía y olía de escándalo! así que sólo puede añadir que está "feliz como un anís". Para hacerlo utilizó la Thermomix siguiendo la receta del libro Pan y Bollería I. 

Aunque no tuvo mucho tiempo y lo horneó en un sitio que no controlaba, el Pa de Pagés de Cousas de Milia se ve con una corteza crujiente y una miga de lo más esponjosa, dos aspectos que le han encantado a la autora que ya está elaborando un nuevo con masa madre para darle más profundidad de sabor. 

Deliriando en la cocina

Muy sencillo le ha parecido este pan a Deliriando en la cocina que se ve por la foto que ha conseguido una corteza crujiente y una miga de lo más esponjosa, ya no va a hacer falta ni que la fuerza nos acompañe teniendo este pan para comer....ja,ja.

Foodie and chef ha compuesto su propia fórmula para conseguir un Pa de Pagès experimental según lo define Bea, su autora, y es que sólo ha utilizado harina integral y además ha incorporado semillas de Nigella.

Taller de Azúcar nos ha mandado su pan un poquito tarde pero luce tan precioso que no podíamos dejarlo fuera de la propuesta. Han hecho una masa madre con levadura y a partir de ahí han elaborado un pan precioso con un fuerte greñado. ¡Delicioso!

La variedad ha sido, un mes más, asombrosa y viendo cada uno de los panes se pueden aprender cosas fantásticas pero en resumen creo que se podría decir que este pan básico ya nos sirve para adentrarnos en el mundo de los prefermentos, las masas madres y los formados así que espero que lo hayáis disfrutado mucho y todas estas recetas os sirvan para convertiros en unos auténticos maestros del Pan de Pagès. 

¡Gracias a todos por participar, nos vemos en febrero!