lunes, 29 de febrero de 2016

Febrero: Tortillas de maíz Mexicanas

I love Bugs

Tarde, un poco tarde, pero este mes una servidora no podía hacer más y los compromisos laborales apretaban; creedme que no es "moco de pavo" elaborar la recopilación de todos vuestros fabulosos panes y en esta ocasión tengo que aprovechar el único día libre que tengo para hacerlo. Gracias porque esto sea así, gracias por vuestra activa participación, gracias por todo vuestro cariño.

Y dicho esto vámonos directamente hasta México Lindo y Querido a recuperar una de sus recetas más típicas y populares que, aunque se aleja de los panes típicos de levadura y leudados a los que estamos acostumbrados, también podemos incluir en nuestro ya completísimo recetario. Los ingredientes son básicos: harina de maíz, agua y pan, después sólo habrá que estirar bien nuestras tortillas y hacerlas a la plancha y disfrutarlas con varios rellenos. ¡Allá vamos!
Cocido de Sopa
Bien nos cuenta Cocido de Sopa lo sencillo que es realizar estas tortillas que son ideales para la cena de un viernes por la noche para elaborar unas estupendas fajitas. Importante la observación que hace Yolanda: si los bordes se resquebrajan sólo tendremos que añadir un poquito más de agua a la masa.


El horno de Mar ha participado por primera vez en el reto contándonos un poco de la historia de estas tortillas hasta remontarse a las leyendas de los chamanes mexicanos y con el acompañante ideal: el guacamole. 
Mi abuelita Caro
Como buena mexicana, Mi abuelita Caro ha estado feliz de preparar estas tortillas que tanto le han acompañado en su vida y relata muy bien el proceso de nixtamalización necesario para que la harina quede perfecta para elaborarlas. Después, con ellas, ha preparado unos huevos rancheros, ¡órale compadre! 

Guiándose por la receta de Mercado Calabajío, La cocina de los Inventos ha elaborado sus tortillas mexicanas para después terminar convirtiéndolas en totopos o nachos para mojar en diferentes dips, ¡no puede haber mejor aperitivo!

Lo más complicado de esta receta, según cuenta Los Cerezos en Flor, es encontrar la harina porque el resto es pan comido (y nunca mejor dicho) así que después de elaborarlas decidió hacer un cake de tortillas con mucho queso, picadillo fresco y chile con carne para deleitar las pasiones de su hijo que resultó feliz de la vida.  
Migas en la mesa

Aunque odie el maíz con toda su alma, Migas en la mesa nos trae una tortilla rellena con hortalizas, curry, mahonesa y sésamo para quitar el sentido pero, tengo que decirlo, leer la historia del odio solo merece la pena, ¡qué risa cómo lo cuenta! 


Olor a regalices ha optado por una mezcla de trigo y maíz inspirada en la receta de Bruno Oteiza y el resultado ha sido tan fantástico que en su casa han decidido no comprarlas nunca más.

Desde luego, las tortillas son uno de los ejemplos de pan fácil y esto lo tiene bien claro Hoy Cocina Vivi cuya receta con fotos paso a paso deja muy claro cómo realizarlas.

Pan Casero Fácil de Cocina con Catalina ha hecho tres versiones diferentes: la normal, una con cúrcuma y otra con pimentón, tres variantes perfectas para darle un punto original a unas tortillas a las que añade un pelín de maicena.

Las han utilizado para un montón de cosas, la familia de Así se come en Granada las ha rellenado hasta con chocolate aunque su relleno favorito ha sido el pollo al curry, una mezcla de lo más hindi-mex. 

Una de las piezas de Tres Piezas sueltas tiene especial adoración cuando a México se refiere y bien lo plasma en su blog mostrando cada foto del paso a paso para realizar sus tortillas. 

En unos fantásticos nachos con queso emmental y cebolleta han terminado las tortillas de Per Sucar-hi pa gracias a las que han recordado al mexicano al que les gustaba ir en su casa pero que ya está cerrado. También nos da la opción de rellenarlas con Cochinita Pibil, ¿tú qué prefieres? 

Aunque tiene que practicar más dándole la forma, La cocina de Mar utilizó una mezcla de las recetas de Mercado Calabajio y Directo al paladar aclarándose también con los vídeos en la web. 


Ideal para los celíacos como bien dice Elena de La Cajita de Nieveselena, en su casa han triunfado las tortillas haciéndolas con la receta que viene en el envase de harina PAN. 
Taller de Azúcar es la primera vez que realiza estas tortillas que lo que más le ha costado es que quedasen finas y extendidas y aunque no sea su pan favorito han quedado estupendas rellenas de verduras y pollo siguiendo la receta de El Foro del Pan. 

No podía haber mejor inspiración para La Cocina de Las Casinas que la de la mexicana Mayte, La Rúsica que en su blog lo explica genial y Marga lo interpreta con su paño mexicano lleno de color. 

Las preciosas fotos de I Love Bugs lo dicen todo de sus tortillas que, aunque lo que más ha costado es hacerla finitas con la tortillera (ha acabado empleando platos) de sabor han resultado perfectas y mucho más ricas que las compradas. 

Rellenos de ternera "a su manera" los tacos de Mi recetario parecen de un grosor muy logrado y de lo más apetecibles. ¡Para hincarles el diente! 
Cocinando con Mellizos también optó por la receta de Mercado Calabajío que casi rompe las asas de su olla estirando sus tortillas. El relleno: pollo espaciado, cebollita, guacamole y tomate; la cena perfecta. 

Hacía muchos años que Cousas de Milia tenía esta receta, muy parecida a muchas que ha visto por la red, y es que estas sencillas tortas se rellenan de un sinfín de cosas a quedando ideales y mejor que las de trigo. En esta ocasión ha rellenado unas con carne y otras con bonito, tomate y mozzarella. 

Tacos al pastor ha sido la opción de Lola De Almería que ha tenido la suerte de viajar a México y en su blog nos cuenta un poco de sus aventuras por ese país, para no perdérselo. 

Rosita y Suny Olivas en La Cocina han preparado las tortillas con harina PAN y aunque se supone que no se deben hacer con ella el resultado ha quedado perfecto y han salido a la primera. Una maravilla. 

¡Y con esto es todo en nuestro paseo por México! Gracias a todos por vuestras magníficas tortillas y nos vemos el mes que viene con una propuesta de lo más adictiva. 

¡Que viva el pan! 

jueves, 28 de enero de 2016

Enero: Pa de Pagès

¡Bienvenidos un mes más a Bake The World! 


Estrenamos el año volviendo a las raíces, a un pan básico que nos dará los pilares para que podamos seguir investigando con nuestras masas y nuestros hornos a lo largo de todo el 2016. Para ello hemos seleccionado un pan clásico de nuestra gastronomía, el más común en Cataluña, que normalmente se suele encontrar en formato hogaza, redondo, sin un greñado específico ya que se deja la junta del pan en la parte superior y así éste greña por sí solo: el Pa de Pagès. Su composición generalmente cuenta con harina, masa madre, agua y sal, con una hidratación aproximadamente del 60-70% para conseguir una miga ligeramente alveolar pero esponjosa aunque a partir de la versión original puede haber infinitas modificaciones e incluso giros divertidos como añadiendo aceitunas, cebolla, tomate o diversos ingredientes que le aporten personalidad. Aquí os dejamos una receta básica:

300gr de harina de fuerza
50gr de harina normal
25gr de harina integral
250gr de masa madre
250ml de agua
4gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Se mezclan las harinas con el agua y la masa madre, se tapa todo y se deja reposar una hora haciendo autólisis. Posteriormente se añade la levadura seca, se amasa ligeramente, y se añade la sal amasando a conciencia hasta conseguir una masa suave y ligera; formamos una bola y metemos en un bol ligeramente aceitado, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble el volumen (2h aprox).
Volcar la masa sobre una superficie enharinada, hacer una bola con cuidado y poner la junta hacia arriba. Volver a dejar fermentar y hornear a 250ºC durante 15 minutos con vapor y después otros 35 minutos a 220ºC.

Y aquí van todas vuestras versiones y propuestas para este mes, ¡una maravilla! 


La cocina de Mar consiguió un señor pan siguiendo la receta de Asopaipas pero tomando inspiración de lo que vio en otros libros y blogs, de aquí ha podido observar que en su casa les gustan los panes con menos levadura y reposos más largo, ¡ay si es que al final lo bueno triunfa! 


Se estrena con nosotros Mercedes, del blog Hogar y Brasas, con un precioso Pa de Pagès con el que confiesa estar muy contenta aunque no haya terminado de greñar. ¡Bienvenida Mercedes! 
Migas en la mesa
Migas en la mesa ha optado por la receta de Anna Bellsolá pero con dos salvedades: 1) ha usado su propia masa madre integral de centeno hecha según Peter Reinhart  y 2) ha usado un 40% de harina integral, contando con la de la masa madre. Con ello ha conseguido un pan tremendamente esponjoso con un alveolado muy interesante para ser un pan integral, de textura consistente, tierno pero muy jugoso.



Confiesa que es uno de sus panes favoritos por su crujiente corteza y mullida miga además de porque se mantiene fresco varios días, el blog de Las Cosas de Nines nos revela dos maneras diferentes para elaborar este pan, pudiendo analizar cómo quedan dos masas de iguales ingredientes con diferentes tiempos de levado; muy interesante. 

Desde Mi Recetario nos cuentan que salió una hogaza "independentista" queriendo saltar del horno en marcha así que tuvo que improvisar al ponerla sobre la piedra y quedó un poco deformada pero.... ¡a nosotros nos parece estupenda así que la hemos puesto de portada! Es el ejemplo de que siempre hay una solución y seguro que estaba buenísima. 

La Cocina de los Inventos
Elaborar el Pa de Pagès ha sido todo un reto para La Cocina de los Inventos pues le ha resultado más rebelde de lo esperado ya que a pesar de haber elaborado una masa previa y realizar reposos y pliegues no ha legrado su greñado tan característico. Aún así de sabor y textura interior ha resultado estupendo y han disfrutado en toda su familia.

En La cocina de Caro
Muchas veces con anterioridad había hecho En La Cocina de Caro la receta de Ma petite Boulangerie porque siempre sale bien, aunque los haga ovalados en vez de redondos.


También ha seguido las pautas de Ma petite boulangerie el blog Así se Come en Granada que cuenta que su Pan de Pagès ha salido escandalosamente bueno porque tiene una miga muy blandita y esponjosa mientras que la corteza cruje que da gusto. Según  Elvira (su autora) uno de los mejores panes que ha hecho, ¡felicidades! 


La miga del Pagès de Hoy cocina Vivi habla por sí sola, ella ha seguido los pasos del pan de Pagès de Jordi Morera "Hoy harás pan" y sólo concluye con una cita: "no sé qué decir de este pan aparte de que está increíblemente bueno". Con eso queda bastante claro. 

Mi abuelita Caro
El blog de Mi Abuelita Caro ha recuperado una receta del libro "Guía para elaborar pan en casa" siguiendo las pautas tal cual y ejecutándolo dos veces este mes ya que les gustó mucho, un pan a partir de un prefermento con el que se obtiene una hogaza de unos 900gr.


Los Cerezos en Flor nos deleitan con un Pa de Pàges preciosamente greñado que a su autora le ha traído recuerdos de su infancia y además le ha servido para meterse de lleno en el mundo del horneado de casa. ¡Es una pasada! 
Ajoblanco
Lola de Almería, del blog Ajoblanco, confiesa que se confió con su Pan de Payes y el primero se sobre fermentó y no quiso greñar en el horno así que tuvo que repetirlo y en el segundo horneado ya había pasado por una clase magistral con el gran Ibán Yarza y pudo solucionar sus problemitas. 
Per sucar-hi pa
Aromatizado con olivas, tomates y hierbas, el Pa de Pagès de Per Sucar-hi pa tiene una pinta sensacional y es que siguiendo las pautas de Anna Bellsolá y Panis Nostrum no podría ser de otra manera, haciendo una receta a partir de masa madre y un 65% de hidratación.


La Cajita de Nieveselena
Ya es el segundo Pan de Payes que elaboran las chicas de La Cajita de Nieveselena y es que según nos cuenta Nieves ha sido una experiencia estupenda obteniendo un resultado con el que han desayunado varios días en su casa. 


Como buena asturiana que es, Margarita de La Cocina de las Casinas ha preparado dos versiones, primero uno blanco en formato hogaza grande y después unos Bollitos preñaos de chorizo que hablan por sí solos, ¿verdad? 
I love bugs
Paula de I Love Bugs nos pone los dientes afilados viendo la miga de su Pa de Pagès que ha elaborado siguiendo la receta de El Foro del Pan, receta que no le ha resultado fácil pero cuyo final es, según ella, espectacular por su corteza crujiente y su miga hidratada.


De tamaño mini han sido los Payesitos de Monie Cocina que, después de leer mucho en El Foro del Pan, ha decidido seguir una mezcla de las recetas que allí se proponen pero en versión pequeña, ideal para raciones individuales de una cena que tuvo en casa y cuyos invitados quedaron encantados. 

Nos alegra volver a ver entre nosotros a las Olivas en la Cocina, blog que ha optado por seleccionar ideas de unas y otras recetas aunque basándose en el pan de Ma Petite Boulangerie pero utilizando una parte de harina integral para aportar un poco más de sabor al pan. Ha preparado una masa blanca fermentada según las instrucciones de Bertinet en su libro "panes" y a la hora de amasar ha optado por amasados cortos dejando la masa reposar durante 10-15 minutos entre cae uno de ellos; finalmente ha utilizado una fermentación lenta en frío dando como resultado una miga súper esponjosa. 

Antojo en tu cocina ha optado por seguir la receta de Xavier Barriga en su libro Pan y aunque cuenta que su aspecto podría haber sido mejor, el sabor es impresionante y la textura también por su corteza muy crujiente. No será la última vez que lo prepare. 
La Cuina de l'Olga
El greñado parece absolutamente perfecto en el pan de La Cuina de L'Olga que incluso se emocionó cuando lo sacó del horno. ¡Crujía y olía de escándalo! así que sólo puede añadir que está "feliz como un anís". Para hacerlo utilizó la Thermomix siguiendo la receta del libro Pan y Bollería I. 

Aunque no tuvo mucho tiempo y lo horneó en un sitio que no controlaba, el Pa de Pagés de Cousas de Milia se ve con una corteza crujiente y una miga de lo más esponjosa, dos aspectos que le han encantado a la autora que ya está elaborando un nuevo con masa madre para darle más profundidad de sabor. 

Deliriando en la cocina
Muy sencillo le ha parecido este pan a Deliriando en la cocina que se ve por la foto que ha conseguido una corteza crujiente y una miga de lo más esponjosa, ya no va a hacer falta ni que la fuerza nos acompañe teniendo este pan para comer....ja,ja.

Foodie and chef ha compuesto su propia fórmula para conseguir un Pa de Pagès experimental según lo define Bea, su autora, y es que sólo ha utilizado harina integral y además ha incorporado semillas de Nigella.


Taller de Azúcar nos ha mandado su pan un poquito tarde pero luce tan precioso que no podíamos dejarlo fuera de la propuesta. Han hecho una masa madre con levadura y a partir de ahí han elaborado un pan precioso con un fuerte greñado. ¡Delicioso!

La variedad ha sido, un mes más, asombrosa y viendo cada uno de los panes se pueden aprender cosas fantásticas pero en resumen creo que se podría decir que este pan básico ya nos sirve para adentrarnos en el mundo de los prefermentos, las masas madres y los formados así que espero que lo hayáis disfrutado mucho y todas estas recetas os sirvan para convertiros en unos auténticos maestros del Pan de Pagès. 

¡Gracias a todos por participar, nos vemos en febrero!