Teoría del Pan: Masa Madre III (Cómo alimentarla)

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Tenemos que pensar en la masa madre como si de un “tamagochi” se tratara, hay que cuidarla, alimentarla y prestarle atención todos los días.

Generalmente, los panaderos caseros no hacemos pan a diario por lo que para prolongar la vida de la madre y no tener que darle de comer todos los días la podremos conservar en la nevera, sacándola una vez a la semana y alimentándola entonces.

Aún así, yo no soy muy partidaria de dejar mis masas desatendidas en la nevera, lo hago en verano cuando el calor aprieta mucho y si las tuviese fuera las tendría que alimentar por lo menos dos veces al día para que no ganasen demasiada acidez, y pese a ello las alimento religiosamente cada 24 horas.

Por rutina, todos los días tiro ¾ de la cantidad de masa que tengo a la basura (la tiro si no la he utilizado para hacer pan, si la utilizo me cercioro de dejar siempre ese ¼ restante para poder alimentarlo luego) y añado agua y harina en la proporción que considero.

Las masas madres se pueden guardar con distintos porcentajes de hidratación y pueden ser alimentadas con distintos tipos de harinas (integrales, centeno, espelta) o incluso con leche en lugar de agua, aquí hay un amplio margen de maniobra con el que cada panadero puede experimentar.

En casa tengo ahora mismo dos masas alimentadas con agua y harina de trigo, una al 50% de hidratación (que utilizo cuando hago dulces ya que guarda menos acidez) y otra al 100% de hidratación.

Pero… ¿Qué es eso del porcentaje de hidratación?

Pues significa lo siguiente:

• Masa hidratada al 50%: si yo tengo 100gr de masa madre, lo alimento con 50gr de agua y 100gr de harina, así la cantidad de agua es la mitad que la cantidad de harina añadida. Esta masa quedará en una bola compacta.
• Masa hidratada al 100%: si yo tengo 100gr de masa madre, la alimento con 100gr de harina y 100gr de agua, así la masa quedará más líquida y tendrá que ser guardada en un tarro de cristal ya que no conservará la forma.

Por otra parte, ya he dicho que podremos alimentar nuestra masa madre de distintas maneras y según el uso que vayamos a hacer de ella. Si queremos trabajar con panes integrales la alimentaremos con harinas integrales (estas harinas le dan mucha más vida a la masa por ser más ricas en nutrientes además), si queremos trabajar con bollería podremos alimentarla con leche y veremos cómo el resultado va cambiando.

Una buena idea, es tener una masa madre alimentada siempre con harina de centeno ya que le dará un sabor extra a nuestros panes aunque el resto de la harina que utilicemos en ellos sea blanca. 

En las próximas entradas ya veremos cómo hacer pan con masa madre, cómo conservarla largos periodos y muchas cosas más, ¡no os lo perdáis!

Anteriormente ya hemos hablado sobre la masa madre en:

• Introducción: qué es y para qué sirve.
• Cómo hacerla.