domingo, 4 de noviembre de 2012

Teoría del Pan: Masa Madre III (Cómo alimentarla)

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Tenemos que pensar en la masa madre como si de un “tamagochi” se tratara, hay que cuidarla, alimentarla y prestarle atención todos los días.
Generalmente, los panaderos caseros no hacemos pan a diario por lo que para prolongar la vida de la madre y no tener que darle de comer todos los días la podremos conservar en la nevera, sacándola una vez a la semana y alimentándola entonces.
Aún así, yo no soy muy partidaria de dejar mis masas desatendidas en la nevera, lo hago en verano cuando el calor aprieta mucho y si las tuviese fuera las tendría que alimentar por lo menos dos veces al día para que no ganasen demasiada acidez, y pese a ello las alimento religiosamente cada 24 horas.
Por rutina, todos los días tiro ¾ de la cantidad de masa que tengo a la basura (la tiro si no la he utilizado para hacer pan, si la utilizo me cercioro de dejar siempre ese ¼ restante para poder alimentarlo luego) y añado agua y harina en la proporción que considero.
Las masas madres se pueden guardar con distintos porcentajes de hidratación y pueden ser alimentadas con distintos tipos de harinas (integrales, centeno, espelta) o incluso con leche en lugar de agua, aquí hay un amplio margen de maniobra con el que cada panadero puede experimentar.
En casa tengo ahora mismo dos masas alimentadas con agua y harina de trigo, una al 50% de hidratación (que utilizo cuando hago dulces ya que guarda menos acidez) y otra al 100% de hidratación.
Pero… ¿Qué es eso del porcentaje de hidratación?
Pues significa lo siguiente:
  • Masa hidratada al 50%: si yo tengo 100gr de masa madre, lo alimento con 50gr de agua y 100gr de harina, así la cantidad de agua es la mitad que la cantidad de harina añadida. Esta masa quedará en una bola compacta.
  • Masa hidratada al 100%: si yo tengo 100gr de masa madre, la alimento con 100gr de harina y 100gr de agua, así la masa quedará más líquida y tendrá que ser guardada en un tarro de cristal ya que no conservará la forma.

Por otra parte, ya he dicho que podremos alimentar nuestra masa madre de distintas maneras y según el uso que vayamos a hacer de ella. Si queremos trabajar con panes integrales la alimentaremos con harinas integrales (estas harinas le dan mucha más vida a la masa por ser más ricas en nutrientes además), si queremos trabajar con bollería podremos alimentarla con leche y veremos cómo el resultado va cambiando.
Una buena idea, es tener una masa madre alimentada siempre con harina de centeno ya que le dará un sabor extra a nuestros panes aunque el resto de la harina que utilicemos en ellos sea blanca. 

En las próximas entradas ya veremos cómo hacer pan con masa madre, cómo conservarla largos periodos y muchas cosas más, ¡no os lo perdáis!


Anteriormente ya hemos hablado sobre la masa madre en:

8 comentarios:

  1. Como decimos en mi casa, la masa madre es "uno más de la familia". Me ha gustado mucho tu explicación y he sacado algunos trucos que espero probar cuanto antes!
    Besos!

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  2. Muy interesante, espero impaciente una nueva entrega.
    Un beso

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    Saludoss!!

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    Saludos.

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  5. Hola Clara. Tengo 2 dudas sobre la masa madre, a ver si me puedes ayudar.
    1. Después de alimentar la masa madre, ¿la dejas fuera o la metes en la nevera? Me refiero a cuando la alimentas y no la utilizas en pan.
    2. Ahora en otoño (tengo a 20 grados la casa, no más) cuando alimento la masa madre para utilizarla en un pan, me crece y a las 4 horas empieza a bajar. Me parece muy poco tiempo para haber alcanzado su punto máximo de crecimiento, ¿sabes qué puede estar ocurriendo?
    Gracias!

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    Respuestas
    1. Hola Olivia,
      Yo cuando alimento mi masa madre y no voy a utilizarla para hacer pan la guardo en la nevera en verano y al fresqui en la terraza de casa en invierno. Además, aunque la guarde en frio la alimento todos los días. Pero que sepas que puedes tenerla a temperatura de casa alimentándola por lo menos una vez al día.
      En cuanto a lo del crecimiento de la masa, cada una tiene el suyo, no te emparanoies con que 4 horas son poco, no creo que esté pasando nada a no ser que huela mal, se vea fea...etc.
      Espero haberte ayudado!
      Besos

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    2. Pues a seguir con los ciclos de 4 horas :-) Tal cual le coja el truco al otoño-invierno, llegará la primavera, pero qué se le va a hacer, jeje ¡¡Gracias!!

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  6. Lo primero, felicidades por tu página, estoy aprendiendo muchas cosas.
    Lo segundo, te escribo para hacerte una petición, y no sabes lo agradecida que te estaría si pudieras hacer esta receta que llevo meses intentando hacer sin exito,solo me salen chuscos solidos y secos.
    Pues hace unos meses compré en el LIDER una pan ALeman incrible, no se si lo conoces, es de Centeno y semillas llamado MEHRKORNBROT (si, alli me planté delante del pan con el boli en mano a copiar el nombrecito como una freaky cualquiera).En fin este es el pan http://distribuidora.horneo.es/productos.php?idFamilia=5&idSubfamilia=117&idProducto=9
    pero mucho mas oscuro, casi negro, esponjosisimo y humedo, con una corteza finísima, no se pone duro con el paso de los dias y claro, me quede fascinada, copíe los ingredientes y desde entonces he hecho muchas combinaciones, son los siguientes (si, es como una tesis.Es que me lo he tomado como reto personal):
    Agua, Masa madre con harina de centeno, 4% semillas de girasol,3% linaza, 3% sesamo, levadura, 1% semillas de amapola, sal, espesante goma guar, emulgente mono y digliceridos de acidos grasos, proteina de trigo (supongo que es harina de gluten), jarabe de caramelo (que supongo es lo que le da el color negro) y azucar.
    Pues con esa mezcla, mas la receta de pan de leche en TMX y esta receta de la página "Deuvasaperas" http://www.youtube.com/watch?v=8hrBv5FzF0I&list=UUA0z9G0zxOBjffNvJbRJLjA&index=4&feature=plcp
    he tratado infructuosamente de conseguirlo, la autora de "Deuvasaperas" me comentó que necesitas levadura de centeno, no tenia ni idea que habia una levadura para cada cereal, ¿es que la de trigo no funciona con harina de centeno?, aunque la receta original lleva levadura y masa madre de centeno, ambas, no se, te agradeceria que trataras de hacerla.......
    Lo mas parecido que he encontrado en la red es esta
    http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/19/how-to-bake-rye-bread
    Que usa una tecnica curiosisima cocinando antes la harina, no se si se hará antes al vapor para que tenga mas humedad o se pondrá agua dentro del horno.
    He supuesto que como te gusta tanto el pan y las tecnicas de su cocinado esto te llamaria la atencion.
    Gracias

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