Hacer Pan: Teoría

Para obtener un buen pan, hay que tener en consideración muchas - muchísimas cosas. Muchas veces, cuando nos lanzamos a este mundo, desconocemos un montón de ellas y luego no sabemos por qué no salen las cosas como nos gustaría.

Aquí figura una especie de  "paso a paso" al que nos tenemos que enfrentar cada vez que nos ponemos a amasar pan, a medida de que se trabaje en cada sección irán activándose los enlaces pertinentes.

1. Preparación previa

1.1.  Ingredientes.

I.              Harina

II.            Agua

III.          Sal

IV.         Levadura

V.           Complementos panarios – mejorantes

VI.         Maltas y azúcares

VII.       Extras: leche, huevos, cacao…etc

1.2.  Masa madre

I.               Introducción
II. Cómo preparar tu masa madre

III.            Cómo alimentarla

IV.          Cómo secarla – congelarla

V.           Cómo utilizarla

1.3.  Prefermentos

I.              Qué son y para qué sirven

II.            Biga italiana

III.          Patè fermentèe

IV.         Poolish

1.4.  Remojados y escaldados

2. Mezcla de ingredientes

3. Autólisis

4. Amasado

4.1.  Amasado tradicional.

4.2.  Amasado a la Bertinet ó francés

4.3.  Amasados cortos de Dan Lepard

4.4.  Amasado a máquina

5. Primera fermentación: en bloque

5.1.  Plegados

6. Desgasficación y división de las piezas

7. Preformado

8. Formado

8.1.  Moldes y banettones

8.2.  El uso del couche

9. Segunda fermentación

10. Cocción

            10.1 Horno

                        I. Vapor

                        II. Piedras de hornear

            10.2. Panes hervidos

            10.3. Panes a la plancha

11. Enfriado del pan

12. Conservación

13. Otros

13.1.      El porcentaje del panadero

13.2.      El uso del frío: retardar las masas.

13.3.      Congelación de las masas
13.4.   Utensilios, ¿Qué necesito para hacer pan?