Aquí figura una especie de "paso a paso" al que nos tenemos que enfrentar cada vez que nos ponemos a amasar pan, a medida de que se trabaje en cada sección irán activándose los enlaces pertinentes.
- Preparación previa
1.1.
Ingredientes.
I.
Harina
II.
Agua
III.
Sal
IV.
Levadura
V.
Complementos panarios – mejorantes
VI.
Maltas y azúcares
VII. Extras:
leche, huevos, cacao…etc
1.2. Masa madre
III.
Cómo alimentarla
1.3. Prefermentos
I.
Qué son y para qué sirven
II.
Biga italiana
III.
Patè fermentèe
IV.
Poolish
1.4.
Remojados y escaldados
- Mezcla de ingredientes
- Amasado
4.1.
Amasado tradicional.
4.2.
Amasado a la Bertinet ó francés
4.3.
Amasados cortos de Dan Lepard
4.4.
Amasado a máquina
- Primera fermentación: en bloque
5.1.
Plegados
- Desgasficación y división de las piezas
- Preformado
- Formado
8.1.
Moldes y banettones
8.2.
El uso del couche
- Segunda fermentación
- Cocción
10.1
Horno
I.
Vapor
II.
Piedras de hornear
10.2.
Panes hervidos
10.3.
Panes a la plancha
- Enfriado del pan
- Conservación
- Otros
13.2.
El uso del frío: retardar las masas.
Me parece muy interesante toda esta nformacion!!gracias por compartir,un saludo!!
ResponderEliminar