miércoles, 29 de agosto de 2012

Teoría del Pan: La Levadura


Levadura Fresca de Panadería

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue utilizada por primera vez la levadura en panadería pero se piensa que ya podría haberse usado en el antiguo Egipto, donde se creaba una levadura madre dejando fermentar la harina y el agua durante largos procesos.
La saccharomces cerevisiae, el hongo más común dentro de las levaduras, tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo otras nuevas, dióxido de carbono en el caso del pan. Esta misma levadura es la que se utiliza para la producción de cerveza.

Desde El Foro del Pan
Aunque aquí hay mucho que hablar, creo que no es relevante para nosotros entrar en aspectos puramente biológicos de estos microorganismos eucariotas.
En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.
Hoy en día, podremos encontrarla en tres maneras diferentes:
  • Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
  • Levadura seca de panadería (Active dry yeast): es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.
  • Levadura instantánea (instant yeast): se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada. Muchas veces le añaden un poco de ácido ascórbico para su conservación.
Es importante remarcar que aquí nada tiene que ver la levadura madre o masa madre de la que ya hablaremos en otro momento, en su apartado especial. También, para los despistados, que conste que lo que por extensión llamamos Levadura Royal (baking powder) no es una levadura, es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.

Levadura Instantánea
¿Cuánta levadura utilizar para hacer pan?
Me resulta curioso ver cómo todos tendemos siempre a utilizar más levadura de la necesaria cuando empezamos a hacer pan, supongo que es por eso de: “Total, un poquito más, seguro que así sube mejor”.
Y estamos terriblemente equivocados, de hecho es la forma más fácil de cargarnos un pan ya que con 20gr (2% del total de harina) de levadura fresca por cada kilo de harina es suficiente cuando hacemos pan, un poco más para las masas enriquecidas con azúcares y grasas como es el caso de los croissant, Panettone, brioche… (en estos casos podremos llegar hasta incluso un porcentaje del 5% del total de la harina) Aún así, a mayor cantidad de levadura menos tiempo de reposo necesitará nuestra masa, y viceversa, pero es importante ser conscientes de que a periodos largos de fermentación van asociados panes con más sabor y más digeribles. Como en la fermentación también repercute la temperatura en la que estemos, tendremos que jugar con la cantidad de levadura utilizada dependiendo de si es verano o invierno, en verano utilizaremos siempre menos de lo que usamos en invierno.
Si utilizamos levadura en estado seco instantáneo, tendremos que emplear 1/3 de la cantidad de levadura fresca que utilizaríamos, mientras que si es seca común tendríamos que usar ½. 
Por lo tanto:

10gr de levadura fresca = 3.3gr de levadura instantánea = 5gr de levadura seca


Prefermento

¿Cómo utilizarla?
El uso de la levadura depende del formato con el que contemos. Generalmente, se recomienda activarla antes de agregarla a nuestra masa y esto lo haremos con la levadura fresca y con la seca común.
Para ello, pondremos una parte del agua de nuestra receta (con un pelín de azúcar) y la levadura, lo removeremos y dejaremos actuar hasta que comience a burbujear. Una vez que burbujee ya estará lista para ser incorporada al resto de los ingredientes.
En cambio, la levadura instantánea podremos aplicarla directamente, saltándonos este paso, pero siempre sin contacto directo con la sal ya que ésta reduce su actividad.
Aquí cabe remarcar que hay que tener cuidado con la temperatura a la que nos movemos cuando utilizamos estos hongos ya que, como seres vivos, se congelan con el frío y se mueren con excesivo calor. Por lo tanto, para conservar bien la levadura fresca tendremos que tenerla en la nevera a unos 4ºC y luego no hacer que supere nunca los 37ºC al mezclarla con el agua. Esto también se aplica a las otras levaduras ya que cuando sobrepasan los 40ºC se mueren.
Si queréis conservar la levadura fresca durante más tiempo (ya que tiene fecha de caducidad) una opción es congelarla. Para usarla de nuevo otra vez sólo tendréis que descongelarla y activarla como os he mencionado antes.
Además, estas formas “directas” no son las únicas para utilizar la levadura sino que también existe un amplio apartado en el que ya haremos hincapié más adelante donde creamos prefermentos, con cantidades de levadura inferiores a las utilizadas regularmente, y los empleamos como agentes leudantes. Esto, en un capitulo aparte. 



Como recomendación final, sobretodo para los que empezáis en este mundo, os aconsejo que os lancéis a por la versión de la levadura instantánea que encontraréis en los supermercados de la marca Vahiné o Maizena. Estos sobrecitos son bastante caros por lo que yo, lo que hago, es comprar un paquete de 500gr de la marca Bruggeman porque es muy económico. Cuesta 5.50€ (en La Cocina de Babette) y dura, una vez abierto y todo, más de 6 meses si lo cerramos con una pinza y lo guardamos en la nevera. Realmente merece la pena. 
Bueno, hasta aquí la sesión de Teoría de hoy. Para los que os hayáis perdido las anteriores, ya hemos hablado de: 


viernes, 24 de agosto de 2012

Propuesta Septiembre

Foto de aquí


¿Estáis listos para empezar el curso? ¿Tenéis las pilas cargadas? Nosotras ya estamos a tope y venimos con fuerza y energía para seguir horneando y viajando por el mundo.
Así como el mes pasado nos fuimos al norte para conocer el Borodinsky, este mes hemos decidido quedarnos en un país vecino y experimentar con una harina nueva.

¿Queréis saber de qué estamos hablando? 

Si este mes os apetece participar con nosotras escribidnos a: bakingtheworld@gmail.com y os mandaremos toda la información. ¡Ánimo!

miércoles, 22 de agosto de 2012

Agosto: Pan Borodinsky de Rusia

En España, y en la mayoría de los países, solemos panificar con harina de trigo, básicamente porque el gluten que contiene nos permite formar panes mucho más facilmente. Esta vez, en Bake The World hemos propuesto un pan que se sale de esta tendencia completamente y que mucha gente realiza 100% con centeno pese a que en sus raíces sí que posee cierta cantidad de harina de trigo.

Foto de Virginia en Sweet&Sour
Para llegar hasta él tenemos que coger un avión y desplazarnos hasta Rusia, aunque quizá fuese mejor utilizar la máquina del tiempo y transportarnos hasta la batalla de Borodino en 1812, pero es una historia casi mitológica esta. Lo que está claro es que este pan apareció en Rusia ya que el centeno es un cereal mucho más resistente que el trigo a las temperaturas bajas y durante estas épocas la escasez hacía mella en los estómagos de los campesinos. Sus ingredientes principales son la harina de centeno, malta roja, masa madre, levadura, sal, semillas de cilantro y un agente endulzante como puede ser la miel, la melaza o el azúcar.
Como resultado, os encontraréis un pan denso con un sabor entre el dulce y el amargo pero lleno de aromas irresistibles que, tostado un poquito y untado con quesito y mermelada se convertirán en todo un manjar para la merienda. 

Foto de Clara en Migas Con Locura
La gracia de este pan, además de sus ingredientes, es que es un pan directo, con un solo levado, y que no funciona como los panes normales que formamos...etc. Este, sin embargo, necesitará un molde para contenerlo porque la falta de gluten del centeno hace que sea necesario escaldarlo primero para que gelatinice y luego agregar una cantidad importante de agua al compuesto.
Así que, por regla general, la mayor parte de la gente escalda el centeno con agua hirviendo y lo deja enfriando para que gelatinice. Aún así, hay otros que lo hacen con el método directo aunque no es realmente la receta de verdad.
Los pasos clásicos de este pan son los siguientes:
  1. Preparar la masa madre de centeno.
  2. Escaldar la harina de centeno con la malta y las semillas de cilantro.
  3. Crear la esponja con la harina escaldada y la masa madre.
  4. Hacemos la masa final sumando los demás ingredientes.
  5. Dejamos levar todo en el molde de cake.
  6. Horneamos
  7. Dejamos reposar durante 24h antes de consumir.
Y luego, pues ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo. Aquí os dejo las colaboraciones de este mes:

Foto de Virginia de Sweet&Sour
Viriginia (pinchad aquí para ver su receta) ha optado por elaborar una masa madre de centeno a partir de la suya de trigo y no ha apostado por escaldar la harina ya que considera que este paso es realmente como hacer una fermento y que ya tenía suficiente con la madre. Aquí sus ingredientes (para un molde de 25x10cm):
-400gr de Masa madre
-340gr de harina blanca de centeno ecológico
-280ml de agua tibia
-7gr de sal
-30gr de melaza
-15gr de estracto de malta
-15gr de harina de malta
- 1/2 cucharadita de semillas molidas de cilantro
-8 semillas de cilantro enteras

Ella ha engrasado un molde, ha puesto las semillas en su base y luego ha mezclado todos los ingredientes en un bol y los ha vertido en el molde alisándolo bien. Ha dejado que leve durante 1 hora  y media (hasta que dobló su volumen) y ha horneado a 230ºC durante los primeros 10-15 minutos y luego ha bajado el horno a 200ºC durante otros 35 minutos.


Foto de Salomé en Bloc de Recetas
Salomé (pinchad aquí para ver su receta) ha procedido igual que Virginia pero ha sustituido la malta por cacao, ha incorporado arándanos (¡qué acierto!) y además de cilantro lo ha condimentado con alcaravea. Como el procedimiento es el mismo sólo os dejo los ingredientes esta vez:
-270gr de Masa Madre de centeno integral.
-230gr de harina de centeno
-150gr de agua filtrada
-20gr de melaza
-10gr de cacao puro valor
-un puñado de arándanos
-3gr de semillas de cilantro molidas
-3gr de semillas de alcaravea molidas
-5gr de sal fina

Foto de Cristina en La mujer del fotógrafo es química
Cristina (pinchad aquí para ver su pan) empieza este mes con nosotras y se la ve de lo más animada, ¡qué alegría nos da!
Los ingredientes que ella propone son los siguientes:
-425 g harina integral de centeno
-75 g de harina blanca de trigo de fuerza
-25 g de harina de malta
-150 g de masa madre de centeno
-20 g de sirope de agave
-30 g azúcar
-5 g de sal
-300 g agua
-5 g de cilantro en grano

Ella, en su receta, ha preparado su propia harina malteada, no dejéis de echarle un vistazo porque es de lo más interesante. Luego ha optado por la opción de escaldar una parte del centeno y de la malta con agua hirviendo y dejar que gelatinice. Luego a mezclar todo, verterlo al molde, dejar levar y al horno. Para comerlo, como ella dice, una versión españolizada con tomatito y aceite de oliva. ¡Buenísimo!
Foto de Clara en Migas Con Locura

Y yo (pinchad aquí para ver la receta) también he sustituido la malta por cacao pero esta vez sí que he escaldado la harina de centeno la noche anterior a hacer el pan y también he usado un poco de harina de trigo. Para escaldar el centeno he calentado 130ml de agua y lo he vertido sobre la harina, he removido y he dejado reposar toda la noche. Luego he incorporado el resto de los ingredientes y he procedido igual que Virginia y que Salomé. Estos son mis ingredientes:
-196gr de harina de centeno integral
-34gr de harina de fuerza
-200gr de masa madre al 100% hidratación
-180ml de agua
-1gr de levadura seca de panadería
-10gr de cacao puro en polvo
-5gr de sal
-20gr de miel de eucalipto
-3gr de semillas de cilantro

Foto de Virginia de Sweet&Sour

Os animo a todos a probarlo, es un pan que no necesita amasado y que además con un sólo levado tiene de sobra. ¡Y esos aromas!
Este pan se lo dedicamos a Daniela, que no ha podido colaborar este mes por asuntos personales y le mandamos desde aquí todo nuestro ánimo. 

viernes, 10 de agosto de 2012

Teoría del Pan: el Agua.





El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla. 

1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
  • Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
  • Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso. 
  • Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 
Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata. 

3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
  • Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
  • Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
  • Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
  • Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.
Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.

Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.

Para añadir más sarna al asunto, cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.



Fuentes: wikipedia, A treatise on baking.