miércoles, 30 de julio de 2014

Julio: Grissinis

Este mes en Bake The World seguimos horneando¡¡¡ si y lo hacemos de nuevo con un viaje a Italia, a la capital del Piamonte, Turín, con unos bastoncillos de pan que son ya conocidos en todo el mundo, los grissinis.


Sweet & Sour
Los grissinis, son palitos de pan que los Italianos acompañan con el antipasto y evitan saturarnos de pan antes de la comida. Los clásicos se preparan a base de harina, agua, aceite, sal, levadura y se puede añadir también semillas, hierbas u otro tipo de ingredientes que mas os apetezcan. Pero hoy en días el abanico de grissinis es gigantesco con las distintas posibilidades de harinas, ingredientes líquidos y añadidos varios a la masa.

El origen de estos palitos de pan se cree que se remonta a 1679, cuando debido a la delicada salud del Rey Vittorio Amadero II, que no podía digerir la parte blanda del pan, el panadero de la Corte Antonio Brunero, bajo las indicaciones médico Theobald Pecchio inventó este alimento. Estos palitos no solo resultan mas digestivos, sino que además se mantienen en buen estado mas tiempo. Por supuesto el éxito fue absoluto en poco tiempo. Y ojo que entre los fans de estos bastoncillos nos encontramos al mismísimo Napoleón Bonaparte que llegó a crear una linea de autobús Turín-París, especialmente dedicada al trasportes de estos bastoncillos que denominó "petitts bâtons de Turin".

Hay varios tipos de Grissinis, el mas antiguo y común es el "Robata" que significa enrollado, preparado a mano, con sus nudos característicos, y que alcanza una longitud de entre 48 y 80 cm.

Posteriormente ya en el siglo XVIII se introdujo la mecanización (palitos de pan planchada) lo que permitía una mayor largura y un mayor crujiente de estos panes.

Pero vamos con el recopilatorio de este mes, que ha dado para mucho Grissini. Tenemos desde los clásicos grissinis con todo tipo de  semillas e ingredientes en la masa, hasta grissinis integrales e incluso una propuesta dulce. Eso si, todas habéis coincidido en lo sencillo de la masa y sobre todo en que son un autentico placer y demasiado ricos y fáciles de comer.


1.- Carmen de Recetas Tía Alia fue la mas rápida este mes que tenemos la suerte de que participe en el reto de Bake The World con estos grissinis de mostaza y parmesano, dos ingredientes que nos confiesa que siempre tiene en su cocina y cuya mezcla suena muy pero que muy bien¡¡¡

Recetas Tia Alia
2.- En mi caso en  "Sweet &Sour" he querido ser fiel a la receta básica de grissinis y he seguido una mezcla de la receta de Ana Bellosola quien me consta estuvo un tiempo viviendo en Italia a las ordenes de un panadero y por tanto su receta es de garantías y la de Wild Yeast, otro lugar panarra con garantías totales. El resultado, crujiente y riquisimo¡¡¡ al que he añadido Pimiento de Espelette, Sésamo negro y Hierbas provenzales.

Sweet & Sour
3.- Olga Casanova de "La Cuina de l´Olga" preparó rápidamente sus grissinis, éxito total por aclamación popular nos cuenta. En su casa son comedores de grissinis y están acostumbrados a probar distintas marcas, pero nos cuenta que como caseros ninguno:

La Cuina de l´Olga
4.- Vanessa de "Aquí y Ahora" nos ha dejado estos grissinis con cebolla frita que resultaron de lo mas crujientes y fáciles de preparar

Aquí y Ahora

5.- Elvira Porcel de "Así se come en Granada" nos ha dejado la versión integral que ha disfrutado con buen jamoncito, pero nos cuenta que con Nutella están riquisimos también.

Así se come en Granada
6.- Andrea Gomez  de Andrea CordonBleu nos deja estos grissinies, cuya elaboración comparte con todo nosotros a través de un vídeo.

Andrea CordonBleu
7.- Vanessa de "Konfusion cocina" nos deja estos grissinis de tomate seco, aceituna negra y albahaca, siguiendo la receta de mangiarebene.

Konfusion cocina
8.- Cristina de "Cris Dulces Delicias"  nos ha dejado estos grissinis con aceitunas negras que ha deshidratado ella misma y que ha preparado con la receta de Viva La focaccia. Para darle un poco de alegría nos ha dejado incluso los grissinis trenzados. Una campeona

Cris Dulces Delicias
9.-Ana Melm de "Migas en la Mesa"  ha preparado los grissinis siguiendo una receta de Dan Lepard en su libro "Hecho a Mano" y adaptada a harina integral. Grissinis de queso, romero y tomillo, sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva mas sano y sabroso.

Migas en la Mesa
10.- Ana Valle de "Cozinharsemlactose" nos ha dejado estos grissinis integrales con harina de trigo y uso de un prefermento.

Cozinharsemlactose
11.- Joaquina Mayor de "La cocina de los Inventos"  ha hecho un alto en sus vacaciones blogeriles para acompañarnos con estos grissinis.

La cocina de los Inventos
12.- Idania "El aroma de Idania" nos deja estos grissinis con la receta de Wild Yeast.

El aroma de Idania

13.- Noelia de "La cucharina mágica"  nos deja estos grissinis con huevos trufados que pintan de infarto¡¡

La cucharina Mágica
14.- Jose Angel de "Mi recetario" nos ha preparado estos grissinis siguiendo la receta de vivalafocaccia.com
que sacó del Foro del Pan.

Mi recetario
15.- Vicky de "Taller de Azucar" ha seguido la receta de Richard Bertinet en versión blanco e integrales.


Taller de Azúcar



16.- Cris de "Probando en la cocina" los ha preparado siguiendo el vídeo de Don Carmelo y les ha añadido semillas de sésamo y hierbas


17.- Cati de "Elklibanos" nos deja estos grissinis de Torino con los que disfrutaron como enanos en casa, no solo con la sauna que nos cuenta que se montó, sino con el formado a mano también.



18.- Lhurdes de "Llámame tonto pero dame pan" nos deja estos grissinis que ha elaborado siguiendo la receta de "Aceite, pan y Sal" y a los que añadió ajo en polvo a la masa y orégano.



19.- Silvia de "Mi abuelita Caro" nos deja estos grissinis dulces preparados con licor de anís.



20.- Natalia de "Conharinaenmiszapatos" nos deja estos grissinis preparados con una receta mix de otras muchas, y que han sido total éxito.



21.- Marta de "insta cook" nos deja estos grissinis con orégano.



22.- Emilia de "cousasdemilia" preparados con panificadora con harina de trigo y centeno con la receta de Gastronomía y cia. Un vicio de palitos que casi no llegan a la foto.



23.- Laura de "Because"  nos deja estos grissinis preparados con la receta del libro "Webos Fritos" con tomates secados al sol y hierbas aromáticas.

Bec

24.- Marga de "La Cocina de las Casinas" nos deja estos grissinis

La Cocina de las Casinas

25.- Mónica de "Moniecocina" nos deja estos grissins preparados con sidra.

Moniecocina
26. Luz Hernando de "Cocinado un abril encantado" nos deja estos grissinis que aunque ha preparado en otras ocasiones en casa siguen triunfando.

Cocinando un abril encantado
27.- Sunny de "Olivas en la cocina" ha preparado estos grissinis siguiendo la receta de "El libro del Pan" de Eric Treuille y Ursula Ferigno con extracto de malta. Riquisimos y toda una tentacion.

Olivas en la Cocina
 28.-Noelia de "Petiterecette" nos deja estos preciosos grissinis preparados con una receta que se trajo de un viaje a Turín.

Petiterecettes

29.- Vivi Martinez de "Hoy cocina Vivi" nos deja estos grissinis con la receta de los colines del libro de "Webos Fritos" pero con algunas correcciones en las cantidades como la miel que ha utilizado tn solo 1/3 de la indicada.

Hoy cocina Vivi



30.- Erika de "Dulce gourmett" nos deja estos grissinis preparados siguiendo la receta del libro "El Pan" de Jefrrey Hamelmam añadiendo queso pecorino a la masa y para el acabado escamas de sal y oregano.

Dulce Gourmett

31.- Pili de "kooking" nos deja estos grissinis

kooking
 32.- Isabella de "La rana de azucar" participa con estos grissinis

La rana de azúcar
 33.- María Blanes de "Cocinar y Disfrutar"   nos deja estos grissinis

Cocina Blanes
34.- Marga de "La Tahona serrana" nos dejó estos grissinis preparados con la receta del libro de Daniel Jordá "Panes Creativos"

La Tahona serrana

Y de momento esto es todo¡¡¡¡ Gracias por vuestra participacion, por vuestras aportaciones y por compartir vuestros experimentos panarras.  Esperamos que tengais un féliz verano y disfruteis a tope. Nos vemos en Septiembre.

domingo, 6 de julio de 2014

El porcentaje del panadero

En nuestra última sesión de teoría panarra terminábamos con el asunto de la masa madre pero abríamos uno de los aspectos más escabrosos del mundo de la panadería: el porcentaje del panadero. Cuando empezamos a hacer pan en casa, la mayoría de nosotros desconocemos que se haya "cientificado" tanto el mezclar agua con harina y, muchas veces, esto es algo que nos intimida.
http://www.elclubdelpan.com/sites/clubdelpan/files/styles/img_gallery_gran_492x343/public/node/article/field_image/3118_porcentaje20panadero20parte20ii_0.jpg

Pero, al final, todo se reduce a dar un porcentaje a cada cantidad de ingrediente que tengamos en nuestra receta, en función de la harina, que ponderará como el 100%. Esto significa que, en vez de mirar a la masa completa como el 100% del peso total, lo haremos con la harina y calcularemos la fracción de ésta que queremos que se convierta en agua. Por ejemplo, si queremos hacer un pan con 500gr de harina...: 
  • .... y un 70% de hidratación: 500gr x 0,7= 350gr de agua
  • .... y un 2% de sal: 500gr x 0,02= 10gr de sal
  • ... y un 1% de levadura: 500gr x 0,01= 5gr de levadura
Esta fórmula lo que nos permite es convertir nuestros panes en medidas reales para llevarlos a cabo. 

Pero... si quiero un pan de 815gr, ¿cuánta harina utilizo?

Aquí tendremos que sumar los porcentajes de cada ingrediente que vamos a utilizar: 

60% de agua + 2% de sal + 1% levadura: 63%

Entonces, 1.63 será el total de nuestra masa y, para obtener la cantidad de harina, haremos: 815gr/1,63= 500gr de harina. Y, a partir de ahí, calcularíamos el resto de los porcentajes. 

Y... ¿si utilizo masa madre?

Aquí entra en juego un factor fundamental y es que no basta con sustituir el porcentaje de levadura por el de masa madre porque, para empezar, no tendremos que utilizar la misma cantidad, sino que la masa madre está formada por un porcentaje de agua y harina que influirán en el resultado de nuestra masa final. Así que tendremos que considerar qué nivel de hidratación tiene nuestra masa madre en primer lugar, lo normal es que la tengáis siempre al 100%. Por lo tanto, si quisiéramos usar el 30% de masa madre de una receta con 500gr de harina, tendríamos que emplear 150gr de la primera. Pero esos 150gr estarán formados, a su vez, si está hidratada al 100% de 75gr de agua y 75gr de harina; la fórmula quedaría: 
  • 575gr de harina (500gr + 75gr)
  • 375gr de agua (300gr + 75gr)
  • 10gr de sal
El volumen fina de nuestra masa será de 960gr, mayor que la original y, además, el porcentaje de sal ya no equivale al 2% en función de la harina sino que habrá que revisar ese valor. Si quisiéramos hacer un pan de 815gr, tendríamos que tener en cuenta que ahora hay un 15% más de harina y de agua por lo que si quisiéramos cuadrar todo a los estándares anteriores tendríamos que restar la cantidad de harina y agua que se suma con la masa madre de los ingredientes originales: 
  • 500gr de harina - 75gr= 425gr
  • 300gr de agua - 75gr=225gr
  • 10gr de sal
  • 150gr de masa madre
Ahora, el secreto está en qué cantidad de cada ingrediente utilizar en vuestro pan y, para descubrirlo, no hay mejor truco que probar, probar y probar....