miércoles, 24 de octubre de 2012

Teoría del Pan: Masa Madre II (Cómo hacerla)

Día 7
Trabajar con fermentos naturales requiere más paciencia y observación de las habituales. Para saber si nuestra masa está bien necesitaremos olerla, tocarla, mirarla e incluso cronometrarla. Muchas veces, nuestra masa necesitará más de los 4 días que explicaré más abajo para acabar madurando y estar lista para su uso, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujas o la fuerza de la masa, no os dejéis confundir por las fotos que veáis: el desarrollo de una madre depende no sólo del proceso si no de las condiciones ambientales que se den entorno a él, y esto es muy pero que muy importante ya que la levadura no es algo que se cree sino que está en el ambiente. Lo que hay que hacer es simplemente cazar a los microorganismos presentes en el aire y para eso necesitaremos tres elementos básicos: la temperatura, la humedad y la comida que le demos. 


Cada panadero ha desarrollado su propia fórmula para crear una masa madre, por regla general podría bastar sólo con tiempo, harina y agua pero para agilizar el proceso muchos se ayudan con pasas, yogures, manzanas y otros ingredientes que favorecen la aparición de las bacterias que luego desprenderán gas cuando se alimenten.
Por Internet pueden encontrarse mil maneras de preparar este “mejunje” pero aquí voy a citar el que a mi me ha funcionado siempre y gracias al cual tengo 3 bellas masas en mi casa creciendo y multiplicándose día por día. 


Es importante contar con un bote de cristal con tapa no hermética y con una báscula de medir.
La forma que yo sigo ahora es una básica basiquísima a partir de harina integral de centeno, agua, ciruelas pasas y harina de fuerza.  Es muy parecida a la primera que hice,  la que se lee en The Handmade Loaf Dan Lepard (del que ya hemos hablado aquí).
Habiendo dicho todo esto, unos puntos a resaltar:
  • Necesitamos una temperatura media bastante elevada para facilitar que nuestros bichos se empiecen a desarrollar. Lo ideal está entorno a los 25-26ºC. Si hace más frio los procesos se ralentizan mientras que si hace más calor se aceleran. Esto significa que lo que normalmente tarda 24h en invierno podría tardar 32h y en verano 12h.
  • Aquí, nuestros periodos de maduración (con la temperatura idónea) van a ser de 24h. Tendremos que planificar una semana en la que estemos en casa en el momento de tener que cuidar de nuestra masa; generalmente esto lo hago a última hora de la noche.

Y ahora, ¿qué vamos a necesitar?
Día 3

Harina de Centeno Integral
Harina de Fuerza
Agua
Una ciruela pasa
Un tarro de cristal


Vamos a proceder así:
  • Día 1: mezclar en un tarro de cristal (mejor si no está esterilizado, recordad que queremos bichitos) 25gr de harina integral de centeno y 40gr de agua con una ciruela pasa. Tapar con una tapa no hermética, simplemente con apoyarla sobre el bote vale, y dejar reposar en un lugar a salvo de corrientes de aire y en el que haga calorcito, 24 horas.
  • Día 2: incorporar 25gr de harina integral de centeno y 30gr de agua. Remover y dejar reposar de la misma manera que el día anterior, otras 24 horas.
  • Día 3: añadimos 50gr de harina de centeno integral, 50gr de harina de fuerza y 100gr de agua. Quitamos la ciruela pasa si sigue por allí y dejamos reposando 24 horas.
  • Día 4: Tiramos 2/3 de la mezcla. En el 1/3 restante añadiremos 115gr de harina de fuerza y 100gr de agua, removeremos y dejaremos a temperatura ambiente 24 horas.
  • Día 5: desechamos 2/3 de la masa de nuevo y en el 1/3 restante añadimos 100gr de harina de fuerza y 100gr de agua.
  • Día 6: nuestra masa ya crece, se hincha, se deshincha, tiene vida. Está perfectamente lista para ser usada y ahora comenzaremos a alimentarla periódicamente.

Día 4
 Recordad que la paciencia es vuestro mejor aliado a la hora de “atrapar” bichitos, no os desesperéis.

Y para los que queréis seguir indagando o las dudas os comen (después de todos los post sobre la masa madre haremos un recopilatorio de preguntas):
 - ¿Es necesario usar harina de centeno? La razón por la que uso esta harina es porque fermenta más rápido que las demás. Aún así, puedes sustituirla por harina de trigo.
- ¿Pero podemos hacer masa madre con otros tipos de harina? Sí, prácticamente con cualquier tipo ya que todas fermentan y aceptan los bichitos dentro de ellas.
- Esto no sube, no cambia ni pasa nada de nada. ¿Qué hago? Pues esperar, olvidarse un poco de la masa, aumentar los tiempos entre un paso y el siguiente y seguir alimentándola para esperar que las levaduras se hagan con la masa.
- Los primeros días ha subido mucho pero luego  la actividad ha disminuido mucho, ¿qué pasa? No pasa nada, no seáis impacientes y seguir vuestro trabajo con la masa. 

Día 5

 Próximamente veremos cómo alimentarla, cómo conservarla largos periodos, cómo usarla...etc
 ¡Así que estad atentos!

6 comentarios:

  1. Una explicación genial, y el mantel naranja precioso!

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  2. holaaaa!!!yo estoy alimentando una para dulces y bizcochos que me regalaron pero me ha tardado un poco mas de la cuenta...es normal que solo burbujee en la zona superior???en este caso la alimento con miel...y una cosa mas¿porque desechas parte de la masa en dos ocasiones?Gracias y siempre al pesque con tus entradas!!!!

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  3. Muy pero que muy interesante y perfectamente explicado!
    Un beso!
    Aurélie

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  4. Fantástica información, me he quedado sin harina de centeno, voy a comprar y a ponerme. Besos

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  5. Muy interesante esta masa madre y también este blog, He visto un montón de chapatas en diversos blog que os mencionaban y me quedé con las ganas de visitaros, hoy me he acordado y he echado un vistazo y me gusta lo que vi, me encanta hacer pan!
    Un besiño y os sigo

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