miércoles, 22 de agosto de 2012

Agosto: Pan Borodinsky de Rusia

En España, y en la mayoría de los países, solemos panificar con harina de trigo, básicamente porque el gluten que contiene nos permite formar panes mucho más facilmente. Esta vez, en Bake The World hemos propuesto un pan que se sale de esta tendencia completamente y que mucha gente realiza 100% con centeno pese a que en sus raíces sí que posee cierta cantidad de harina de trigo.

Foto de Virginia en Sweet&Sour
Para llegar hasta él tenemos que coger un avión y desplazarnos hasta Rusia, aunque quizá fuese mejor utilizar la máquina del tiempo y transportarnos hasta la batalla de Borodino en 1812, pero es una historia casi mitológica esta. Lo que está claro es que este pan apareció en Rusia ya que el centeno es un cereal mucho más resistente que el trigo a las temperaturas bajas y durante estas épocas la escasez hacía mella en los estómagos de los campesinos. Sus ingredientes principales son la harina de centeno, malta roja, masa madre, levadura, sal, semillas de cilantro y un agente endulzante como puede ser la miel, la melaza o el azúcar.
Como resultado, os encontraréis un pan denso con un sabor entre el dulce y el amargo pero lleno de aromas irresistibles que, tostado un poquito y untado con quesito y mermelada se convertirán en todo un manjar para la merienda. 

Foto de Clara en Migas Con Locura
La gracia de este pan, además de sus ingredientes, es que es un pan directo, con un solo levado, y que no funciona como los panes normales que formamos...etc. Este, sin embargo, necesitará un molde para contenerlo porque la falta de gluten del centeno hace que sea necesario escaldarlo primero para que gelatinice y luego agregar una cantidad importante de agua al compuesto.
Así que, por regla general, la mayor parte de la gente escalda el centeno con agua hirviendo y lo deja enfriando para que gelatinice. Aún así, hay otros que lo hacen con el método directo aunque no es realmente la receta de verdad.
Los pasos clásicos de este pan son los siguientes:
  1. Preparar la masa madre de centeno.
  2. Escaldar la harina de centeno con la malta y las semillas de cilantro.
  3. Crear la esponja con la harina escaldada y la masa madre.
  4. Hacemos la masa final sumando los demás ingredientes.
  5. Dejamos levar todo en el molde de cake.
  6. Horneamos
  7. Dejamos reposar durante 24h antes de consumir.
Y luego, pues ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo. Aquí os dejo las colaboraciones de este mes:

Foto de Virginia de Sweet&Sour
Viriginia (pinchad aquí para ver su receta) ha optado por elaborar una masa madre de centeno a partir de la suya de trigo y no ha apostado por escaldar la harina ya que considera que este paso es realmente como hacer una fermento y que ya tenía suficiente con la madre. Aquí sus ingredientes (para un molde de 25x10cm):
-400gr de Masa madre
-340gr de harina blanca de centeno ecológico
-280ml de agua tibia
-7gr de sal
-30gr de melaza
-15gr de estracto de malta
-15gr de harina de malta
- 1/2 cucharadita de semillas molidas de cilantro
-8 semillas de cilantro enteras

Ella ha engrasado un molde, ha puesto las semillas en su base y luego ha mezclado todos los ingredientes en un bol y los ha vertido en el molde alisándolo bien. Ha dejado que leve durante 1 hora  y media (hasta que dobló su volumen) y ha horneado a 230ºC durante los primeros 10-15 minutos y luego ha bajado el horno a 200ºC durante otros 35 minutos.


Foto de Salomé en Bloc de Recetas
Salomé (pinchad aquí para ver su receta) ha procedido igual que Virginia pero ha sustituido la malta por cacao, ha incorporado arándanos (¡qué acierto!) y además de cilantro lo ha condimentado con alcaravea. Como el procedimiento es el mismo sólo os dejo los ingredientes esta vez:
-270gr de Masa Madre de centeno integral.
-230gr de harina de centeno
-150gr de agua filtrada
-20gr de melaza
-10gr de cacao puro valor
-un puñado de arándanos
-3gr de semillas de cilantro molidas
-3gr de semillas de alcaravea molidas
-5gr de sal fina

Foto de Cristina en La mujer del fotógrafo es química
Cristina (pinchad aquí para ver su pan) empieza este mes con nosotras y se la ve de lo más animada, ¡qué alegría nos da!
Los ingredientes que ella propone son los siguientes:
-425 g harina integral de centeno
-75 g de harina blanca de trigo de fuerza
-25 g de harina de malta
-150 g de masa madre de centeno
-20 g de sirope de agave
-30 g azúcar
-5 g de sal
-300 g agua
-5 g de cilantro en grano

Ella, en su receta, ha preparado su propia harina malteada, no dejéis de echarle un vistazo porque es de lo más interesante. Luego ha optado por la opción de escaldar una parte del centeno y de la malta con agua hirviendo y dejar que gelatinice. Luego a mezclar todo, verterlo al molde, dejar levar y al horno. Para comerlo, como ella dice, una versión españolizada con tomatito y aceite de oliva. ¡Buenísimo!
Foto de Clara en Migas Con Locura

Y yo (pinchad aquí para ver la receta) también he sustituido la malta por cacao pero esta vez sí que he escaldado la harina de centeno la noche anterior a hacer el pan y también he usado un poco de harina de trigo. Para escaldar el centeno he calentado 130ml de agua y lo he vertido sobre la harina, he removido y he dejado reposar toda la noche. Luego he incorporado el resto de los ingredientes y he procedido igual que Virginia y que Salomé. Estos son mis ingredientes:
-196gr de harina de centeno integral
-34gr de harina de fuerza
-200gr de masa madre al 100% hidratación
-180ml de agua
-1gr de levadura seca de panadería
-10gr de cacao puro en polvo
-5gr de sal
-20gr de miel de eucalipto
-3gr de semillas de cilantro

Foto de Virginia de Sweet&Sour

Os animo a todos a probarlo, es un pan que no necesita amasado y que además con un sólo levado tiene de sobra. ¡Y esos aromas!
Este pan se lo dedicamos a Daniela, que no ha podido colaborar este mes por asuntos personales y le mandamos desde aquí todo nuestro ánimo. 

20 comentarios:

  1. Se ve estupendo este pan y muy sano. Un besazo.

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  2. Que bonitos y apetecibles se ven todos... estoy totalmente rendida a este pan tan delicioso y os agradezco de nuevo haberlo descubierto para mí! Tengo que hacer el auténtico con tu receta aunque sin el trigo, yo creo que me gustarán todas las versiones. Besos

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  3. Me encanta la explicación y todos tienen una pinta genial.
    A ver si voy aprendiendo porque me atrae mucho hornearlo pero me pierdo todavía. Con vuestras enseñanzas, seguro que avanzaré rápido.
    Un saludo para todas y mucho ánimo para Daniela en estos momentos tan tristes.

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  4. Hola, me ha gustado mucho su blog. A mi me encantan los panes aunque me dan un poco de miedo hacerlos. Mejor me salen los postres y cakes pero gracias a su blog y como hacen ver esto de hacer panes muy simple y bien explicado me están dando ganas de aventurarme en preparar estos ricos panes.

    Saludos.

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  5. Hola guapa!! Acabo de conocer que tenías este proyecto en marcha, no tenía ni idea, pero me parece una iniciativa genial!!!!

    Voy a seguir por aquí echando un vistazo!

    Un besazo!!

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