miércoles, 27 de junio de 2012

Pain de Beaucaire

Muy cerquita del triángulo formado por Aviñón-Nimes-Arlés se encuentra, a la orilla derecha del Ródano, la comuna de Beaucaire. Cual villa rústica, importante centro de intercambio hasta finales del siglo XVIII, cuenta con una especialidad de pan que se remonta hasta el siglo XV y cuya característica primordial se la da su formado. Tradicionalmente, este pan se ha elaborado siempre con masa madre aunque en los últimos años se está adaptando a las producciones recientes introduciendo en su receta la levadura. El resultado es una miga alveolada grisácea con una corteza fina y un gusto particular gracias al pie de masa hecho con madre.


  
El secreto está en su formado: se crean dos capas de masa que se pegan y se dejan fermentar en una couche para luego, justo antes del horneado, ser volteadas 90 grados por lo que en el horno el pan se abrirá por la junta sin necesidad de ser greñado. Para que todo el proceso pueda salir, creémos que hay que tener ciertas consideraciones:
  1. La masa tiene que estar en tensión una vez formada, esto nos permitirá que una vez le demos la vuelta para hornear los panes no se "derritan" y pierdan toda la forma. 
  2. Utilizar una rasqueta metálica en condiciones para cortar la masa, este es un utensilio que se necesita en panadería y que va a marcar la diferencia entre que un pan salga bien y que no salga. Es importante, al cortar una masa, hacerlo de golpe, sin rasgar, para ello hay que llevar la rasqueta hasta el fondo de la masa dejando por algún lado al menos 3 dedos libres, una vez que hayamos llegado al fondo separaremos las masas con decisión hacia alguno de los dos lados y quitaremos la rasqueta otra vez con decisión y nunca hacia arriba, siempre hacia un lado. 
  3. Para hornear es necesario el uso de vapor, si tu horno no tiene esta función (no te preocupes, el mío tampoco la tiene) te recomiendo que compres unas piedras volcánicas de las de jardinería (híper baratas) y las pongas sobre una bandeja en el suelo de tu horno. Al meter el pan tendrás preparado un cacillo con agua hirviendo, metes el pan y rocias con mucho cuidado las piedras con abundante agua y cierras el horno. Et Voilá! Vapor creado. 

Estas han sido nuestras tres aportaciones a este pan, os pongo las 3 fórmulas del panadero distintas y luego una sola preparación, ya que han sido parecidas.

Daniela:
180gr de masa madre al 100% de hidratación y activa
540gr de harina de fuerza
360gr de agua
31gr de lino molido
12gr de sal
10gr de harina + 50gr de agua para el pegamento


Salomé:
Masa de arranque:
66gr de harina de fuerza
7gr de harina de centeno
73gr de agua
16gr de masa madre
Masa final:
377gr de harina de fuerza
201gr de agua
9gr de sal
toda la masa de arranque
5gr de harina + 25gr de agua para el pegamento



Para el poolish:
-55gr de Harina de trigo de Fuerza
-5gr de Harina de Centeno integral
-60gr de agua
-20gr de masa madre al 100% de hidratación
Para la masa final:
-455gr de harina de trigo común
-245gr de agua
-10gr de sal
-Todo el poolish
Para el pegamento:
-10gr de harina
-50gr de agua


Preparación

  1. La noche anterior preparamos el poolish mezlcando todos los ingredientes, lo tapamos con un plástico y lo dejamos fermentar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente. 
  2. A la mañana siguiente, deshacemos el poolish en el agua de la masa e incorporamos el resto de la harina. Mezclamos hasta que esté todo integrado y dejamos en autólisis 20 minutos. [Si usásemos el procedimiento directo de Daniela, empezaríamos aquí dejando todos los ingredientes en autólisis excepto la sal]
  3. Añadimos la sal y amasamos a conciencia durante unos minutos, hasta que el gluten se desarrolle a un nivel medio. 
  4. Colocamos la masa en un bol aceitado, tapamos con papel film y dejamos crecer hasta que doble su tamaño, una hora aproximadamente.
  5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, desgasificamos y con la ayuda de un rodillo estiramso formando un rectángulo. Dividimos ese rectángulo en tres con la mente y, como si de una carta se tratase, doblamos el lado izquierdo hacia el centro y el lado derecho también hacia el centro. Acabaremos con un rectángulo más pequeño y más gordo. Nos deshacemos del exceso de harina con la ayuda de un pincei o un trapo. Dejamos reposar 15 minutos tapado.
  6. Mientras tanto hacemos el pegamento mezclando la harina con el agua. 
  7. Una vez reposado, bañaremos con el pegamento la parte superior de la masa y la cortaremos en dos trozos. Pondremos un trozo encima del otro, juntos por el lado del pegamento, y volveremos a cortar la masa en dos, estos dos ya serán nuestros panes. 
  8. Colocaremos las masas en una couche enharinada y dejaremos que fermenten durante 2-2.5 horas. 
  9. Precalentamos el horno a 250ºC, con piedra de hornear si tenemos y una bandeja en el suelo que luego utilizaremos para hacer vapor. Ponemos a hervir agua en un cacillo. 
  10. Trasladamos nuestros panes a dos papeles vegetales dándolos un giro de 90º. Por lo tanto, quedará la unión hacia arriba, que es por donde luego se abrirá como si lo hubiésemos greñado. 
  11. Colocamos sobre la piedra del horno, vertemos el agua hirviendo en la bandeja del suelo del horno con mucho cuidado y cerramos, bajamos la temperatura a 230ºC. 
  12. A los 15 minutos abrimos el horno ligeramente durante unos 30'' para que salga el vapor. Continuamos la cocción durante 15 minutos más aproximadamente, hasta que al golpearlos por abajo suenen huecos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
 
Y esto es todo, nos hemos ido a Francia a hornear este mes. ¿Qué tocará el siguiente?

2 comentarios:

  1. Hola, llevo tiempo siguiéndoos en el Foro del Pan y esta nueva idea es genial. Pues la cuestión, es que me he puesto a hacer este pan y los resultados han sido un poco frustrantes.
    El sabor muy bueno, pero la forma no tanto. Os cuento lo que me ha pasado:

    Al igual que con muchos otros panes, cuando ya ha pasado la segunda fermentación, me doy cuenta de que toda la parte exterior tiene una costra, de forma que al hacer el greñado (cuando haga falta) me cuesta hacerlo, en el mejor de los casos. Compré una couche de esas de lino, siempre lo tapo bien y lo pongo fuera de corrientes de aire, en el caso de este pan pudo ser sobrefermentación, porque lo tuve algo más de 2 horas (pero es que no controlo bien con la masa madre).
    Por otra parte, por dentro se me queda muuuuuuuy blando, con lo que la miga no tiene ni la textura ni la forma que yo desearía (algo así como en estas maravillosas fotos que tenéis colgadas).
    Bueno ya de la forma ni hablamos, porque eso de girarlo 90º para que greñe por la unión, eso ya ni en broma. Al girarlo se me ha esparramado y no se ha abierto, de nuevo pienso en una sobrefermentación. Pero de todas formas, cuando formé antes de la segunda fermentación, la masa creo que estaba demasiado blanda, en este caso pienso que puede deberse al tipo de harina. He usado la de fuerza de Carrefour. Y en cuanto a la masa madre, estaba muy activa (con 40º de temperatura ambiente), y es la del método de Dan Leppard.

    Bueno, perdonar si me he extendido mucho, pero no paro de experimentar y ardo en deseos de mejorar. Ya me gustaría participar en vuestra aventura panadera del mundo, pero todavía me queda camino que recorrer.

    Un saludo. Y espero vuestros consejos.

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