Julio: Pan Cordón de Borgoña

Francia se distingue por contar con más de 300 variedades de panes regionales. Si bien nuestra primera propuesta ha sido un pan de este país, su riqueza hace que volvamos a él ¡y con más fuerza!, concretamente hasta una zona de lo más vinícola: la Borgoña. La gracia de este pan, hecho con levadura en teoría pero complementado con masa madre, es el uso del cordón, un cordón de masa desde el cual el pan se greña sin necesidad de ser "rajado" por nosotros.

Este mes, por tanto, descubrimos el arte del greñado sin necesidad de un lamé o cuchillo, quedan así panes preciosos gracias a unos cordones que no sólo se pueden poner verticalmente sino que también se pueden hacer todo tipo de dibujos quedando panes de lo más singulares.  Dependiendo del cordón que queráis hacer deberéis dejar una cantidad determinada de masa al margen después de la primera fermentación. Necesitaréis también un banetton (o un bol con un paño bien enharinado en su defecto) para luego colocar el cordón que hagáis, encima la masa y dejar con la segunda fermentación. Es importante que enharineis bien el cordón una vez hecho, pero no antes ya que si lo hacéis no podréis extender la masa facilmente.

Tenemos tres aportaciones para este mes e igual que el Pain Beaucaire del mes anterior pongo las tres fórmulas y una sola preparación ya que han sido similares.

Daniela:

Masa de arranque:

12 gr masa madre de centeno integral
126 gr harina blanca panificación, sin blanquear
158 gr agua
Masa final:
668 gr harina blanca panificación, sin blanquear
74 gr harina integral de centeno
444 gr agua del frigorífico
16 gr sal

Virginia:

- 300 gr. de harina de fuerza ecológica 300 W (El amasadero).

- 125 gr. de harina Zamorana 80% Extracción (Los Pisones).

- 75 gr. de harina de centeno blanca (El amasadero).

- 5 gr. de levadura fresca.

- 100 gr. de masa madre.

- 175 gr. de agua templada.

- 175 gr. de leche.

- 10 gr. de sal.

Clara:
450gr de harina de fuerza
50gr de harina de centeno integral
360ml de agua
150gr de masa madre al 50% de hidratación (si no tenéis masa madre aumentar la cantidad de levadura)
12gr de sal
30ml de zumo de limón
1gr de levadura instantánea de panadero

Preparación:

1. Si optáis por la versión de Daniela, la noche anterior mezcláis todos los ingredientes del prefermento y después de 6h a 26ºC estará listo para ser usado. 
2. A partir de ahora, todo será lo mismo, se mezclarán todo el resto de los ingredientes menos la sal y la levadura y se dejará en autólisis entre 20 y 45 minutos.
3. Añadimos sal y levadura y amasamos unos 10 minutos, atendiendo a no poner en contacto directo nunca la sal con la levadura. 
4. Hacemos una bola la masa y colocamos en un bol aceitado y dejamos fermnetar tapado un un plástico alrededor de 2 horas, cuidado que no sobrefermente. Podremos hacer algunos plegados durante este tiempo. 
5. Tras la primer fermentación volcamos nuestra masa en la superficie de trabajo enharinada y cortamos una porción del alrededor 50gr para hacer el cordón. 
6. Hacemos lo primero el cordón, en una superficie sin nada de harina hacemos un churro nuestra masa, lo larga que la necesitemos, y la partimos a la mitad. Enrrollamos los dos churros entre si y les pasamos sobre abundante harina. Los colocamos en el banetton o en el fondo del cuenco donde se va a proceder a la segunda fermentación. 
7. Con la masa restante volvemos a hacer una bola tensa y firme que colocaremos en el bannetton (o cuenco) con el cierre hacia arriba. Taparemos con un paño y dejaremos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente. 
8. Precalentamos el horno a 250C con una bandeja dentro en el nivel del medio (con piedras de hornear si tenemos) y otra colocada sobre la base para que luego podamos hacer vapor. 
9. Cuando el pan esté fermentado lo colocamos sobre la bandeja volcándolo directamente desde el bannetton, vertemos agua hirviendo sobre la bandeja inferior y cerramos rápidamente el horno. 
10. A los 15 minutos abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 210ºC. Cerramos la puerta y dejamos horneando hasta que el pan esté bien tostado y al golpearlo por abajo suene hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Y con esto y un bizcocho... hasta el próximo mes, saldrán las publicaciones el 19 de agosto y cuando las tenga agrupadas haré una recopilación de todas como he hecho aquí, para tenerlas juntitas. Hasta entonces, le daremos algo a la teoría que no se le puede dar tanta ventaja a la playa. 

Pain de Beaucaire

Muy cerquita del triángulo formado por Aviñón-Nimes-Arlés se encuentra, a la orilla derecha del Ródano, la comuna de Beaucaire. Cual villa rústica, importante centro de intercambio hasta finales del siglo XVIII, cuenta con una especialidad de pan que se remonta hasta el siglo XV y cuya característica primordial se la da su formado. Tradicionalmente, este pan se ha elaborado siempre con masa madre aunque en los últimos años se está adaptando a las producciones recientes introduciendo en su receta la levadura. El resultado es una miga alveolada grisácea con una corteza fina y un gusto particular gracias al pie de masa hecho con madre.

  
El secreto está en su formado: se crean dos capas de masa que se pegan y se dejan fermentar en una couche para luego, justo antes del horneado, ser volteadas 90 grados por lo que en el horno el pan se abrirá por la junta sin necesidad de ser greñado. Para que todo el proceso pueda salir, creémos que hay que tener ciertas consideraciones:

1. La masa tiene que estar en tensión una vez formada, esto nos permitirá que una vez le demos la vuelta para hornear los panes no se "derritan" y pierdan toda la forma. 
2. Utilizar una rasqueta metálica en condiciones para cortar la masa, este es un utensilio que se necesita en panadería y que va a marcar la diferencia entre que un pan salga bien y que no salga. Es importante, al cortar una masa, hacerlo de golpe, sin rasgar, para ello hay que llevar la rasqueta hasta el fondo de la masa dejando por algún lado al menos 3 dedos libres, una vez que hayamos llegado al fondo separaremos las masas con decisión hacia alguno de los dos lados y quitaremos la rasqueta otra vez con decisión y nunca hacia arriba, siempre hacia un lado. 
3. Para hornear es necesario el uso de vapor, si tu horno no tiene esta función (no te preocupes, el mío tampoco la tiene) te recomiendo que compres unas piedras volcánicas de las de jardinería (híper baratas) y las pongas sobre una bandeja en el suelo de tu horno. Al meter el pan tendrás preparado un cacillo con agua hirviendo, metes el pan y rocias con mucho cuidado las piedras con abundante agua y cierras el horno. Et Voilá! Vapor creado. 

Estas han sido nuestras tres aportaciones a este pan, os pongo las 3 fórmulas del panadero distintas y luego una sola preparación, ya que han sido parecidas.

Daniela:
180gr de masa madre al 100% de hidratación y activa
540gr de harina de fuerza
360gr de agua
31gr de lino molido
12gr de sal
10gr de harina + 50gr de agua para el pegamento

Salomé:
Masa de arranque:
66gr de harina de fuerza
7gr de harina de centeno
73gr de agua
16gr de masa madre
Masa final:
377gr de harina de fuerza
201gr de agua
9gr de sal
toda la masa de arranque
5gr de harina + 25gr de agua para el pegamento

Clara:

Para el poolish:
-55gr de Harina de trigo de Fuerza
-5gr de Harina de Centeno integral
-60gr de agua
-20gr de masa madre al 100% de hidratación
Para la masa final:
-455gr de harina de trigo común
-245gr de agua
-10gr de sal
-Todo el poolish
Para el pegamento:
-10gr de harina
-50gr de agua

Preparación

1. La noche anterior preparamos el poolish mezlcando todos los ingredientes, lo tapamos con un plástico y lo dejamos fermentar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente. 
2. A la mañana siguiente, deshacemos el poolish en el agua de la masa e incorporamos el resto de la harina. Mezclamos hasta que esté todo integrado y dejamos en autólisis 20 minutos. [Si usásemos el procedimiento directo de Daniela, empezaríamos aquí dejando todos los ingredientes en autólisis excepto la sal]
3. Añadimos la sal y amasamos a conciencia durante unos minutos, hasta que el gluten se desarrolle a un nivel medio. 
4. Colocamos la masa en un bol aceitado, tapamos con papel film y dejamos crecer hasta que doble su tamaño, una hora aproximadamente.
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, desgasificamos y con la ayuda de un rodillo estiramso formando un rectángulo. Dividimos ese rectángulo en tres con la mente y, como si de una carta se tratase, doblamos el lado izquierdo hacia el centro y el lado derecho también hacia el centro. Acabaremos con un rectángulo más pequeño y más gordo. Nos deshacemos del exceso de harina con la ayuda de un pincei o un trapo. Dejamos reposar 15 minutos tapado.
6. Mientras tanto hacemos el pegamento mezclando la harina con el agua. 
7. Una vez reposado, bañaremos con el pegamento la parte superior de la masa y la cortaremos en dos trozos. Pondremos un trozo encima del otro, juntos por el lado del pegamento, y volveremos a cortar la masa en dos, estos dos ya serán nuestros panes. 
8. Colocaremos las masas en una couche enharinada y dejaremos que fermenten durante 2-2.5 horas. 
9. Precalentamos el horno a 250ºC, con piedra de hornear si tenemos y una bandeja en el suelo que luego utilizaremos para hacer vapor. Ponemos a hervir agua en un cacillo. 
10. Trasladamos nuestros panes a dos papeles vegetales dándolos un giro de 90º. Por lo tanto, quedará la unión hacia arriba, que es por donde luego se abrirá como si lo hubiésemos greñado. 
11. Colocamos sobre la piedra del horno, vertemos el agua hirviendo en la bandeja del suelo del horno con mucho cuidado y cerramos, bajamos la temperatura a 230ºC. 
12. A los 15 minutos abrimos el horno ligeramente durante unos 30'' para que salga el vapor. Continuamos la cocción durante 15 minutos más aproximadamente, hasta que al golpearlos por abajo suenen huecos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

Y esto es todo, nos hemos ido a Francia a hornear este mes. ¿Qué tocará el siguiente?