El porcentaje del panadero

En nuestra última sesión de teoría panarra terminábamos con el asunto de la masa madre pero abríamos uno de los aspectos más escabrosos del mundo de la panadería: el porcentaje del panadero. Cuando empezamos a hacer pan en casa, la mayoría de nosotros desconocemos que se haya "cientificado" tanto el mezclar agua con harina y, muchas veces, esto es algo que nos intimida.

Pero, al final, todo se reduce a dar un porcentaje a cada cantidad de ingrediente que tengamos en nuestra receta, en función de la harina, que ponderará como el 100%. Esto significa que, en vez de mirar a la masa completa como el 100% del peso total, lo haremos con la harina y calcularemos la fracción de ésta que queremos que se convierta en agua. Por ejemplo, si queremos hacer un pan con 500gr de harina...: 

• .... y un 70% de hidratación: 500gr x 0,7= 350gr de agua
• .... y un 2% de sal: 500gr x 0,02= 10gr de sal
• ... y un 1% de levadura: 500gr x 0,01= 5gr de levadura

Esta fórmula lo que nos permite es convertir nuestros panes en medidas reales para llevarlos a cabo. 

Pero... si quiero un pan de 815gr, ¿cuánta harina utilizo?

Aquí tendremos que sumar los porcentajes de cada ingrediente que vamos a utilizar: 

60% de agua + 2% de sal + 1% levadura: 63%

Entonces, 1.63 será el total de nuestra masa y, para obtener la cantidad de harina, haremos: 815gr/1,63= 500gr de harina. Y, a partir de ahí, calcularíamos el resto de los porcentajes. 

Y... ¿si utilizo masa madre?

Aquí entra en juego un factor fundamental y es que no basta con sustituir el porcentaje de levadura por el de masa madre porque, para empezar, no tendremos que utilizar la misma cantidad, sino que la masa madre está formada por un porcentaje de agua y harina que influirán en el resultado de nuestra masa final. Así que tendremos que considerar qué nivel de hidratación tiene nuestra masa madre en primer lugar, lo normal es que la tengáis siempre al 100%. Por lo tanto, si quisiéramos usar el 30% de masa madre de una receta con 500gr de harina, tendríamos que emplear 150gr de la primera. Pero esos 150gr estarán formados, a su vez, si está hidratada al 100% de 75gr de agua y 75gr de harina; la fórmula quedaría: 

• 575gr de harina (500gr + 75gr)
• 375gr de agua (300gr + 75gr)
• 10gr de sal

El volumen fina de nuestra masa será de 960gr, mayor que la original y, además, el porcentaje de sal ya no equivale al 2% en función de la harina sino que habrá que revisar ese valor. Si quisiéramos hacer un pan de 815gr, tendríamos que tener en cuenta que ahora hay un 15% más de harina y de agua por lo que si quisiéramos cuadrar todo a los estándares anteriores tendríamos que restar la cantidad de harina y agua que se suma con la masa madre de los ingredientes originales: 

• 500gr de harina - 75gr= 425gr
• 300gr de agua - 75gr=225gr
• 10gr de sal
• 150gr de masa madre

Ahora, el secreto está en qué cantidad de cada ingrediente utilizar en vuestro pan y, para descubrirlo, no hay mejor truco que probar, probar y probar....

Cómo hacer pan con masa madre

Hace tiempo, cuando estaba un poco más ociosa, os hablaba un poco más de toda la teoría que hay detrás de hacer pan. Muchos retos elaborando diferentes panes del mundo más tarde, vuelvo a la carga con un poquito más de toda esa ciencia que las masas esconden. Hoy quería que nos adentrásemos en el mundo de la masa madre para explicar cómo hacer pan con la que ya creamos en nuestro artículo "Cómo preparar tu masa madre". Si queréis más información al respecto, también os recomiendo que leáis:

1. Introducción a la masa madre
2. Cómo preparar tu masa madre
3. Cómo alimentarla
4. Cómo secarla - congelarla (para conservarla)

Al fin y al cabo, todos los pasos de los que hablamos en la lista anterior son sólo los zapatos que nos servirán para recorrer un largo camino en el mundo del pan. Una vez que nuestra masa esté lista, bien burbujeante y muy aromática, será el momento de poner todas esas bacterias a trabajar para conseguir el pan más sabroso y de verdad que jamáis hayáis probado con nada más que harina, agua y sal. 

Pero..... ¿está mi masa madre lista para hacer pan? 

Esa es una de las preguntas que más se suelen hacer los panaderos amateurs, más que nada por que han trabajado poco con la masa madre. Con esto sucede como con las lentejas de vuestras madres, que con sólo olerlas saben si están listas o no. Así que os voy a dar unos cuantos consejos para que los tengáis siempre en cuenta: 

• Recordad que el ingrediente más importante para hacer pan es la paciencia; la masa madre no se desarrolla igual en Madrid que en Barcelona ya que en ella influyen tanto la temperatura como los bichos que hay en el ambiente o la altitud a la que estás. 
• Normalmente refrescamos nuestra masa madre cada 24 horas. Pues bien, si todo está en orden, nuestro tamagochi tendrá que llegar a su punto álgido dentro de las 12 horas siguientes a ser alimentada. 
• En su pico más alto, la masa tendrá que estar burbujeante y cremosa. 
• Si todavía no estamos seguros, podemos hacer una pequeña prueba metiendo un poquito de masa madre dentro de agua fría; si ésta flota, estará lista. 

Una vez que sepamos que nuestra masa madre está exuberante, sólo tendremos que acordarnos que nuestro pan ganará acidez en función de la edad de nuestro prefermento; todo se agria con el paso del tiempo. Así que yo os recomiendo utilizar siempre una masa madre que hayáis estado alimentando durante, por lo menos, tres días seguidos si la teníais sin utilizar en la nevera, para que pierda parte de esa acidez que había guardado. Una vez alimentada por última vez y pasado el ciclo de crecimiento (12 horas aproximadamente), ya podréis emplearla. 

Pero... ¿cuánta cantidad de masa madre tengo que utilizar?

Normalmente, la fórmula del panadero dice que hay que emplear un 2% de levadura fresca (siempre teniendo como referente del 100% a la cantidad de harina).  Al utilizar masa madre, eliminaremos esa levadura pero necesitaremos una cantidad mayor que añadir. La métrica precisa es difícil darla pues dependerá del pan que queramos obtener: en cuanta más cantidad de masa madre, más ácido será el pan pero menos tardará en fermentar. Lo lógico de muchas recetas es inclinarse por un 20-25% de este prefermento. Así que podríamos considerar una fórmula como: 

• 500gr de harina de trigo
• 350gr de agua
• 125gr de masa madre
• 11gr de sal

Esta sería, más o menos, una fórmula básica a la que vosotros podréis cambiar cantidades en función del pan que queráis obtener. Para proceder, solamente tendréis que mezclar todo menos la sal y amasar hasta que se haya integrado todo. Una vez tengamos una masa compacta, la taparemos y dejaremos reposar treinta minutos antes de añadirle la sal, tras lo cual deberemos amasar consecuentemente hasta obtener un mezcla elástica y sedosa. 

¿Es el mismo tiempo de levado? 

No, una vez nuestra masa está lista para dejarse fermentar, tendremos que ser más pacientes que si empleamos levadura comercial. El tiempo aproximado en un lugar templado para la receta que hemos propuesto anteriormente será de cuatro horas, pero recordad que el objetivo es que casi doble el volumen. Decidir cuando una masa está lista no es sencillo y mejoraréis en ello de la misma forma que como sabiendo cuándo la masa madre está lista, con tiempo y paciencia. Una vez que decidas que tu masa está lista, procederás con el formado como si de cualquier pan se tratase pero recuerda que, una vez dada la forma, el segundo levado volverá a ser más largo que cuando utilizas levadura de panadería. 

Y ahora, ya sólo te quedará hornearlo y disfrutar de tu joya....

Ya sabéis dónde encontrarnos si tenéis cualquier pregunta o algún truquillo, ¡estaremos encantadas de compartirlo por aquí!  

¡¡¡Feliz paning!!!!

Teoría del Pan: Masa Madre V (Cómo utilizarla)

¡Por fin podemos retomar un poco de nuestra teoría panarra! Y después de haber hablado de qué es la masa madre, cómo crearla, cómo alimentarla, cómo secarla y congelarla, ¡por fin! vamos al grano y abarcamos el tema de cómo usarla para conseguir unos panes de pole position.

Chocolate&Zucchini

Empezando por lo primero, es importante contar con el punto de maduración en el que se encuentra nuestra madre antes de utilizarla. Generalmente, para hacer pan, vamos a necesitar una masa madre activa; que después de haberse alimentado haya doblado su tamaño. La masa crece porque al alimentarse las bacterias expulsan gases que se quedan atrapados, aunque siempre hay que considerar que hablamos de una materia porosa que deja siempre escapar parte de esos gases. ¿Cuánto tarda en doblar el tamaño? Pues eso depende, como ya hemos dicho, de las condiciones ambientales en las que os encontréis, temperatura, densidad, fuerza de la harina, etc.. Es siempre preferible utilizar nuestra masa antes de que alcance su punto álgido antes que una vez que lo haya sobrepasado y esté empezando a caer, entonces empieza un proceso de acidificación que quedará notablemente marcado en vuestros panes.

La masa madre puede emplearse por sí sola en la creación de un pan o verse ayudada por levadura común. Utilizar levadura + masa madre no es ninguna herejía y muchos panaderos lo hacen para ganar sabor en sus panes a la vez que acortan los tiempos de levado; no hace falta que os diga que esta velocidad que ganamos nos pasa factura cuando hablamos de sabor, consistencia, miga y corteza resultantes; pero siempre es mucho mejor que cualquier pan que haya crecido solamente con levadura.

Pan con Masa Madre - Weekend Bakery

La pregunta que nos solemos hacer todos los panaderos caseros es: ¿Cómo adaptar una receta común al empleo de masa madre? Porque sí, se puede. Prácticamente cualquier pan puede hacerse con masa madre en lugar de con levadura y para ello simplemente hay que encontrar el equilibrio entre las cantidades de harina, agua, tiempos de levado y sabor del pan. Cuanta más masa madre utilicemos, más rápido crecerá el pan; pero si queremos utilizar una masa madre al 100% de hidratación, tendremos que eliminar las cantidades de agua y harina que vayan incorporadas en ésta de la receta.
Para orientaros aproximadamente, por regla general se emplea entre el 20% y el 40% de masa madre, en función del total del peso de la receta. 
Por ejemplo:
                     500gr de harina
                     350gr de agua
                     12gr de sal
                     4gr de levadura seca de panadería
Lo sustituiríamos por:
                     150gr de masa madre al 100%
                     425gr de harina
                     275gr de agua
                     12gr de sal
Donde hemos restado los 75gr de harina + 75gr de agua de las cantidades totales. Aquí, 150gr implican un poco más del 20% del peso total de la receta (aunque se puede hacer pan con incluso solamente un 1% de masa madre), que es 500gr+350gr+12gr+4gr=866gr.
Eso sí, los tiempos de levado dependerán de vuestras cocinas y ya no se ajustarán a lo que la receta mande, tendréis que utilizar vuestro ojo, tacto y paciencia. Si el pan crece muy despacio podréis incorporar más masa madre la próxima vez, lo contrario si va muy rápido. Es importante que tengáis esto en cuenta con el cambio de las estaciones, en verano será necesaria siempre menos masa madre que en invierno.

Pero... ¿Cómo obtenemos el mejor sabor para nuestros panes? Personalmente, creo que cuanta menos masa madre empleemos y más largos sean los tiempos de fermentación, más completo será el sabor de nuestra hogaza. Si hablamos de acidez, en cambio, las fermentaciones largas y frías darán como resultado siempre panes mucho más ácidos que las fermentaciones cortas.

Por lo tanto, el uso de la levadura madre en nuestros panes tiene que ser algo que nosotros ajustemos a nuestro gusto, haciendo pruebas y manejando tiempos y temperaturas. 

Una cosa importante es que los panes que utilizan masa madre como agente leudante resultan al final de la fermentación más hidratados que los que emplean levaduras. Así otro aspecto con el que podréis jugar será la cantidad de agua que incorpora vuestra receta. Si planteáis utilizar poca masa madre pero con una duración muy larga en la fermentación os aconsejo que eliminéis un poco más de agua de la receta original ya que sino vuestra masa lo notará ganando bastante flacidez.

Así que, una vez que ya hayáis hecho vuestras matemáticas y esté decidida la cantidad de masa madre que váis a emplear en vuestro pan, ¿cómo la añadís? Yo lo que hago es disolverla en el agua total de la receta y luego incorporar ese agua al resto de la harina y la sal y, a partir de ahí, amasar. Y de amasar... ya hablaremos con más calma en otra entrada, que me parece que por hoy es bastante.

El kit del panadero casero

Creo que me estoy ganando la etiqueta de caprichosa-compradoracompulsiva-híperconsumista (para muestra un botón). Pues que sepáis que no y, aunque no paro de traeros artilugios para que os entren por los ojos y digáis con voz de Golum "mi tesooooooro", en casa me llaman rasqui cuando de gastar dinero en mi se trata. Pero claro, otra historia es cuando se habla de pan, aquí cambiamos los tercios y lo quiero to' pa' mi (¡ay qué barato es soñar!) aunque luego con los básicos me de con un canto en los dientes y siga pregonando lo de: "nah, es genial pero no me hace falta; con ...x... me apaño"

Aún así, soy consciente de que algunos habéis sido muy buenos este año y ya estáis pensando en la carta para sus Majestades de Oriente y por eso os presento aquí los utensilios básicos, y no tan básicos, que cualquier panadero casero tendría que tener a su disposición.

 Empezando con el kit básico, considero totalmente imprescindibles unos boles para mezclar-fermentar como los del centro del collage que yo compro en Ikea tirados de precio, un peso de precisión que sea bastante fiable (el de Ikea también funciona bastante bien), una rasqueta flexible de plástico y otra rígida cortante con mango de plástico. No me llaméis pejiguera pero hubo un cambio sustancial en mis panes entre el pre y el post rasqueta. Igual que lo hubo cuando compré mis ladrillos refractarios, y aquí voy a lo cutre: existen piedras de hornear preciosisimas y adaptadas a vuestros hornos pero sus precios rondan siempre los 30€ que yo me negué a pagar pudiendo ir al Leroy Merlin y comprar 6 ladrillos por 6€; y que me hacen la misma función (o mejor). Unos buenos trapos de cocina (también los hay en Ikea) os serán de lo más útiles al igual que una rejilla donde dejar enfriar los panes una vez salgan del horno. Y aquí entramos con nuestro bribón: chicos, los hornos son más mentirosos que Pinocho y casi nunca (a no ser que tengáis uno de la repera) nos dicen la temperatura que de verdad tienen, además de que tardan en subir-bajar de temperatura mucho más de lo que nosotros pensamos. Por eso creo que es bastante importante contar con un termómetro de horno.
Por último, aunque no menos importante, un bannetton es necesario para todo panadero casero, para que ayude a fermentar a vuestras masas (sobretodo las que van con un porcentaje mayor de hidratación), así como un buen lamé, una cuchilla para greñar vuestros panes sin titubear.
Así que, resumen de izquierda a derecha y arriba a abajo, a nadie le puede faltar en su casa:

Una rejilla

Unos ladrillos refractarios

Paños de cocina de algodón

Rasqueta metálica cortante

Un lamé

Una báscula de precisión

Un termómetro de horno

Boles de plástico

Un bannetton básico

Rasqueta de plástico blanda

 

Y para los que estáis ya metidos en faena al 100%, aquí va otra lista con unas cuantas cosas útiles, llamémoslo el Kit del Loco por el Pan. Una cocotte de barro para hacer nuestros panes dentro, ayuda mucho mucho, de verdad. Podréis encontrarla en Ikea. Un molde para pan de molde con su tapa y todo; esto no es necesario, es más bien algo para el panadero pijuni, porque todos tenemos un molde de plum cake en casa y el pan de molde sale en esos perfectamente. Un gadget prescindible pero más útil de lo que parece es la cuchara medidora con gran precisión, para que cuando nos diga la receta 1gr de levadura seca podamos medirlo sin problemas. El rodillo a mi me da mucho juego, sobretodo para panes de baja hidratación tipo candeal. Y también lo hacen las tablas de plástico de Ikea, que están tiradas de precio y sirven para transportar panes (y roscones y lo que sea) de un lado a otro con la ayuda de papel vegetal, para mi indispensable en la cocina. La amasadora os dirán muchos que es prescindible; desde que tengo la mía no opino lo mismo. Está claro que hay algunos panes que tienen un carácter especial por ser amasados a mano pero en cuanto entramos en masa un poco más enriquecidas nos soluciona la vida; sobretodo nos la facilita mucho. Para los más frikis del tema existen los molinillos de grano caseros, a esto todavía no llego pero hay unos cuantos por ahí que les fascina hacerse todo ellos solitos.
El couche es un fundamental, sobretodo hablando de baguettes pero también para dejar fermentar cualquier tipo de pan, cuesta alrededor de unos 10€ y podréis encontrarlo en Babette. También tengo como fundamental el termómetro con el que podréis pinchar vuestros panes y saber la temperatura interior de éstos, y así saber si están hechos o no; también comprado en Ikea.

Así que para los más avezados tenemos:

Una cocotte de barro

Molde para pan

Cuchara medidora

Rodillo

Tablas de plástico (mejor si de madera)

Máquina amasadora

Molinillo de grano

Papel vegetal

Termómetro interior

Couche

Así que con esto os dejo unas cuantas ideas para pedirle a Papá Noel estas navidades, ¿no? ¿tenéis vosotros alguna herramienta imprescindible?

Teoría del Pan: Masa Madre IV (Cómo conservarla largos periodos: congelación, secado, desmigado)

Una vez hecha nuestra masa madre, hay temporadas que sabemos que no vamos a poder panificar todo lo que querríamos ni tener tiempo para alimentarla todos los días. Para quitarnos esta preocupación de encima, tenemos la opción de dejarla en stand by secándola, congelándola o desmigándola. 

• Para secar la masa madre ésta tendrá que ser líquida (con un porcentaje de hidratación entre el 80 y el 100%) y lo único que hará falta será un pincel y un trozo de papel de hornear. Extenderemos la masa como pintando el papel de hornear y la dejaremos secar a temperatura ambiente, hasta que esté completamente seca. Una vez seca la trituraremos (machacando con un mortero, con la ayuda de una batidora..etc) y la guardaremos en un bote con un cartelito que ponga cuándo la hemos secado. El bote, lo conservaremos en un rinconcito de la nevera. Para reavivarla luego otra vez sólo tendremos que disolver nuestros polvitos en un poco de agua y alimentar con harina. Después de un par de veces que la hayamos alimentado ya estará lista para ser usada de nuevo.

Es importante alimentar la masa madre antes de secarla, hacerlo por ejemplo 6 horas antes de disponernos a secarla, así lo haremos cuando esté en su punto álgido de expansión.

Además, secar masa madre es una opción maravillosa para compartirla. A todo el mundo le cabe un sobrecito de polvillo blanco (no penséis mal) en cualquier parte, ¿verdad?

• Para congelarla, en cambio, sólo tendremos que guardarla en un tarrito y cuando esté en su máximo apogeo meterla en el congelador. Cuando queramos volver a usarla la sacaremos, esperaremos a que se descongele, la alimentaremos un par de veces y ¡listo! (En este vídeo Dan Lepard lo explica muy bien)

Otra forma de secar la masa madre es haciéndola migas añadiendo harina hasta que éstas se formen. La masa parará su actividad ya que necesita agua para alimentarse y eso es precisamente lo que haremos cuando queramos volver a usarla, hidratarla; y darle un par de refrescos.  

Para los que os hayáis perdido los capítulos anteriores sobre Masa Madre: 

• ¿Qué es la masa madre?
• Cómo prepararla
• Cómo alimentarla

Teoría del Pan: Masa Madre III (Cómo alimentarla)

-->

Tenemos que pensar en la masa madre como si de un “tamagochi” se tratara, hay que cuidarla, alimentarla y prestarle atención todos los días.

Generalmente, los panaderos caseros no hacemos pan a diario por lo que para prolongar la vida de la madre y no tener que darle de comer todos los días la podremos conservar en la nevera, sacándola una vez a la semana y alimentándola entonces.

Aún así, yo no soy muy partidaria de dejar mis masas desatendidas en la nevera, lo hago en verano cuando el calor aprieta mucho y si las tuviese fuera las tendría que alimentar por lo menos dos veces al día para que no ganasen demasiada acidez, y pese a ello las alimento religiosamente cada 24 horas.

Por rutina, todos los días tiro ¾ de la cantidad de masa que tengo a la basura (la tiro si no la he utilizado para hacer pan, si la utilizo me cercioro de dejar siempre ese ¼ restante para poder alimentarlo luego) y añado agua y harina en la proporción que considero.

Las masas madres se pueden guardar con distintos porcentajes de hidratación y pueden ser alimentadas con distintos tipos de harinas (integrales, centeno, espelta) o incluso con leche en lugar de agua, aquí hay un amplio margen de maniobra con el que cada panadero puede experimentar.

En casa tengo ahora mismo dos masas alimentadas con agua y harina de trigo, una al 50% de hidratación (que utilizo cuando hago dulces ya que guarda menos acidez) y otra al 100% de hidratación.

Pero… ¿Qué es eso del porcentaje de hidratación?

Pues significa lo siguiente:

• Masa hidratada al 50%: si yo tengo 100gr de masa madre, lo alimento con 50gr de agua y 100gr de harina, así la cantidad de agua es la mitad que la cantidad de harina añadida. Esta masa quedará en una bola compacta.
• Masa hidratada al 100%: si yo tengo 100gr de masa madre, la alimento con 100gr de harina y 100gr de agua, así la masa quedará más líquida y tendrá que ser guardada en un tarro de cristal ya que no conservará la forma.

Por otra parte, ya he dicho que podremos alimentar nuestra masa madre de distintas maneras y según el uso que vayamos a hacer de ella. Si queremos trabajar con panes integrales la alimentaremos con harinas integrales (estas harinas le dan mucha más vida a la masa por ser más ricas en nutrientes además), si queremos trabajar con bollería podremos alimentarla con leche y veremos cómo el resultado va cambiando.

Una buena idea, es tener una masa madre alimentada siempre con harina de centeno ya que le dará un sabor extra a nuestros panes aunque el resto de la harina que utilicemos en ellos sea blanca. 

En las próximas entradas ya veremos cómo hacer pan con masa madre, cómo conservarla largos periodos y muchas cosas más, ¡no os lo perdáis!

Anteriormente ya hemos hablado sobre la masa madre en:

• Introducción: qué es y para qué sirve.
• Cómo hacerla. 

Teoría del Pan: Masa Madre II (Cómo hacerla)

Día 7

Trabajar con fermentos naturales requiere más paciencia y observación de las habituales. Para saber si nuestra masa está bien necesitaremos olerla, tocarla, mirarla e incluso cronometrarla. Muchas veces, nuestra masa necesitará más de los 4 días que explicaré más abajo para acabar madurando y estar lista para su uso, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujas o la fuerza de la masa, no os dejéis confundir por las fotos que veáis: el desarrollo de una madre depende no sólo del proceso si no de las condiciones ambientales que se den entorno a él, y esto es muy pero que muy importante ya que la levadura no es algo que se cree sino que está en el ambiente. Lo que hay que hacer es simplemente cazar a los microorganismos presentes en el aire y para eso necesitaremos tres elementos básicos: la temperatura, la humedad y la comida que le demos. 

Cada panadero ha desarrollado su propia fórmula para crear una masa madre, por regla general podría bastar sólo con tiempo, harina y agua pero para agilizar el proceso muchos se ayudan con pasas, yogures, manzanas y otros ingredientes que favorecen la aparición de las bacterias que luego desprenderán gas cuando se alimenten.

Por Internet pueden encontrarse mil maneras de preparar este “mejunje” pero aquí voy a citar el que a mi me ha funcionado siempre y gracias al cual tengo 3 bellas masas en mi casa creciendo y multiplicándose día por día. 

Es importante contar con un bote de cristal con tapa no hermética y con una báscula de medir.

La forma que yo sigo ahora es una básica basiquísima a partir de harina integral de centeno, agua, ciruelas pasas y harina de fuerza.  Es muy parecida a la primera que hice,  la que se lee en The Handmade Loaf Dan Lepard (del que ya hemos hablado aquí).

Habiendo dicho todo esto, unos puntos a resaltar:

• Necesitamos una temperatura media bastante elevada para facilitar que nuestros bichos se empiecen a desarrollar. Lo ideal está entorno a los 25-26ºC. Si hace más frio los procesos se ralentizan mientras que si hace más calor se aceleran. Esto significa que lo que normalmente tarda 24h en invierno podría tardar 32h y en verano 12h.
• Aquí, nuestros periodos de maduración (con la temperatura idónea) van a ser de 24h. Tendremos que planificar una semana en la que estemos en casa en el momento de tener que cuidar de nuestra masa; generalmente esto lo hago a última hora de la noche.

Y ahora, ¿qué vamos a necesitar?

Día 3

Harina de Centeno Integral

Harina de Fuerza

Agua

Una ciruela pasa

Un tarro de cristal

Vamos a proceder así:

• Día 1: mezclar en un tarro de cristal (mejor si no está esterilizado, recordad que queremos bichitos) 25gr de harina integral de centeno y 40gr de agua con una ciruela pasa. Tapar con una tapa no hermética, simplemente con apoyarla sobre el bote vale, y dejar reposar en un lugar a salvo de corrientes de aire y en el que haga calorcito, 24 horas.
• Día 2: incorporar 25gr de harina integral de centeno y 30gr de agua. Remover y dejar reposar de la misma manera que el día anterior, otras 24 horas.
• Día 3: añadimos 50gr de harina de centeno integral, 50gr de harina de fuerza y 100gr de agua. Quitamos la ciruela pasa si sigue por allí y dejamos reposando 24 horas.
• Día 4: Tiramos 2/3 de la mezcla. En el 1/3 restante añadiremos 115gr de harina de fuerza y 100gr de agua, removeremos y dejaremos a temperatura ambiente 24 horas.
• Día 5: desechamos 2/3 de la masa de nuevo y en el 1/3 restante añadimos 100gr de harina de fuerza y 100gr de agua.
• Día 6: nuestra masa ya crece, se hincha, se deshincha, tiene vida. Está perfectamente lista para ser usada y ahora comenzaremos a alimentarla periódicamente.

Día 4

 Recordad que la paciencia es vuestro mejor aliado a la hora de “atrapar” bichitos, no os desesperéis.

Y para los que queréis seguir indagando o las dudas os comen (después de todos los post sobre la masa madre haremos un recopilatorio de preguntas):

 - ¿Es necesario usar harina de centeno? La razón por la que uso esta harina es porque fermenta más rápido que las demás. Aún así, puedes sustituirla por harina de trigo.

- ¿Pero podemos hacer masa madre con otros tipos de harina? Sí, prácticamente con cualquier tipo ya que todas fermentan y aceptan los bichitos dentro de ellas.

- Esto no sube, no cambia ni pasa nada de nada. ¿Qué hago? Pues esperar, olvidarse un poco de la masa, aumentar los tiempos entre un paso y el siguiente y seguir alimentándola para esperar que las levaduras se hagan con la masa.

- Los primeros días ha subido mucho pero luego  la actividad ha disminuido mucho, ¿qué pasa? No pasa nada, no seáis impacientes y seguir vuestro trabajo con la masa. 

Día 5

 Próximamente veremos cómo alimentarla, cómo conservarla largos periodos, cómo usarla...etc

 ¡Así que estad atentos!

Teoría del Pan: Masa Madre I (Introducción)

-->

Como muchos me habéis pedido y os prometí estas entradas, aquí va una serie exclusivamente ligada a la Masa Madre, ese espíritu libre que tanto nos gusta con nuestros panes. Siento no haber podido publicarlo antes pero razones obvias (una mudanza que, además, ha tenido que deshacerse) no he sido capaz, tempus fugit!

La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, puros bichitos vivos que activan nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.

Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.

El uso de la madre conlleva panes más duraderos, con más sabor, de miga más húmeda por regla general y mucho más sanos.

Nuestra nueva mascota tendrá que vivir a temperatura ambiente, entre los 18ºC y los 23ºC preferentemente, por debajo de esta temperatura se vuelve perezosa y tarda más tiempo en completar los procesos mientras que por encima va demasiado acelerada y tiende a ganar acidez.

Tenemos que entender que los lactobacilus, al alimentarse, generan gases y ácidos. Estos ácidos son de dos tipos: láctico (le da un aroma extra al pan, un poco meloso, dulce) y acético (que es lo que proporciona acidez); y se producen en condiciones distintas por lo que dependiendo de la temperatura de la fermentación, del tipo de harina usado y de su hidrataciónobtendremos panes con más o menos sabor y con más o menos acidez. Hidrataciones más bajas darán panes menos ácidos mientras que fermentaciones en nevera fomentarán este gusto pero tendrán más sabor, en otros posts más adelante iremos viendo cómo jugar con todo esto.

Muchas veces me ha pasado encontrar gente reacia a esa acidez tan característica de la que estamos hablando. Realmente, los procesos de gran producción en panaderías controlan mucho todos los tiempos de fermentación y las cantidades de masa madre usada para que esto no ocurra y, por ello, os sugiero que si os lanzáis con esta nueva técnica os programéis bien los horarios a seguir y estéis seguros de tener disponibilidad para cumplirlos. 

En las próximas entradas abordaremos temas como:

• Cómo preparar nuestra masa madre. 
• Cómo alimentarla.
• Cómo conservarla largos periodos.
• Cómo hacer pan con ella. 

¿Estáis preparados?

Teoría del Pan: La Levadura

Levadura Fresca de Panadería

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue utilizada por primera vez la levadura en panadería pero se piensa que ya podría haberse usado en el antiguo Egipto, donde se creaba una levadura madre dejando fermentar la harina y el agua durante largos procesos.

La saccharomces cerevisiae, el hongo más común dentro de las levaduras, tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo otras nuevas, dióxido de carbono en el caso del pan. Esta misma levadura es la que se utiliza para la producción de cerveza.

Desde El Foro del Pan

Aunque aquí hay mucho que hablar, creo que no es relevante para nosotros entrar en aspectos puramente biológicos de estos microorganismos eucariotas.

En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.

Hoy en día, podremos encontrarla en tres maneras diferentes:

• Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
• Levadura seca de panadería (Active dry yeast): es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.
• Levadura instantánea (instant yeast): se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada. Muchas veces le añaden un poco de ácido ascórbico para su conservación.

Es importante remarcar que aquí nada tiene que ver la levadura madre o masa madre de la que ya hablaremos en otro momento, en su apartado especial. También, para los despistados, que conste que lo que por extensión llamamos Levadura Royal (baking powder) no es una levadura, es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.

Levadura Instantánea

¿Cuánta levadura utilizar para hacer pan?

Me resulta curioso ver cómo todos tendemos siempre a utilizar más levadura de la necesaria cuando empezamos a hacer pan, supongo que es por eso de: “Total, un poquito más, seguro que así sube mejor”.

Y estamos terriblemente equivocados, de hecho es la forma más fácil de cargarnos un pan ya que con 20gr (2% del total de harina) de levadura fresca por cada kilo de harina es suficiente cuando hacemos pan, un poco más para las masas enriquecidas con azúcares y grasas como es el caso de los croissant, Panettone, brioche… (en estos casos podremos llegar hasta incluso un porcentaje del 5% del total de la harina) Aún así, a mayor cantidad de levadura menos tiempo de reposo necesitará nuestra masa, y viceversa, pero es importante ser conscientes de que a periodos largos de fermentación van asociados panes con más sabor y más digeribles. Como en la fermentación también repercute la temperatura en la que estemos, tendremos que jugar con la cantidad de levadura utilizada dependiendo de si es verano o invierno, en verano utilizaremos siempre menos de lo que usamos en invierno.

Si utilizamos levadura en estado seco instantáneo, tendremos que emplear 1/3 de la cantidad de levadura fresca que utilizaríamos, mientras que si es seca común tendríamos que usar ½. 

Por lo tanto:

10gr de levadura fresca = 3.3gr de levadura instantánea = 5gr de levadura seca

Prefermento

¿Cómo utilizarla?

El uso de la levadura depende del formato con el que contemos. Generalmente, se recomienda activarla antes de agregarla a nuestra masa y esto lo haremos con la levadura fresca y con la seca común.

Para ello, pondremos una parte del agua de nuestra receta (con un pelín de azúcar) y la levadura, lo removeremos y dejaremos actuar hasta que comience a burbujear. Una vez que burbujee ya estará lista para ser incorporada al resto de los ingredientes.

En cambio, la levadura instantánea podremos aplicarla directamente, saltándonos este paso, pero siempre sin contacto directo con la sal ya que ésta reduce su actividad.

Aquí cabe remarcar que hay que tener cuidado con la temperatura a la que nos movemos cuando utilizamos estos hongos ya que, como seres vivos, se congelan con el frío y se mueren con excesivo calor. Por lo tanto, para conservar bien la levadura fresca tendremos que tenerla en la nevera a unos 4ºC y luego no hacer que supere nunca los 37ºC al mezclarla con el agua. Esto también se aplica a las otras levaduras ya que cuando sobrepasan los 40ºC se mueren.

Si queréis conservar la levadura fresca durante más tiempo (ya que tiene fecha de caducidad) una opción es congelarla. Para usarla de nuevo otra vez sólo tendréis que descongelarla y activarla como os he mencionado antes.

Además, estas formas “directas” no son las únicas para utilizar la levadura sino que también existe un amplio apartado en el que ya haremos hincapié más adelante donde creamos prefermentos, con cantidades de levadura inferiores a las utilizadas regularmente, y los empleamos como agentes leudantes. Esto, en un capitulo aparte. 

Como recomendación final, sobretodo para los que empezáis en este mundo, os aconsejo que os lancéis a por la versión de la levadura instantánea que encontraréis en los supermercados de la marca Vahiné o Maizena. Estos sobrecitos son bastante caros por lo que yo, lo que hago, es comprar un paquete de 500gr de la marca Bruggeman porque es muy económico. Cuesta 5.50€ (en La Cocina de Babette) y dura, una vez abierto y todo, más de 6 meses si lo cerramos con una pinza y lo guardamos en la nevera. Realmente merece la pena. 

Bueno, hasta aquí la sesión de Teoría de hoy. Para los que os hayáis perdido las anteriores, ya hemos hablado de: 

• La Harina. 
• El Agua.
• La Sal.
• La Autólisis.

Teoría del Pan: el Agua.

El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla. 

1. Función del agua

Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:

• Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
• Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso. 
• Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.

2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 

Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras

De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata. 

3. Clases de agua

El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.

Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:

• Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
• Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
• Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
• Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.

Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.

Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.

Para añadir más sarna al asunto, cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.

Fuentes: wikipedia, A treatise on baking.

Teoría del Pan: La Sal y la Autólisis

Siguiendo nuestra aventura en la Teoría del Pan, hoy os traigo un nuevo capítulo sobre los ingredientes, todo lo referente a la sal y cómo ésta influye en el proceso de panificación. Seguro que muchas cosas se quedan en el tintero pero no quiero hacer estas entregas más complicadas de lo que son, intento resumir para que entendáis sin aburriros, si queréis más info no dudéis en contactar conmigo. 

La Sal

La repercusión de la sal en la panificación es un tema bastante discutido, así como todos sabemos que el pan sin sal existe, es cierto que éste tiende a ser escaso de sabor y bastante más compacto.

La sal, efectivamente, fortalece el gluten de la harina dando a nuestra masa más fuerza y tenacidad lo cual repercute en la manejabilidad de la masa, también aumenta la absorción de agua con lo que la humedad será mayor y los panes podrán ser más alveolados.

Además, inhibe la acción de las bacterias y retarda la actividad de la levadura disminuyendo la acidez de la masa, frena las fermentaciones, tiene un efecto antioxidante, produce cortezas más finas y crujientes favoreciendo al colorido del pan, da gusto y sabor y aumenta su conservación ya que hace que la miga sea capaz de retener más humedad y previene que se revenga.

¿Cuándo añadir la sal?  Autólisis

La técnica del autólisis, ideada por Calvel, se centra en dejar el harina y el agua de nuestro pan reposando una vez mezclados sin añadir el resto de los ingredientes (levadura – sal fundamentalmente). La teoría es que esto sirve para que la harina se hidrate mejor con el agua  y que cuando se incorpore la levadura ésta tenga más fácil su trabajo. Este tiempo de reposo se encontraría entre los 15 minutos y 1 hora entera aunque cada panadero tiene sus consideraciones al respecto; el resultado sería una masa de más fácil manejo ante el amasado.

Dependiendo de cada maestro, la autólisis podría llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en la receta o con aproximadamente el 70%, añadiendo después del reposo el resto junto con los demás ingredientes.

Aún así, el debate es amplio y cada uno tiene su versión, para muestra un botón (resumen del forero Guillermo del Foro del Pan):

• Peter Reinhart: “Mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis (sic), las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.” 
• Xavier Barriga: “Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.” “Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenace. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
• McGee: “La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis (sic) quiere decir autodigestión)”

 Muchos han sido los experimentos al respecto pero os aconsejo que visitéis este enlace  para contemplar uno verdaderamente visual, está en inglés.

Es importante saber que el pan resultante de un proceso de autólisis tiene mayor volumen, mejor sabor y un alveolado más profundo

Al margen de la autólisis, también podemos preguntarnos si añadir la sal al principio o al final del amasado, se ha comprobado que resultan masas distintas porque como ya hemos mencionado la sal frena las reacciones químicas. Añadir la sal al comienzo del amasado frena la oxidación y se evita el daño del núcleo de la proteína del trigo. Los aromas del pan serán mayores si la sal es agregada al comienzo del proceso.

¿Qué cantidad de sal añadir?

Por regla general se añade un 2% del total de la harina empleada en nuestro pan pero cuando o bien el amasado es intensivo o bien queremos controlar las fermentaciones y que vayan más despacio (en verano, por ejemplo) podremos aumentar esta cantidad a un 2.2%

Y esto es todo por hoy, habrá que ponerse a panificar un rato ahora ya que el día ha amanecido grisáceo y lluvioso. Menos mal que ayer hizo de playa. 

Cariños, Clara (Miss Migas)

Fuentes:
- Francisco Tejero
-Raymond Calvel
-El foro del Pan.

Teoría del pan: Harina.

Cuando empecé a hacer pan leía por internet fórmulas magistrales, técnicas, masas madres, levados, harinas... e iba cogiendo pinceladas de un lado y de otro, si tener una información aglomerada de un paso a paso y de las nociones básicas. Ayer además, una amiga me decía que había intentado hacer pan siguiendo una de mis recetas y que la harina con levadura no había funcionado; resulta que había utilizado self-raising flour, que es harina con polvos de hornear (la levadura Royal de toda la vida vamos) pero sin levadura propiamente dicha.

Para empezar a hacer pan en casa todos lo hacemos con harina de trigo por regla general pero debemos saber que no existe sólo un tipo de trigo en el mundo. Este cereal se cosecha en dos temporadas distintas del año que diferencian claramente la harina obtenida en la que también repercuten el tipo de suelo, el cultivo, el almacenamiento, la molienda...etc.

Las harinas no se clasifican de igual manera en todas las partes del mundo y creo que es necesario hacer mención a esto detenidamente:

Clasificación

~ Según el número de 0 (Francia, Italia, Argentina...)

• Harinas 0000: son las harinas más refinadas y más blancas, sirven fundamentalmente para pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres...etc. Hacer pan con esta harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten pero sí que podríamos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricación de panes tipo baguette, de molde...etc
• Harinas 000: considerada como harina panadera ó harina de fuerza, tiene un poco más de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.
• Harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todo tipo de preparaciones panarias como hogazas, chapatas...etc.
• Harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche. 

Si de harinas italianas se tratase, en cambio, estaríamos en un rango de 2,1,0 y 00. Generalmente nos vamos a encontrar con harinas 0 y 00 donde la 00 es la apta para pasta, repostería y pizza y la 0 es la de fuerza, destinada a elaboraciones panarias que necesiten más gluten. 

~ Según la tasa de extracción

Aquí se atiende al proceso de molienda donde se diferencia si los granos se muelen completamente (obteniendo harinas oscuras) o se muelen parcialmente. Para obtener harinas muy blanquitas, además de moler poco el grano luego se pasan por cedazos para eliminar todo el salvado posible. La forma de medir esta clasificación es atendiendo a la cantidad de producto que se obtiene de moler 100 kilos de trigo:

• Harina de repostería - flor: alrededor de un 40 kilos de harina, muy blanquita y no apta para panificación.
• Harina blanca común: entre 60-70 kilos de harina, sigue siendo muy blanca y es la que utilizamos en el día a día. 
• Harina integral: superior a los 85 kilos de harina, posee una cantidad mayor de cenizas (y, por tanto, de sales minerales) y de salvado, necesitará más agua para panificar ya que por regla general absorbe más.  Estas harinas tienen un contenido de ceniza entre el 1.5 y el 2.3% y de fibra etre el 2% y el 3%

En Francia, la extracción la miden con números distintos: T45, T55, T110...etc. Ellos pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quear la harina por lo que la clasifican así:

• T45 : harina de repostería. 
• T55: harina panadera común.
• T65: harina tupida con un poco más de salvado.
• T80: semi-integral.
• T110: semi-integral gruesa.
• T150: harina integral. 

~ Según la fuerza (W), resistencia (P), extensibilidad (L) y la relación entre las dos últimas (P/L)

Para la elaboración del pan, vamos a necesitar más fuerza en la harina a medida que queramos procesos de levados más largo y masas más enriquecidas. Una masa de pizza con 6 horas de levado requerirá, por ejemplo, una fuerza de entre 140W-160W mientras que un brioche necesitará una fuerza de al menos 300W.
El problema es que, generalmente, esta información no viene en los paquetes comunes de harina y el único indicio que tenemos, si vamos al supermercado, es el porcentaje de proteínas por 100gr. Así, podríamos diferenciar:

• < 9% : harina floja - de repostería. 
• 10-11% : harina panificable.
• > 11% : harina de fuerza o gran fuerza. 

Aún así, es importante saber que no toda la proteina de la harina es gluten y que por mucho que haya harinas con 14% de proteinas, por ejemplo, pueden no ser aptas para la panificación. 

Resumiendo:

Cada pan tiene un poco su historia y lo que recomiendo es ir haciendo combinaciones de harina para contrastar sabores y potencia. Es importante saber que, por regla general, las harinas con más cantidad de gluten son más insípidas que las harinas flojas por lo que dan lugar a panes más vulgares. Hallar la combinación entre fuerza y sabor será un reto que os dejaré a cada uno.

Por otra parte, es importante saber que, al menos en España, el proceso de blanqueamiento de la harina no está completamente regulado y las casas harineras tienen un margen bastante considerable para añadir aditivos y otras majestuosidades a nuestra materia prima. Os recomiendo, por tanto, no abusar de las harinas demasiado blancas e intentar siempre compaginarlas con un poco de integral que, además de en sabor, harán ganar a nuestros panes en salud.

Harinas adecuadas según objetivo

  

Ahora os voy a dejar un resumen breve de las harinas ideales según lo que queráis preparar, no quiero extenderme mucho así que si tenéis alguna duda contactadme por e-mail.

 ~ Galletas y pastas: < 9% de proteínas,  70W y 0.75P/L 

 ~ Bizcochos y magdalenas: 115W y 0.4P/L

 ~ Bollería hojaldrada y hojaldres: 200W (250W en el caso de croissants) y 0.4P/L 

~Bollería: proteínas del 14% y una fuerza de 400W con 0.83P/L

 ~ Panes de baja hidratación (tipo Candeal): 11% proteínas, 200W, 0.5P/L (aprox.)

 ~ Panes tipo barra o baguette: 10%-11% proteínas, 170-200W, 0.4P/L

 ~ Pan de molde: 12.5% de proteínas, 330W, 0.76P/L

 

Problemas de las harinas

•  Falta de fuerza: da como resultado masas débiles incapaces de madurar porque no consiguen resistir a la presión de gas. 
• Exceso de fuerza: las harinas muy fuertes requiren, generalmente, mayor cantidad de agua, mayores tiempos de amasado y mayores cantidades de agentes leudantes. 
• Desequilibrios en la harina: hay que buscar, según para qué pan queramos hacer,  harinas que tengan un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad. Este equilibrio es lo que antes he denominado relación P/L. Para haceros una idea, el P/L perfecto para panes tenaces de baja hidratación como el candeal está comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para las baguettes tendría que situarse ente 0.3 y 0,5.
• Incorrecta cantidad de enzimas: el índice de caída de la harina debe situarse ente 250 y 300 segundos. Si este índice fuese inferior significaría que la cantidad de azúcares presentes es muy baja por lo que puede generar fermentaciones más lentas, peores expansiones del pan en el horno, migas secas y cortezas pálidas. En cambio, si la actividad encimática fuese muy alta esto repercute en la fuerza disminuyéndola, crea masas muy pegajoasa y poco tolerantes, con mucho color en la corteza y panes pesados.  

  

Otras harinas

No sólo es posible panificar con harinas de trigo sino que, sobretodo ultimamente, cada vez está más en boga el uso de harinas como el centeno (que a mi especialmente me encanta), la soja, la espelta, el kamut, mijo, cebada, avena, arroz, algarroba, maíz, ... Aún así, para facilitar la labor panaria es bueno mezclarlas con el trigo ya que algunas tienen muy bajo contenido en gluten y otras resultan demasiado complicadas de trabajar. 

•  Harina de Centeno: la harina de centeno puede ser tanto blanca como semi-integral o integral completa, es apta para la panificación pero su calidad panadera es inferior a la del trigo por lo que es muy complicado elaborar panes 100% de centeno principalmente por que su actividad enzimática es muchísimo más alta dando lugar a migas húmedas de difícil cocción. Para corregir este problema, hay que combatir el pH tan dulce con alguna preparación ácida como el vinagre (un litro de vinagre por cada 100kg de harina) o el ácido cítrico. Dan Lepard tiene un pan hecho 100% de harina de centeno que es importante hacerle mención.  
• Harina de Soja: es una fuente importante de fibra además de vitaminas, hierro, vitaminas B y calcio pero no se puede panificar con ella solamente ya que no contiene gluten.
• Harina de Cebada: su contenido en gluten es muy bajo por lo que no se puede panificar al 100% con ella. En el este de europa esta harina se utiliza bastante mezclada con el trigo pero generando panes consistentes de textura bastante harinosa. 

Qué harinas comprar y dónde

Aunque en el supermercado se pueden encontrar harinas aptas para panificación y os recomiendo que utilicéis estas si estáis empezando a hacer pan en casa, por internet tenemos la posibilidad de adquirir todo tipo de harinas hoy en día. Además, la variedad se incrementará si acudimos a herbolarios y tiendas ecológicas y también si vamos directamente a nuestros panaderos de confianza. Esta última opción, sin embargo, puede ser un poco traicionera a veces ya que no sabréis qué harina os están vendiendo, sus características...etc. 

• Harina de Fuerza de Mercadona: la tengo de base en casa siempre, por si las moscas, la utilizo bastante para refrescar la masa madre (ya haré un capítulo aparte) y me sorprende lo bien que funciona en relación a su precio, para empezar es ideal! Eso sí, se queda cortita en sabor.
• Harinas Rincón del Segura: sus harinas son ecológicas y la de trigo normal me cuesta bastante panificar con ella ya que se queda un poco flojilla, en cambio su sabor es muy bueno (recomiendo mezclarla con otras de fuerza). También utilizo las de centeno y la de espelta y me gustan.
• Harinas el Amasadero: la panadera del amasadero, en mi experiencia, funciona muy bien para las baguettes, el problema son sin duda los gastos de transporte asociados.
• Harimsa: estas son las de fuerza que más podréis encontrar en las grandes superficies, de sabor se queda tonta tontísima, en mi opinión bastante blanqueada, pero para los roscones de reyes y pandoros me ha funcionado muy pero que muy bien. El problema es tooodos ls aditivos y mejorantes que llevan además de sus altos precios. Sinceramente, esta no os la recomiendo.
• Los Pisones: las molidas en piedra tienen un sabor buenísimo.
• Allison's: me gustan estas harinas aunque se van un poco de precio, las compro en inglaterra y salen ricas.
•  Sainsbury's: también las compro cuando visito Londres, me gusta la unbleached porque guarda sabor. 

Y esto es todo por hoy, creo que va cargadita de información la cosa así que os dejo procesando, la próxima incursión al mundo del pan la haremos con más ingredientes.