Cómo hacer pan con masa madre

Hace tiempo, cuando estaba un poco más ociosa, os hablaba un poco más de toda la teoría que hay detrás de hacer pan. Muchos retos elaborando diferentes panes del mundo más tarde, vuelvo a la carga con un poquito más de toda esa ciencia que las masas esconden. Hoy quería que nos adentrásemos en el mundo de la masa madre para explicar cómo hacer pan con la que ya creamos en nuestro artículo "Cómo preparar tu masa madre". Si queréis más información al respecto, también os recomiendo que leáis:

1. Introducción a la masa madre
2. Cómo preparar tu masa madre
3. Cómo alimentarla
4. Cómo secarla - congelarla (para conservarla)

Al fin y al cabo, todos los pasos de los que hablamos en la lista anterior son sólo los zapatos que nos servirán para recorrer un largo camino en el mundo del pan. Una vez que nuestra masa esté lista, bien burbujeante y muy aromática, será el momento de poner todas esas bacterias a trabajar para conseguir el pan más sabroso y de verdad que jamáis hayáis probado con nada más que harina, agua y sal. 

Pero..... ¿está mi masa madre lista para hacer pan? 

Esa es una de las preguntas que más se suelen hacer los panaderos amateurs, más que nada por que han trabajado poco con la masa madre. Con esto sucede como con las lentejas de vuestras madres, que con sólo olerlas saben si están listas o no. Así que os voy a dar unos cuantos consejos para que los tengáis siempre en cuenta: 

• Recordad que el ingrediente más importante para hacer pan es la paciencia; la masa madre no se desarrolla igual en Madrid que en Barcelona ya que en ella influyen tanto la temperatura como los bichos que hay en el ambiente o la altitud a la que estás. 
• Normalmente refrescamos nuestra masa madre cada 24 horas. Pues bien, si todo está en orden, nuestro tamagochi tendrá que llegar a su punto álgido dentro de las 12 horas siguientes a ser alimentada. 
• En su pico más alto, la masa tendrá que estar burbujeante y cremosa. 
• Si todavía no estamos seguros, podemos hacer una pequeña prueba metiendo un poquito de masa madre dentro de agua fría; si ésta flota, estará lista. 

Una vez que sepamos que nuestra masa madre está exuberante, sólo tendremos que acordarnos que nuestro pan ganará acidez en función de la edad de nuestro prefermento; todo se agria con el paso del tiempo. Así que yo os recomiendo utilizar siempre una masa madre que hayáis estado alimentando durante, por lo menos, tres días seguidos si la teníais sin utilizar en la nevera, para que pierda parte de esa acidez que había guardado. Una vez alimentada por última vez y pasado el ciclo de crecimiento (12 horas aproximadamente), ya podréis emplearla. 

Pero... ¿cuánta cantidad de masa madre tengo que utilizar?

Normalmente, la fórmula del panadero dice que hay que emplear un 2% de levadura fresca (siempre teniendo como referente del 100% a la cantidad de harina).  Al utilizar masa madre, eliminaremos esa levadura pero necesitaremos una cantidad mayor que añadir. La métrica precisa es difícil darla pues dependerá del pan que queramos obtener: en cuanta más cantidad de masa madre, más ácido será el pan pero menos tardará en fermentar. Lo lógico de muchas recetas es inclinarse por un 20-25% de este prefermento. Así que podríamos considerar una fórmula como: 

• 500gr de harina de trigo
• 350gr de agua
• 125gr de masa madre
• 11gr de sal

Esta sería, más o menos, una fórmula básica a la que vosotros podréis cambiar cantidades en función del pan que queráis obtener. Para proceder, solamente tendréis que mezclar todo menos la sal y amasar hasta que se haya integrado todo. Una vez tengamos una masa compacta, la taparemos y dejaremos reposar treinta minutos antes de añadirle la sal, tras lo cual deberemos amasar consecuentemente hasta obtener un mezcla elástica y sedosa. 

¿Es el mismo tiempo de levado? 

No, una vez nuestra masa está lista para dejarse fermentar, tendremos que ser más pacientes que si empleamos levadura comercial. El tiempo aproximado en un lugar templado para la receta que hemos propuesto anteriormente será de cuatro horas, pero recordad que el objetivo es que casi doble el volumen. Decidir cuando una masa está lista no es sencillo y mejoraréis en ello de la misma forma que como sabiendo cuándo la masa madre está lista, con tiempo y paciencia. Una vez que decidas que tu masa está lista, procederás con el formado como si de cualquier pan se tratase pero recuerda que, una vez dada la forma, el segundo levado volverá a ser más largo que cuando utilizas levadura de panadería. 

Y ahora, ya sólo te quedará hornearlo y disfrutar de tu joya....

Ya sabéis dónde encontrarnos si tenéis cualquier pregunta o algún truquillo, ¡estaremos encantadas de compartirlo por aquí!  

¡¡¡Feliz paning!!!!

Teoría del Pan: Masa Madre V (Cómo utilizarla)

¡Por fin podemos retomar un poco de nuestra teoría panarra! Y después de haber hablado de qué es la masa madre, cómo crearla, cómo alimentarla, cómo secarla y congelarla, ¡por fin! vamos al grano y abarcamos el tema de cómo usarla para conseguir unos panes de pole position.

Chocolate&Zucchini

Empezando por lo primero, es importante contar con el punto de maduración en el que se encuentra nuestra madre antes de utilizarla. Generalmente, para hacer pan, vamos a necesitar una masa madre activa; que después de haberse alimentado haya doblado su tamaño. La masa crece porque al alimentarse las bacterias expulsan gases que se quedan atrapados, aunque siempre hay que considerar que hablamos de una materia porosa que deja siempre escapar parte de esos gases. ¿Cuánto tarda en doblar el tamaño? Pues eso depende, como ya hemos dicho, de las condiciones ambientales en las que os encontréis, temperatura, densidad, fuerza de la harina, etc.. Es siempre preferible utilizar nuestra masa antes de que alcance su punto álgido antes que una vez que lo haya sobrepasado y esté empezando a caer, entonces empieza un proceso de acidificación que quedará notablemente marcado en vuestros panes.

La masa madre puede emplearse por sí sola en la creación de un pan o verse ayudada por levadura común. Utilizar levadura + masa madre no es ninguna herejía y muchos panaderos lo hacen para ganar sabor en sus panes a la vez que acortan los tiempos de levado; no hace falta que os diga que esta velocidad que ganamos nos pasa factura cuando hablamos de sabor, consistencia, miga y corteza resultantes; pero siempre es mucho mejor que cualquier pan que haya crecido solamente con levadura.

Pan con Masa Madre - Weekend Bakery

La pregunta que nos solemos hacer todos los panaderos caseros es: ¿Cómo adaptar una receta común al empleo de masa madre? Porque sí, se puede. Prácticamente cualquier pan puede hacerse con masa madre en lugar de con levadura y para ello simplemente hay que encontrar el equilibrio entre las cantidades de harina, agua, tiempos de levado y sabor del pan. Cuanta más masa madre utilicemos, más rápido crecerá el pan; pero si queremos utilizar una masa madre al 100% de hidratación, tendremos que eliminar las cantidades de agua y harina que vayan incorporadas en ésta de la receta.
Para orientaros aproximadamente, por regla general se emplea entre el 20% y el 40% de masa madre, en función del total del peso de la receta. 
Por ejemplo:
                     500gr de harina
                     350gr de agua
                     12gr de sal
                     4gr de levadura seca de panadería
Lo sustituiríamos por:
                     150gr de masa madre al 100%
                     425gr de harina
                     275gr de agua
                     12gr de sal
Donde hemos restado los 75gr de harina + 75gr de agua de las cantidades totales. Aquí, 150gr implican un poco más del 20% del peso total de la receta (aunque se puede hacer pan con incluso solamente un 1% de masa madre), que es 500gr+350gr+12gr+4gr=866gr.
Eso sí, los tiempos de levado dependerán de vuestras cocinas y ya no se ajustarán a lo que la receta mande, tendréis que utilizar vuestro ojo, tacto y paciencia. Si el pan crece muy despacio podréis incorporar más masa madre la próxima vez, lo contrario si va muy rápido. Es importante que tengáis esto en cuenta con el cambio de las estaciones, en verano será necesaria siempre menos masa madre que en invierno.

Pero... ¿Cómo obtenemos el mejor sabor para nuestros panes? Personalmente, creo que cuanta menos masa madre empleemos y más largos sean los tiempos de fermentación, más completo será el sabor de nuestra hogaza. Si hablamos de acidez, en cambio, las fermentaciones largas y frías darán como resultado siempre panes mucho más ácidos que las fermentaciones cortas.

Por lo tanto, el uso de la levadura madre en nuestros panes tiene que ser algo que nosotros ajustemos a nuestro gusto, haciendo pruebas y manejando tiempos y temperaturas. 

Una cosa importante es que los panes que utilizan masa madre como agente leudante resultan al final de la fermentación más hidratados que los que emplean levaduras. Así otro aspecto con el que podréis jugar será la cantidad de agua que incorpora vuestra receta. Si planteáis utilizar poca masa madre pero con una duración muy larga en la fermentación os aconsejo que eliminéis un poco más de agua de la receta original ya que sino vuestra masa lo notará ganando bastante flacidez.

Así que, una vez que ya hayáis hecho vuestras matemáticas y esté decidida la cantidad de masa madre que váis a emplear en vuestro pan, ¿cómo la añadís? Yo lo que hago es disolverla en el agua total de la receta y luego incorporar ese agua al resto de la harina y la sal y, a partir de ahí, amasar. Y de amasar... ya hablaremos con más calma en otra entrada, que me parece que por hoy es bastante.

Teoría del Pan: Masa Madre IV (Cómo conservarla largos periodos: congelación, secado, desmigado)

Una vez hecha nuestra masa madre, hay temporadas que sabemos que no vamos a poder panificar todo lo que querríamos ni tener tiempo para alimentarla todos los días. Para quitarnos esta preocupación de encima, tenemos la opción de dejarla en stand by secándola, congelándola o desmigándola. 

• Para secar la masa madre ésta tendrá que ser líquida (con un porcentaje de hidratación entre el 80 y el 100%) y lo único que hará falta será un pincel y un trozo de papel de hornear. Extenderemos la masa como pintando el papel de hornear y la dejaremos secar a temperatura ambiente, hasta que esté completamente seca. Una vez seca la trituraremos (machacando con un mortero, con la ayuda de una batidora..etc) y la guardaremos en un bote con un cartelito que ponga cuándo la hemos secado. El bote, lo conservaremos en un rinconcito de la nevera. Para reavivarla luego otra vez sólo tendremos que disolver nuestros polvitos en un poco de agua y alimentar con harina. Después de un par de veces que la hayamos alimentado ya estará lista para ser usada de nuevo.

Es importante alimentar la masa madre antes de secarla, hacerlo por ejemplo 6 horas antes de disponernos a secarla, así lo haremos cuando esté en su punto álgido de expansión.

Además, secar masa madre es una opción maravillosa para compartirla. A todo el mundo le cabe un sobrecito de polvillo blanco (no penséis mal) en cualquier parte, ¿verdad?

• Para congelarla, en cambio, sólo tendremos que guardarla en un tarrito y cuando esté en su máximo apogeo meterla en el congelador. Cuando queramos volver a usarla la sacaremos, esperaremos a que se descongele, la alimentaremos un par de veces y ¡listo! (En este vídeo Dan Lepard lo explica muy bien)

Otra forma de secar la masa madre es haciéndola migas añadiendo harina hasta que éstas se formen. La masa parará su actividad ya que necesita agua para alimentarse y eso es precisamente lo que haremos cuando queramos volver a usarla, hidratarla; y darle un par de refrescos.  

Para los que os hayáis perdido los capítulos anteriores sobre Masa Madre: 

• ¿Qué es la masa madre?
• Cómo prepararla
• Cómo alimentarla

Teoría del Pan: Masa Madre III (Cómo alimentarla)

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Tenemos que pensar en la masa madre como si de un “tamagochi” se tratara, hay que cuidarla, alimentarla y prestarle atención todos los días.

Generalmente, los panaderos caseros no hacemos pan a diario por lo que para prolongar la vida de la madre y no tener que darle de comer todos los días la podremos conservar en la nevera, sacándola una vez a la semana y alimentándola entonces.

Aún así, yo no soy muy partidaria de dejar mis masas desatendidas en la nevera, lo hago en verano cuando el calor aprieta mucho y si las tuviese fuera las tendría que alimentar por lo menos dos veces al día para que no ganasen demasiada acidez, y pese a ello las alimento religiosamente cada 24 horas.

Por rutina, todos los días tiro ¾ de la cantidad de masa que tengo a la basura (la tiro si no la he utilizado para hacer pan, si la utilizo me cercioro de dejar siempre ese ¼ restante para poder alimentarlo luego) y añado agua y harina en la proporción que considero.

Las masas madres se pueden guardar con distintos porcentajes de hidratación y pueden ser alimentadas con distintos tipos de harinas (integrales, centeno, espelta) o incluso con leche en lugar de agua, aquí hay un amplio margen de maniobra con el que cada panadero puede experimentar.

En casa tengo ahora mismo dos masas alimentadas con agua y harina de trigo, una al 50% de hidratación (que utilizo cuando hago dulces ya que guarda menos acidez) y otra al 100% de hidratación.

Pero… ¿Qué es eso del porcentaje de hidratación?

Pues significa lo siguiente:

• Masa hidratada al 50%: si yo tengo 100gr de masa madre, lo alimento con 50gr de agua y 100gr de harina, así la cantidad de agua es la mitad que la cantidad de harina añadida. Esta masa quedará en una bola compacta.
• Masa hidratada al 100%: si yo tengo 100gr de masa madre, la alimento con 100gr de harina y 100gr de agua, así la masa quedará más líquida y tendrá que ser guardada en un tarro de cristal ya que no conservará la forma.

Por otra parte, ya he dicho que podremos alimentar nuestra masa madre de distintas maneras y según el uso que vayamos a hacer de ella. Si queremos trabajar con panes integrales la alimentaremos con harinas integrales (estas harinas le dan mucha más vida a la masa por ser más ricas en nutrientes además), si queremos trabajar con bollería podremos alimentarla con leche y veremos cómo el resultado va cambiando.

Una buena idea, es tener una masa madre alimentada siempre con harina de centeno ya que le dará un sabor extra a nuestros panes aunque el resto de la harina que utilicemos en ellos sea blanca. 

En las próximas entradas ya veremos cómo hacer pan con masa madre, cómo conservarla largos periodos y muchas cosas más, ¡no os lo perdáis!

Anteriormente ya hemos hablado sobre la masa madre en:

• Introducción: qué es y para qué sirve.
• Cómo hacerla. 

Teoría del Pan: Masa Madre II (Cómo hacerla)

Día 7

Trabajar con fermentos naturales requiere más paciencia y observación de las habituales. Para saber si nuestra masa está bien necesitaremos olerla, tocarla, mirarla e incluso cronometrarla. Muchas veces, nuestra masa necesitará más de los 4 días que explicaré más abajo para acabar madurando y estar lista para su uso, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujas o la fuerza de la masa, no os dejéis confundir por las fotos que veáis: el desarrollo de una madre depende no sólo del proceso si no de las condiciones ambientales que se den entorno a él, y esto es muy pero que muy importante ya que la levadura no es algo que se cree sino que está en el ambiente. Lo que hay que hacer es simplemente cazar a los microorganismos presentes en el aire y para eso necesitaremos tres elementos básicos: la temperatura, la humedad y la comida que le demos. 

Cada panadero ha desarrollado su propia fórmula para crear una masa madre, por regla general podría bastar sólo con tiempo, harina y agua pero para agilizar el proceso muchos se ayudan con pasas, yogures, manzanas y otros ingredientes que favorecen la aparición de las bacterias que luego desprenderán gas cuando se alimenten.

Por Internet pueden encontrarse mil maneras de preparar este “mejunje” pero aquí voy a citar el que a mi me ha funcionado siempre y gracias al cual tengo 3 bellas masas en mi casa creciendo y multiplicándose día por día. 

Es importante contar con un bote de cristal con tapa no hermética y con una báscula de medir.

La forma que yo sigo ahora es una básica basiquísima a partir de harina integral de centeno, agua, ciruelas pasas y harina de fuerza.  Es muy parecida a la primera que hice,  la que se lee en The Handmade Loaf Dan Lepard (del que ya hemos hablado aquí).

Habiendo dicho todo esto, unos puntos a resaltar:

• Necesitamos una temperatura media bastante elevada para facilitar que nuestros bichos se empiecen a desarrollar. Lo ideal está entorno a los 25-26ºC. Si hace más frio los procesos se ralentizan mientras que si hace más calor se aceleran. Esto significa que lo que normalmente tarda 24h en invierno podría tardar 32h y en verano 12h.
• Aquí, nuestros periodos de maduración (con la temperatura idónea) van a ser de 24h. Tendremos que planificar una semana en la que estemos en casa en el momento de tener que cuidar de nuestra masa; generalmente esto lo hago a última hora de la noche.

Y ahora, ¿qué vamos a necesitar?

Día 3

Harina de Centeno Integral

Harina de Fuerza

Agua

Una ciruela pasa

Un tarro de cristal

Vamos a proceder así:

• Día 1: mezclar en un tarro de cristal (mejor si no está esterilizado, recordad que queremos bichitos) 25gr de harina integral de centeno y 40gr de agua con una ciruela pasa. Tapar con una tapa no hermética, simplemente con apoyarla sobre el bote vale, y dejar reposar en un lugar a salvo de corrientes de aire y en el que haga calorcito, 24 horas.
• Día 2: incorporar 25gr de harina integral de centeno y 30gr de agua. Remover y dejar reposar de la misma manera que el día anterior, otras 24 horas.
• Día 3: añadimos 50gr de harina de centeno integral, 50gr de harina de fuerza y 100gr de agua. Quitamos la ciruela pasa si sigue por allí y dejamos reposando 24 horas.
• Día 4: Tiramos 2/3 de la mezcla. En el 1/3 restante añadiremos 115gr de harina de fuerza y 100gr de agua, removeremos y dejaremos a temperatura ambiente 24 horas.
• Día 5: desechamos 2/3 de la masa de nuevo y en el 1/3 restante añadimos 100gr de harina de fuerza y 100gr de agua.
• Día 6: nuestra masa ya crece, se hincha, se deshincha, tiene vida. Está perfectamente lista para ser usada y ahora comenzaremos a alimentarla periódicamente.

Día 4

 Recordad que la paciencia es vuestro mejor aliado a la hora de “atrapar” bichitos, no os desesperéis.

Y para los que queréis seguir indagando o las dudas os comen (después de todos los post sobre la masa madre haremos un recopilatorio de preguntas):

 - ¿Es necesario usar harina de centeno? La razón por la que uso esta harina es porque fermenta más rápido que las demás. Aún así, puedes sustituirla por harina de trigo.

- ¿Pero podemos hacer masa madre con otros tipos de harina? Sí, prácticamente con cualquier tipo ya que todas fermentan y aceptan los bichitos dentro de ellas.

- Esto no sube, no cambia ni pasa nada de nada. ¿Qué hago? Pues esperar, olvidarse un poco de la masa, aumentar los tiempos entre un paso y el siguiente y seguir alimentándola para esperar que las levaduras se hagan con la masa.

- Los primeros días ha subido mucho pero luego  la actividad ha disminuido mucho, ¿qué pasa? No pasa nada, no seáis impacientes y seguir vuestro trabajo con la masa. 

Día 5

 Próximamente veremos cómo alimentarla, cómo conservarla largos periodos, cómo usarla...etc

 ¡Así que estad atentos!

Teoría del Pan: Masa Madre I (Introducción)

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Como muchos me habéis pedido y os prometí estas entradas, aquí va una serie exclusivamente ligada a la Masa Madre, ese espíritu libre que tanto nos gusta con nuestros panes. Siento no haber podido publicarlo antes pero razones obvias (una mudanza que, además, ha tenido que deshacerse) no he sido capaz, tempus fugit!

La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, puros bichitos vivos que activan nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.

Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.

El uso de la madre conlleva panes más duraderos, con más sabor, de miga más húmeda por regla general y mucho más sanos.

Nuestra nueva mascota tendrá que vivir a temperatura ambiente, entre los 18ºC y los 23ºC preferentemente, por debajo de esta temperatura se vuelve perezosa y tarda más tiempo en completar los procesos mientras que por encima va demasiado acelerada y tiende a ganar acidez.

Tenemos que entender que los lactobacilus, al alimentarse, generan gases y ácidos. Estos ácidos son de dos tipos: láctico (le da un aroma extra al pan, un poco meloso, dulce) y acético (que es lo que proporciona acidez); y se producen en condiciones distintas por lo que dependiendo de la temperatura de la fermentación, del tipo de harina usado y de su hidrataciónobtendremos panes con más o menos sabor y con más o menos acidez. Hidrataciones más bajas darán panes menos ácidos mientras que fermentaciones en nevera fomentarán este gusto pero tendrán más sabor, en otros posts más adelante iremos viendo cómo jugar con todo esto.

Muchas veces me ha pasado encontrar gente reacia a esa acidez tan característica de la que estamos hablando. Realmente, los procesos de gran producción en panaderías controlan mucho todos los tiempos de fermentación y las cantidades de masa madre usada para que esto no ocurra y, por ello, os sugiero que si os lanzáis con esta nueva técnica os programéis bien los horarios a seguir y estéis seguros de tener disponibilidad para cumplirlos. 

En las próximas entradas abordaremos temas como:

• Cómo preparar nuestra masa madre. 
• Cómo alimentarla.
• Cómo conservarla largos periodos.
• Cómo hacer pan con ella. 

¿Estáis preparados?