Septiembre: Broa de Milho

Si en Agosto abandonabamos el trigo como cereal principal en nuestros panes, Septiembre no podía ser menos, aunque esta vez el centeno le ha cedido paso al maíz y del Pan Borodinsky Ruso hemos pasado a una Broa de Milho, tradicional del norte de Portugal y Galicia.
Encontrar la receta verdadera no ha sido para nada sencillo y al final nos hemos ido apañando con lo que leíamos de un sitio y otro para terminar haciendo nuestras pruebas. Hay quienes han mezclado trigo con maiz, otros maiz con centeno y otros han usado los tres, todos con resultados diferentes pero no podemos decir que ninguno sea el acertado, ya que de pueblo a pueblo en el área en la que nos movemos este mes los panes van cambiando muy significativamente.
Aún así, el objetivo que se persigue es dar con un pan de miga densa y amarilla, que se desmorona fácilmente por la ausencia de gluten de esta harina pero con un dulzor especial que la hace ideal para acompañar platos de pescado, sardinas por ejemplo. La corteza es dura y está tostada, desquebrajada.

Por norma general, la harina de maiz está previamente escaldada con agua hirviendo , después se deja reposar hasta que se enfrie y se añaden las demás harinas, agua, masa madre o prefermento, sal y levadura.
Es una masa que tendremos que trabajar a mano ya que no se compacta como cuando trabajamos con trigo y tampoco necesita dos fermentaciones, por lo que tras la primera ya podremos meterlo al horno.

Foto de El oso con botas

Este mes hemos sido muchos los que nos hemos animado a hornear un pedacito del mundo, ha sido asombroso cómo habéis acogido la iniciativa ¡muchas gracias! La verdad es que ha sido genial ir recibiendo por email estos días vuestros panes, para poder publicarlos hoy, y ver cómo cada uno de vosotros habéis interpretado una Broa vuestra propia, original, como se hace realmente en el norte de Portugal: cada maestrillo con su librillo.

Foto de Sweet&Sour

La idea de octubre ya está en marcha, los que ya habéis recibido las propuestas anteriormente no os preocupéis porque os la enviaré automáticamente, los que sois nuevos y queréis sumaros a vosotros, pedírmelo via comentario o e-mail.

Y ahora: ¡manos a la masa!

Foto de La mar de cosas

Yolanda, de La mar de cosas, ha optado por una receta sin masa madre y a partes iguales entre harina de trigo y de maiz. Como ha utilizado una harina de maiz precocida ha decidido no escaldarla y trabajar directamente con ella siguiendo las direcciónes de Desayuno de Domigo.

Sus cantidades son:
-200gr de harina de maiz amarilla precocida
-200gr de harina de trigo de fuerza
-8-10gr de sal
-20gr de levadura fresca
-300gr aprox de agua

Ha amasado todo diluyendo primero la levadura en un poquito de agua y ha dejado fermentar entre 3-4h para luego formar, enharinar y hornear 10 minutos a 220ºC y otros 45-50 a 180ºC aunque dice que se ha quedado un poco chamuscado por la parte de abajo. ¡Ya sabéis que cada horno es un mundo!

Foto original de Margarita Serrano

Margarita participa de incógnito y desde aquí queremos animarla a que se abra un blog, porque viendo estos panes que nos trae creemos que tiene mucho pero mucho de lo que hablar. Ella ha seguido la receta publicada en Panis Nostrum (¡lo que nos gusta este blog!) pero ha utilizado una proporción 60/20/20 (maíz, centeno, trigo) en lugar de 60/30/10. Además ha evitado la masa madre y ha optado por emplear sólo levadura. 
Ella dice que le ha gustado de sabor pero que de textura estaba demasiado mazacote, yo también he creido lo mismo al utilizar esta receta.

Foto de Cacharreando en mi cocina

En Cacharreando en mi cocina han optado por la versión de Tentaciones sobre la mesa, con harina de maiz blanca y un porcentaje muy bajito de trigo:
500gr de harina de maiz blanca
150gr de harina de fuerza
550ml de agua
8gr de sal
18gr de levadura fresca de panaderia

 Han escaldado la harina de maiz con la sal y 450ml de agua hirviendo y lo han dejado enfriar para luego añadir el resto de los ingredientes, dividir en dos, bolear y dejar fermentar. Luego al horno directamente y ¡listo!

Foto de Migas con Locura

Por mi parte, en Migas Con Locura, presento dos panes distintos aunque si de Broa hablamos defiendo que una característica básica de este pan es la de escaldar la harina de maiz, obteniendo así unas migas prietas y densas y unas cortezas gruesas y raidas. Mis ingredientes han sido:
200gr de harina de maiz
110gr de harina de fuerza
60gr de harina integral
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Y he procedido escaldando el maiz con los 180gr de agua y dejándolo enfriar para luego incorporar todo el resto de ingredientes, amasar, un solo levado y horneado con un poco de vapor los primeros 10 minutos a 250ºC y luego sin vapor los 40 minutos restantes a 200ºC.

Foto de Circus Day

 Hoy también es un Circus Day y Caty no ha podido faltar. Ella tiene claro que su sabor tan particular va mucho mejor con salados que con dulces, por el contraste que proporciona ya que el maiz es dulce en sí, y que es un pan que no sube mucho, de lo que estamos completamente de acuerdo.
Ella se ha basado en la receda de Madrid Tiene Miga que dice así:
130gr de Harina de Maiz Integral
245gr de Harina de Fuerza
190gr de Masa Madre
215gr de agua
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal fina

Aquí no hay escaldado sino que los ingredientes se mezclan todo sin la sal para hacer una autólisis, luego se incorpora la sal y se amasa. Se deja reposar haciendo plegados, se forma y se hornea. ¡Una forma nueva!

Foto de La cocina del Abuel

Rocío, de La Cocina de Mi abuelo, nos trae una de las tradiciones más olvidadas ya, la de hornear la Broa envuelta en hojas de verdura. ¡Me ha parecido brutal! Ella ha utilizado:
300gr de harina de maiz
100gr de harina de centeno
75gr de masa vieja de centeno
250gr de agua
10gr de sal

Ha escaldado la harina de maiz con el agua y luego ha añadido el resto de ingredientes para dejar reposar unas 6-8 horas. Luego ha puesto las hojas de verdura en la bandeja del horno, encima la masa y la ha envuelto en ellas. Ha horneado hasta que las hojas se han empezado a quemar, las ha quitado y ha dejado un poco más.

Foto de Kooking

Kooking, de Pili, también ha decidido participar este mes aunque ha estado un poco de pachuchilla de salud (¡ánimo Pili!). Ella dice que no le ha quedado como le gustaría porque no ha respetado del todo bien tiempos y cantidades pero que el sabor sí que le ha gustado, le ha recordado a palomitas. Su receta dice:
200gr de harina de maiz
100gr de prefermento de trigo
150gr de harina de fuerza
8gr de sal
10gr de levadura fresca de panadero
320-340gr de agua

Sin escaldados también, sólo ha mezclado, amasado, una fermentación y al horno.

Foto de Cocido de Sopa

Yolanda, en cambio, no ha tenido el resultado que buscaba en su Cocido de Sopa. La miga se le desmoronaba demasiado, no podía hacer unas tostadas propiamente dichas con él. Creo que todos deberíamos leer su entrada para aprender cosas que a veces se nos pueden quedar en el tintero.
Personalmente, creo que se ha quedado un pelin corta de agua porque el maiz chupa muchísimo. ¿Qué creeis? Ella ha utilizado:
250gr de harina de maiz
250gr de harina de trigo
9gr de sal
10gr de levadura de paanadero
315ml de agua

Y ha seguido la receta del escaldado, prácticamente la misma que todos los que la hemos utilizado también. ¿Qué opináis al respecto?

Foto de Bloc de Recetas

A Salomé, de Bloc de Recetas, le pasa un poco lo mismo que a Yolanda. Ella está contenta con su corteza pero dice que a la miga todavía le falta trabajo. Ha probado 3 recetas distintas, se ha vuelto loca para conseguir la harina que ella quería y al final se ha tenido que conformar con harina color amarillo pollito del herbolario, justo la que no quería. Aún así, nos quedamos totalmente con su moraleja: "No te rindas. Hacer pan no se te da mal, es que no lo has intentado las veces necesarias!"
La receta que ha utilizado para la última intentona, la que más le ha convencido, ha sido:

300 gr de harina integral de maíz amarillo molida a la piedra

250 gr. de agua hirviendo

300 gr. de harina de trigo de fuerza

100 gr de harina de centeno integral

200 gr. de agua tibia

20 gr. de levadura fresca de panadero

12 gr de sal fina
100 gr. de pasas sultanas

Ha escaldado la harina y luego ha añadido el resto de los ingredientes, amasado, levado de entre 1 y 2 horas y al horno. Dice que el problema es que al día siguiente estaba como una piedra, pero recién horneado estaba rico.

Foto de Una Fiera en mi Cocina

 Una fiera en mi cocina, nos trae una receta nueva de manos de Bread (Eric Treuille y Ursula Ferrigno) y utilizando harina blanca de maiz además de leche. Esto ha hecho que su pan haya quedado más blanquito pero manteniendo el sabor dulzón tan característico del que venimos hablando. La pinta es buenísima desde luego, esta es la receta:
200gr de harina de maíz amarilla (la mía blanca)
300gr de harina de fuerza tamizada
20gr de levadura fresca prensada (15gr)
125gr de leche
200ml de agua
1 y 1/2 cucharadita de sal (unos 7gr)
1 cucharada de aceite de oliva

No escalda la harina, lo mezcla todo, amasa y deja leudar, luego forma y hace una segunda fermentación y al horno.

Foto de Cocinando con Sencillez

Joselin, nos trae una versión de este pan pero con Sémola Portuguesa de Maiz y una receta en la que además de usar leche incorpora un pelín de estracto de malta:
100 gr de Leche entera
200 gr de Agua
200 gr de Sémola de maíz
300 gr de Harian de trigo de fuerza
10 gr de Sal
5 gr de levadura fresca
5 gr de Estracto de Malta
5 gr de Aceite de oliva suave.

Tampoco ha escaldado la sémola, lo ha mezclado todo, amasado, primera fermentación, desgasificado y segunda fermentación. Lo que le ha resultado es un pan muy tierno, la miga se ve estupenda. 

Foto de ...y un poquito de sal

Rosilet, de ...y un poquito de sal, nos propone una broa sin escaldado y con prefermento que le ha encantado si bien son ciertas las consideraciones sobre el maiz: pan denso, miga más desmoronada...etc Su receta la ha adaptado de Panes del Mundo:
9gr de lavadura seca en polvo
400gr de agua tibia
250gr de harina de maiz amarilla
425gr de harina de fuerza
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
una cucharadita de sal marina

Con ello hace una especie de esponja que deja crecer para luego incorporar el resto de los ingredientes y amasar. Primera fermentación en bloque, divide en dos hogazas y hace otra fermentación.

Foto de La cocina de Babel

La cocina de Babel, con Juana a la cabeza, se apunta este mes también al reto de Bake The World. Ella también ha seguido las instrucciónes de Paul Gayler en Panes del Mundo por lo que la receta es la misma que la que hemos citado aquí arriba que ha utilizado Rosilet. Desde luego, tienen una miga muy rica estas broas que nos traen desde Mallorca.

Foto de Sweet& Sour

¡No podía faltar! Que no se diga que los últimos son los peores porque... menudos panes que nos vuelve a traer Virginia este mes desde Sweet&Sour. Ella también ha hecho un poco de experimento y lo ha intentado tanto con la harina blanca como con la amarilla. El primero lo hizo con centeno y masa madre de centeno, un pelin de levadura. El segundo con centeno y trigo y algo más de levadura seca pero casi nada. No encontró grandes diferencias pero sí que es verdad que les gustó más el primero.
Aquí las recetas de los dos:

Broa con harina de maiz blanca:
 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
350 gr. aprox. de agua hirviendo.
90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
100 gr. de masa madre de centeno.
0,8 gr. de levadura seca de panadería.
14 gr. de sal.   Broa con harina de maiz amarilla:
300 gr. de harina amarilla de maiz.
100 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
50 gr. de harina de trigo panadera W 172 "El amasadero"
300 gr. de agua hirviendo.
100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
100 gr. de masa madre de centeno.
1,6 gr. de levadura seca de panadería.
14 gr. de sal.

La forma de hacerlo, con el método de escaldado y una sola fermentación. Os recomiendo que leáis todas las pautas que da Virgina en su blog, son de lo más instructivas.

Foto de La cocina de Tesa

 Cuando Teresa (La cocina de Tesa)  me escribió para participar con todos nosotros, me dijo que nunca había hecho pan de verdad en su vida. Me llena de alegría ver su Broa, tan bonita, con su miga bien amarillita. Espero que con este intercambio de hogazas haya aprendido tanto como nosotras y que se le haya instalado el gusanillo panarra en el body.
Como venía un poco de nuevas, ha probado con la versión fácil sin escaldado y al 50% entre maiz y trigo, si estáis haciendo vuestra primera incursión al mundo del pan y/o del maiz, os recomiendo que empecéis por aquí ya que quizá no es la Broa más original pero os va a dar satisfacciones y siempre es un punto de referencia:
250gr de harina de maíz
250gr de harina de fuerza
300gr de agua
15gr de levadura fresca
6gr de sal (le pareció soso, que conste)

Lo primero que ha hecho es disolver la levadura en agua, y luego añadir ese agua al resto de los ingredientes. Amasar, dejar fermentando entre 1 y 2 horas y pasar al horno unos 40 minutos.

Foto de Taller de Azúcar

El blog Taller de Azúcar nos propone una broa con centeno-trigo-maiz y un pequeño añadido de pasas. Os recomiendo que veáis su paso a paso tan ilustrativo. Ha seguido las recetas de Panis Nostrum y Vallumafatia dando lugar a:
600gr de harina de maiz amarilla
200gr de harina de centeno
200gr de harina de fuerza
50gr de levadura fresca
25gr de sal
1/2 L de agua hiriviendo aprox.

Ha escaldado la harina de maiz y dejado enfriar. Luego ha incorporado las harinas, la levadura disuelta en agua y la sal. Ha amasado, hecho una bola y dejado fermentar durante 50 minutos. Y luego le ha dado forma,  lo ha enharinado, lo ha dejado descansar 20 minutos y al horno patos! Pero claro, ella en horno de leña, juega en otra liga, qué suerte!
Y como resultado corteza crujiente y miga compacta, creo que después de todo estamos de acuerdo que estas son las características típicas de la Broa, ¿no?

Foto de La mujer del fotógrafo es química

 Cris, en La mujer del fotógrafo es química, nos habla de kikos, que a ellos les sabe este pan en su casa, y les ha encantado también siguiendo las recomendaciones de Panis Nostrum:

450 g de harina de maíz integral

225 g harina de centeno integral

75 g de harina de trigo de fuerza

550 g agua

75 g de masa madre de trigo

20 g levadura prensada

15 g de sal

El proceso, con escaldado, como ya hemos descrito más arriba. 

Foto de El oso con Botas

 El oso con botas también se ha animado y se las ha calzado (las botas) dispuesto a recorrer el mundo a base de panes. Él tiene la suerte de tener una amiga portuguesa que le ha guiado por estas masas así que prestad buena atención de lo que nos propone. 

Ha optado por dos panes, uno con harina de centeno y otro con harina de trigo. Además, para suplir la falta del maíz ha añadido gluten directamente, para hacer así que sus panes suban mejor y sean más elásticos. Sus fórmulas han sido:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca
PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente
PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

La masa madre la ha hecho el día anterior y la forma de proceder ha sido mediante escaldado de la harina de maiz y lo ha dejado enfriar. Luego ha añadido el resto de ingredientes, amasado, formado una bola y dejado leudar alrededor de una hora. Antes de hornear ha pasado la masa por harina y le ha dado forma de bola otra vez.
En sus apuntes dice que en la versión de centeno el sabor a maiz queda más distorsionado pero igual de rico, todo será cuestión de probar. ¿no?

Foto de Roski - Cocina y algo más

 No podía faltar la Broa de una gallega de pura cepa como es Roski. Ella nos cuenta cómo del molino vivió su familia durante largos años y la tradición acerca de este pan, que deja leudar tapado con una hoja de col según estas cantidades:
500gr de harina de maiz
8gr de levadura fresca de panadero
150gr de harina de centeno
400-450ml de agua
1 cucharadita de sal

El día anterior hace una masa madre con una cucharada de harina de maiz, la levadura y un poco de agua y lo deja en la nevera tapado con la hoja de col. Al día siguiente escalda el resto de la harina, deja enfriar, añade el resto de ingredientes, amasa y deja levar toda la noche. Al día siguiente sólo hay que hornear.

Foto de ¡Hola Olivia!

 En ¡Hola Olivia! hemos descubierto el bocata con pan de maíz. Sí: mostaza, huevo escalfado, mozzarella espinacas y pimienta. Habéis leído bien, ¿no se os cae la baba?
Para el pan ella también ha escaldado la harina, una vez que la mezcla estaba fría ha añadido el resto de los ingredientes, amasado, dejado dos fermentaciones y horneado. Reposado claro, las 24 horas de rigor:
200gr de harina de maiz
250gr de agua hirviendo
150gr de masa madre (100% hidratación)
60gr de harina de trigo
10gr de sal

Foto de Sabores & Olores

 Garlutti, de Sabores & Olores, se ha aprovechado de su situación estratégica para consultar a todos los panaderos de la zona. Así, ella ha empleado:
150gr de harina de fuerza
150gr de harina de centeno integral
300gr de harina de maiz amarillo
200gr de masa madre de centeno integral (200gr de harina de centeno integral)
20gr de levadura fresca de panadería
18gr de sal
2 cucharadas de manteca de vaca derretida
300ml de agua muy caliente
100gr de pasas

Ella hace una masa madre con el centeno integral, 10gr de levadura, un vaso de agua y 1 cucharadita de azúcar que deja reposar toda la noche.
A la mañana siguiente agrega todo excepto las pasas, amasa y hace dos fermentaciones. Añade las pasas y hace una tercera fermentación y al horno.

Personalmente, y que conste que no soy ningua experta, me parece que eso de añadir el agua hirviendo con la levadura lo único que va a hacer es matar a los bichitos, no termna de convencerme.... Pero, todo habrá que probarlo!

Por ahora estos son los enlaces que nos han llegado, a medida de que nos vayáis mandado vuestras recetas iremos actualizando la entrada.