Teoría del Pan: La Sal y la Autólisis

Siguiendo nuestra aventura en la Teoría del Pan, hoy os traigo un nuevo capítulo sobre los ingredientes, todo lo referente a la sal y cómo ésta influye en el proceso de panificación. Seguro que muchas cosas se quedan en el tintero pero no quiero hacer estas entregas más complicadas de lo que son, intento resumir para que entendáis sin aburriros, si queréis más info no dudéis en contactar conmigo. 

La Sal

La repercusión de la sal en la panificación es un tema bastante discutido, así como todos sabemos que el pan sin sal existe, es cierto que éste tiende a ser escaso de sabor y bastante más compacto.

La sal, efectivamente, fortalece el gluten de la harina dando a nuestra masa más fuerza y tenacidad lo cual repercute en la manejabilidad de la masa, también aumenta la absorción de agua con lo que la humedad será mayor y los panes podrán ser más alveolados.

Además, inhibe la acción de las bacterias y retarda la actividad de la levadura disminuyendo la acidez de la masa, frena las fermentaciones, tiene un efecto antioxidante, produce cortezas más finas y crujientes favoreciendo al colorido del pan, da gusto y sabor y aumenta su conservación ya que hace que la miga sea capaz de retener más humedad y previene que se revenga.

¿Cuándo añadir la sal?  Autólisis

La técnica del autólisis, ideada por Calvel, se centra en dejar el harina y el agua de nuestro pan reposando una vez mezclados sin añadir el resto de los ingredientes (levadura – sal fundamentalmente). La teoría es que esto sirve para que la harina se hidrate mejor con el agua  y que cuando se incorpore la levadura ésta tenga más fácil su trabajo. Este tiempo de reposo se encontraría entre los 15 minutos y 1 hora entera aunque cada panadero tiene sus consideraciones al respecto; el resultado sería una masa de más fácil manejo ante el amasado.

Dependiendo de cada maestro, la autólisis podría llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en la receta o con aproximadamente el 70%, añadiendo después del reposo el resto junto con los demás ingredientes.

Aún así, el debate es amplio y cada uno tiene su versión, para muestra un botón (resumen del forero Guillermo del Foro del Pan):

• Peter Reinhart: “Mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis (sic), las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.” 
• Xavier Barriga: “Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.” “Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenace. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
• McGee: “La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis (sic) quiere decir autodigestión)”

 Muchos han sido los experimentos al respecto pero os aconsejo que visitéis este enlace  para contemplar uno verdaderamente visual, está en inglés.

Es importante saber que el pan resultante de un proceso de autólisis tiene mayor volumen, mejor sabor y un alveolado más profundo

Al margen de la autólisis, también podemos preguntarnos si añadir la sal al principio o al final del amasado, se ha comprobado que resultan masas distintas porque como ya hemos mencionado la sal frena las reacciones químicas. Añadir la sal al comienzo del amasado frena la oxidación y se evita el daño del núcleo de la proteína del trigo. Los aromas del pan serán mayores si la sal es agregada al comienzo del proceso.

¿Qué cantidad de sal añadir?

Por regla general se añade un 2% del total de la harina empleada en nuestro pan pero cuando o bien el amasado es intensivo o bien queremos controlar las fermentaciones y que vayan más despacio (en verano, por ejemplo) podremos aumentar esta cantidad a un 2.2%

Y esto es todo por hoy, habrá que ponerse a panificar un rato ahora ya que el día ha amanecido grisáceo y lluvioso. Menos mal que ayer hizo de playa. 

Cariños, Clara (Miss Migas)

Fuentes:
- Francisco Tejero
-Raymond Calvel
-El foro del Pan.