Chocolate&Zucchini |
La masa madre puede emplearse por sí sola en la creación de un pan o verse ayudada por levadura común. Utilizar levadura + masa madre no es ninguna herejía y muchos panaderos lo hacen para ganar sabor en sus panes a la vez que acortan los tiempos de levado; no hace falta que os diga que esta velocidad que ganamos nos pasa factura cuando hablamos de sabor, consistencia, miga y corteza resultantes; pero siempre es mucho mejor que cualquier pan que haya crecido solamente con levadura.
Pan con Masa Madre - Weekend Bakery |
La pregunta que nos solemos hacer todos los panaderos caseros es: ¿Cómo adaptar una receta común al empleo de masa madre? Porque sí, se puede. Prácticamente cualquier pan puede hacerse con masa madre en lugar de con levadura y para ello simplemente hay que encontrar el equilibrio entre las cantidades de harina, agua, tiempos de levado y sabor del pan. Cuanta más masa madre utilicemos, más rápido crecerá el pan; pero si queremos utilizar una masa madre al 100% de hidratación, tendremos que eliminar las cantidades de agua y harina que vayan incorporadas en ésta de la receta.
Para orientaros aproximadamente, por regla general se emplea entre el 20% y el 40% de masa madre, en función del total del peso de la receta.
Por ejemplo:
500gr de harina
350gr de agua
12gr de sal
4gr de levadura seca de panadería
Lo sustituiríamos por:
150gr de masa madre al 100%
425gr de harina
275gr de agua
12gr de sal
Donde hemos restado los 75gr de harina + 75gr de agua de las cantidades totales. Aquí, 150gr implican un poco más del 20% del peso total de la receta (aunque se puede hacer pan con incluso solamente un 1% de masa madre), que es 500gr+350gr+12gr+4gr=866gr.
Eso sí, los tiempos de levado dependerán de vuestras cocinas y ya no se ajustarán a lo que la receta mande, tendréis que utilizar vuestro ojo, tacto y paciencia. Si el pan crece muy despacio podréis incorporar más masa madre la próxima vez, lo contrario si va muy rápido. Es importante que tengáis esto en cuenta con el cambio de las estaciones, en verano será necesaria siempre menos masa madre que en invierno.
Pero... ¿Cómo obtenemos el mejor sabor para nuestros panes? Personalmente, creo que cuanta menos masa madre empleemos y más largos sean los tiempos de fermentación, más completo será el sabor de nuestra hogaza. Si hablamos de acidez, en cambio, las fermentaciones largas y frías darán como resultado siempre panes mucho más ácidos que las fermentaciones cortas.
Por lo tanto, el uso de la levadura madre en nuestros panes tiene que ser algo que nosotros ajustemos a nuestro gusto, haciendo pruebas y manejando tiempos y temperaturas.
Una cosa importante es que los panes que utilizan masa madre como agente leudante resultan al final de la fermentación más hidratados que los que emplean levaduras. Así otro aspecto con el que podréis jugar será la cantidad de agua que incorpora vuestra receta. Si planteáis utilizar poca masa madre pero con una duración muy larga en la fermentación os aconsejo que eliminéis un poco más de agua de la receta original ya que sino vuestra masa lo notará ganando bastante flacidez.
Así que, una vez que ya hayáis hecho vuestras matemáticas y esté decidida la cantidad de masa madre que váis a emplear en vuestro pan, ¿cómo la añadís? Yo lo que hago es disolverla en el agua total de la receta y luego incorporar ese agua al resto de la harina y la sal y, a partir de ahí, amasar. Y de amasar... ya hablaremos con más calma en otra entrada, que me parece que por hoy es bastante.
excelente explicación. gracias
ResponderEliminarMe has resultado realmente útil... ya sé por qué mis panes casi siempre me salían tan ácidos... gracias!!!
ResponderEliminarHola Miss Migas,
ResponderEliminarmuy a bulto, ¿como qué porcentaje más hidratado resulta de la utilización de masa madre?
Gracias & saludos,
Jose
Buenísima explicación!!!! Ese pan tiene un corte estupendo!!! Yo siempre tengo mi masa madre para preparar panes, pizzas y algún que otro dulce (según)...
ResponderEliminarUn beso y mi gracias por compartir!!!
IDania
Tomo buena nota de vuestros consejos, porque seguro que de ahí dependerá el éxito en el pan. La verdad es que todas entradas sobre teoría del pan me parecen muy, pero que muy interesantes.
ResponderEliminarTengo que animarme con la masa madre, pero en el frigorífico parece que nunca hay suficiente espacio para un tarro más.
Un beso,