Teoría del Pan: Masa Madre V (Cómo utilizarla)

¡Por fin podemos retomar un poco de nuestra teoría panarra! Y después de haber hablado de qué es la masa madre, cómo crearla, cómo alimentarla, cómo secarla y congelarla, ¡por fin! vamos al grano y abarcamos el tema de cómo usarla para conseguir unos panes de pole position.

Chocolate&Zucchini

Empezando por lo primero, es importante contar con el punto de maduración en el que se encuentra nuestra madre antes de utilizarla. Generalmente, para hacer pan, vamos a necesitar una masa madre activa; que después de haberse alimentado haya doblado su tamaño. La masa crece porque al alimentarse las bacterias expulsan gases que se quedan atrapados, aunque siempre hay que considerar que hablamos de una materia porosa que deja siempre escapar parte de esos gases. ¿Cuánto tarda en doblar el tamaño? Pues eso depende, como ya hemos dicho, de las condiciones ambientales en las que os encontréis, temperatura, densidad, fuerza de la harina, etc.. Es siempre preferible utilizar nuestra masa antes de que alcance su punto álgido antes que una vez que lo haya sobrepasado y esté empezando a caer, entonces empieza un proceso de acidificación que quedará notablemente marcado en vuestros panes.

La masa madre puede emplearse por sí sola en la creación de un pan o verse ayudada por levadura común. Utilizar levadura + masa madre no es ninguna herejía y muchos panaderos lo hacen para ganar sabor en sus panes a la vez que acortan los tiempos de levado; no hace falta que os diga que esta velocidad que ganamos nos pasa factura cuando hablamos de sabor, consistencia, miga y corteza resultantes; pero siempre es mucho mejor que cualquier pan que haya crecido solamente con levadura.

Pan con Masa Madre - Weekend Bakery

La pregunta que nos solemos hacer todos los panaderos caseros es: ¿Cómo adaptar una receta común al empleo de masa madre? Porque sí, se puede. Prácticamente cualquier pan puede hacerse con masa madre en lugar de con levadura y para ello simplemente hay que encontrar el equilibrio entre las cantidades de harina, agua, tiempos de levado y sabor del pan. Cuanta más masa madre utilicemos, más rápido crecerá el pan; pero si queremos utilizar una masa madre al 100% de hidratación, tendremos que eliminar las cantidades de agua y harina que vayan incorporadas en ésta de la receta.
Para orientaros aproximadamente, por regla general se emplea entre el 20% y el 40% de masa madre, en función del total del peso de la receta. 
Por ejemplo:
                     500gr de harina
                     350gr de agua
                     12gr de sal
                     4gr de levadura seca de panadería
Lo sustituiríamos por:
                     150gr de masa madre al 100%
                     425gr de harina
                     275gr de agua
                     12gr de sal
Donde hemos restado los 75gr de harina + 75gr de agua de las cantidades totales. Aquí, 150gr implican un poco más del 20% del peso total de la receta (aunque se puede hacer pan con incluso solamente un 1% de masa madre), que es 500gr+350gr+12gr+4gr=866gr.
Eso sí, los tiempos de levado dependerán de vuestras cocinas y ya no se ajustarán a lo que la receta mande, tendréis que utilizar vuestro ojo, tacto y paciencia. Si el pan crece muy despacio podréis incorporar más masa madre la próxima vez, lo contrario si va muy rápido. Es importante que tengáis esto en cuenta con el cambio de las estaciones, en verano será necesaria siempre menos masa madre que en invierno.

Pero... ¿Cómo obtenemos el mejor sabor para nuestros panes? Personalmente, creo que cuanta menos masa madre empleemos y más largos sean los tiempos de fermentación, más completo será el sabor de nuestra hogaza. Si hablamos de acidez, en cambio, las fermentaciones largas y frías darán como resultado siempre panes mucho más ácidos que las fermentaciones cortas.

Por lo tanto, el uso de la levadura madre en nuestros panes tiene que ser algo que nosotros ajustemos a nuestro gusto, haciendo pruebas y manejando tiempos y temperaturas. 

Una cosa importante es que los panes que utilizan masa madre como agente leudante resultan al final de la fermentación más hidratados que los que emplean levaduras. Así otro aspecto con el que podréis jugar será la cantidad de agua que incorpora vuestra receta. Si planteáis utilizar poca masa madre pero con una duración muy larga en la fermentación os aconsejo que eliminéis un poco más de agua de la receta original ya que sino vuestra masa lo notará ganando bastante flacidez.

Así que, una vez que ya hayáis hecho vuestras matemáticas y esté decidida la cantidad de masa madre que váis a emplear en vuestro pan, ¿cómo la añadís? Yo lo que hago es disolverla en el agua total de la receta y luego incorporar ese agua al resto de la harina y la sal y, a partir de ahí, amasar. Y de amasar... ya hablaremos con más calma en otra entrada, que me parece que por hoy es bastante.