Teoría del Pan: La Levadura

Levadura Fresca de Panadería

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue utilizada por primera vez la levadura en panadería pero se piensa que ya podría haberse usado en el antiguo Egipto, donde se creaba una levadura madre dejando fermentar la harina y el agua durante largos procesos.

La saccharomces cerevisiae, el hongo más común dentro de las levaduras, tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo otras nuevas, dióxido de carbono en el caso del pan. Esta misma levadura es la que se utiliza para la producción de cerveza.

Desde El Foro del Pan

Aunque aquí hay mucho que hablar, creo que no es relevante para nosotros entrar en aspectos puramente biológicos de estos microorganismos eucariotas.

En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.

Hoy en día, podremos encontrarla en tres maneras diferentes:

• Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
• Levadura seca de panadería (Active dry yeast): es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.
• Levadura instantánea (instant yeast): se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada. Muchas veces le añaden un poco de ácido ascórbico para su conservación.

Es importante remarcar que aquí nada tiene que ver la levadura madre o masa madre de la que ya hablaremos en otro momento, en su apartado especial. También, para los despistados, que conste que lo que por extensión llamamos Levadura Royal (baking powder) no es una levadura, es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.

Levadura Instantánea

¿Cuánta levadura utilizar para hacer pan?

Me resulta curioso ver cómo todos tendemos siempre a utilizar más levadura de la necesaria cuando empezamos a hacer pan, supongo que es por eso de: “Total, un poquito más, seguro que así sube mejor”.

Y estamos terriblemente equivocados, de hecho es la forma más fácil de cargarnos un pan ya que con 20gr (2% del total de harina) de levadura fresca por cada kilo de harina es suficiente cuando hacemos pan, un poco más para las masas enriquecidas con azúcares y grasas como es el caso de los croissant, Panettone, brioche… (en estos casos podremos llegar hasta incluso un porcentaje del 5% del total de la harina) Aún así, a mayor cantidad de levadura menos tiempo de reposo necesitará nuestra masa, y viceversa, pero es importante ser conscientes de que a periodos largos de fermentación van asociados panes con más sabor y más digeribles. Como en la fermentación también repercute la temperatura en la que estemos, tendremos que jugar con la cantidad de levadura utilizada dependiendo de si es verano o invierno, en verano utilizaremos siempre menos de lo que usamos en invierno.

Si utilizamos levadura en estado seco instantáneo, tendremos que emplear 1/3 de la cantidad de levadura fresca que utilizaríamos, mientras que si es seca común tendríamos que usar ½. 

Por lo tanto:

10gr de levadura fresca = 3.3gr de levadura instantánea = 5gr de levadura seca

Prefermento

¿Cómo utilizarla?

El uso de la levadura depende del formato con el que contemos. Generalmente, se recomienda activarla antes de agregarla a nuestra masa y esto lo haremos con la levadura fresca y con la seca común.

Para ello, pondremos una parte del agua de nuestra receta (con un pelín de azúcar) y la levadura, lo removeremos y dejaremos actuar hasta que comience a burbujear. Una vez que burbujee ya estará lista para ser incorporada al resto de los ingredientes.

En cambio, la levadura instantánea podremos aplicarla directamente, saltándonos este paso, pero siempre sin contacto directo con la sal ya que ésta reduce su actividad.

Aquí cabe remarcar que hay que tener cuidado con la temperatura a la que nos movemos cuando utilizamos estos hongos ya que, como seres vivos, se congelan con el frío y se mueren con excesivo calor. Por lo tanto, para conservar bien la levadura fresca tendremos que tenerla en la nevera a unos 4ºC y luego no hacer que supere nunca los 37ºC al mezclarla con el agua. Esto también se aplica a las otras levaduras ya que cuando sobrepasan los 40ºC se mueren.

Si queréis conservar la levadura fresca durante más tiempo (ya que tiene fecha de caducidad) una opción es congelarla. Para usarla de nuevo otra vez sólo tendréis que descongelarla y activarla como os he mencionado antes.

Además, estas formas “directas” no son las únicas para utilizar la levadura sino que también existe un amplio apartado en el que ya haremos hincapié más adelante donde creamos prefermentos, con cantidades de levadura inferiores a las utilizadas regularmente, y los empleamos como agentes leudantes. Esto, en un capitulo aparte. 

Como recomendación final, sobretodo para los que empezáis en este mundo, os aconsejo que os lancéis a por la versión de la levadura instantánea que encontraréis en los supermercados de la marca Vahiné o Maizena. Estos sobrecitos son bastante caros por lo que yo, lo que hago, es comprar un paquete de 500gr de la marca Bruggeman porque es muy económico. Cuesta 5.50€ (en La Cocina de Babette) y dura, una vez abierto y todo, más de 6 meses si lo cerramos con una pinza y lo guardamos en la nevera. Realmente merece la pena. 

Bueno, hasta aquí la sesión de Teoría de hoy. Para los que os hayáis perdido las anteriores, ya hemos hablado de: 

• La Harina. 
• El Agua.
• La Sal.
• La Autólisis.