Julio: Pan Cordón de Borgoña

Francia se distingue por contar con más de 300 variedades de panes regionales. Si bien nuestra primera propuesta ha sido un pan de este país, su riqueza hace que volvamos a él ¡y con más fuerza!, concretamente hasta una zona de lo más vinícola: la Borgoña. La gracia de este pan, hecho con levadura en teoría pero complementado con masa madre, es el uso del cordón, un cordón de masa desde el cual el pan se greña sin necesidad de ser "rajado" por nosotros.

Este mes, por tanto, descubrimos el arte del greñado sin necesidad de un lamé o cuchillo, quedan así panes preciosos gracias a unos cordones que no sólo se pueden poner verticalmente sino que también se pueden hacer todo tipo de dibujos quedando panes de lo más singulares.  Dependiendo del cordón que queráis hacer deberéis dejar una cantidad determinada de masa al margen después de la primera fermentación. Necesitaréis también un banetton (o un bol con un paño bien enharinado en su defecto) para luego colocar el cordón que hagáis, encima la masa y dejar con la segunda fermentación. Es importante que enharineis bien el cordón una vez hecho, pero no antes ya que si lo hacéis no podréis extender la masa facilmente.

Tenemos tres aportaciones para este mes e igual que el Pain Beaucaire del mes anterior pongo las tres fórmulas y una sola preparación ya que han sido similares.

Daniela:

Masa de arranque:

12 gr masa madre de centeno integral
126 gr harina blanca panificación, sin blanquear
158 gr agua
Masa final:
668 gr harina blanca panificación, sin blanquear
74 gr harina integral de centeno
444 gr agua del frigorífico
16 gr sal

Virginia:

- 300 gr. de harina de fuerza ecológica 300 W (El amasadero).

- 125 gr. de harina Zamorana 80% Extracción (Los Pisones).

- 75 gr. de harina de centeno blanca (El amasadero).

- 5 gr. de levadura fresca.

- 100 gr. de masa madre.

- 175 gr. de agua templada.

- 175 gr. de leche.

- 10 gr. de sal.

Clara:
450gr de harina de fuerza
50gr de harina de centeno integral
360ml de agua
150gr de masa madre al 50% de hidratación (si no tenéis masa madre aumentar la cantidad de levadura)
12gr de sal
30ml de zumo de limón
1gr de levadura instantánea de panadero

Preparación:

1. Si optáis por la versión de Daniela, la noche anterior mezcláis todos los ingredientes del prefermento y después de 6h a 26ºC estará listo para ser usado. 
2. A partir de ahora, todo será lo mismo, se mezclarán todo el resto de los ingredientes menos la sal y la levadura y se dejará en autólisis entre 20 y 45 minutos.
3. Añadimos sal y levadura y amasamos unos 10 minutos, atendiendo a no poner en contacto directo nunca la sal con la levadura. 
4. Hacemos una bola la masa y colocamos en un bol aceitado y dejamos fermnetar tapado un un plástico alrededor de 2 horas, cuidado que no sobrefermente. Podremos hacer algunos plegados durante este tiempo. 
5. Tras la primer fermentación volcamos nuestra masa en la superficie de trabajo enharinada y cortamos una porción del alrededor 50gr para hacer el cordón. 
6. Hacemos lo primero el cordón, en una superficie sin nada de harina hacemos un churro nuestra masa, lo larga que la necesitemos, y la partimos a la mitad. Enrrollamos los dos churros entre si y les pasamos sobre abundante harina. Los colocamos en el banetton o en el fondo del cuenco donde se va a proceder a la segunda fermentación. 
7. Con la masa restante volvemos a hacer una bola tensa y firme que colocaremos en el bannetton (o cuenco) con el cierre hacia arriba. Taparemos con un paño y dejaremos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente. 
8. Precalentamos el horno a 250C con una bandeja dentro en el nivel del medio (con piedras de hornear si tenemos) y otra colocada sobre la base para que luego podamos hacer vapor. 
9. Cuando el pan esté fermentado lo colocamos sobre la bandeja volcándolo directamente desde el bannetton, vertemos agua hirviendo sobre la bandeja inferior y cerramos rápidamente el horno. 
10. A los 15 minutos abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 210ºC. Cerramos la puerta y dejamos horneando hasta que el pan esté bien tostado y al golpearlo por abajo suene hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Y con esto y un bizcocho... hasta el próximo mes, saldrán las publicaciones el 19 de agosto y cuando las tenga agrupadas haré una recopilación de todas como he hecho aquí, para tenerlas juntitas. Hasta entonces, le daremos algo a la teoría que no se le puede dar tanta ventaja a la playa.