Octubre: Ciabatta

Originaria de Adria, a manos del panadero Arnaldo Cavallari, la Ciabatta se ha convertido en todo un fenómeno mediático y en la reina de bocadillos y múltiples tostas. Me resulta curioso cómo este pan ha llegado a tener una fecha de nacimiento exacta, el 21 de septiembre de 1982, y cómo desde su pueblo natal se hace una actual campaña para promover el pan ciabatta original.
Anécdotas a parte, lo que sí está claro es que desde su "creación oficial" la chapata se ha extendido a lo largo del mundo a la velocidad del rayo casi eclipsando a las famosas baguettes que los franceses tanto se habían encargado de promocionar.

Foto de Vegetarian Gustos si Sanatos

Este pan es muy diferente a todos los demás y nos abre la puerta de un nuevo mundo: prefermentos en forma de biga, altas hidrataciones, plegados, retardados en nevera...etc Sé que de buenas a primeras asusta un poco enfrentarse a una masa así de blandibluesca (toma palabro que me acabo de inventar) pero a los que nunca lo habéis intentado os animo, con un poco aceite y mucha harina podréis hacer maravillas.
El objetivo es lograr un pan con corteza crujiente y miga blanda, muy alveolada de forma grande e irregular, de fácil digestión y con un sabor especial gracias a un proceso largo de fermentación. Es un pan que se hace con levadura y no con masa madre, pero ya sabéis que todo puede adaptarse, y que dado su difícil manejo es complicado de amasar. Por ello, recomendamos aplicar dos técnicas diferentes: la del amasado a la Bertinet (que Bea explica fenomenal en este video) y la de los plegados de la masa como sustitutos de amasarla (que es la técnica que sigue Ibán Yarza en este otro vídeo.

Foto de El Oso con Botas

La idea, por lo tanto, es conseguir sabor mendiante retardados de la masa en la nevera o utilización de prefermentos. También, es importante enharinar bien la superficie de trabajo una vez vayamos a volcar la masa sobre ella, antes del último leudado. Os recomendamos usar papel vegetal para ayudaros, os servirá mucho.

Por otra parte, en esta ocasión hemos cuadrado la publicación de nuestros panes con el Día Mundial del Pan. El World Bread Day es un evento que se viene dando desde hace 7 años ya y, aunque no permite participaciones en otros eventos simultáneamente, nos ha parecido buena idea dedicar nuestras chapatas a él. Total, para homenajear el pan no necesitamos figurar en ninguna lista ¿verdad? Aún así, se de algunos colaboradores que han decidido aportar un pan a la página oficial del Día Mundial del Pan y que publicarán sus chapatas más tarde. Ningún problema en absoluto, cuando lleguen las chapatas las incluiremos más abajo y listo Calisto!

Y dicho todo esto, vamos a ver los trucos y consejos de cada uno de los participantes de este mes.

Comenzando por las colaboradoras de origen, tenemos a:

Daniela de Vegetarian Gustos si Sanatos, nos cuenta cómo por culpa de las altas hidrataciones de esta masa casi estropea su couche pero al final pudo salvarla. Además, nos recomienda que no utilicemos harinas de centeno para estos panes por su largo tiempo de fermentación. 

Ella ha comenzado con un prefermento al 50% de hidratación (biga) con 14gr de masa madre, 105gr de harina de fuerza y 54gr de agua que ha dejado fermentar 8 horas. Para la masa final ha optado por:

187gr de harina integral o de alta extracción

451gr de harina de fuerza

576gr de agua

15gr de sal

Para el resto de la masa lo ha juntado todo excepto la sal con el prefermento troceado y ha dejado en autólisis durante 30 minutos. Luego ha añadido la sal, ha mezclado todo y ha volcado la masa sobre una superficie con abundante agua. Le ha hecho unos dobles siguiendo las indicaciones de este video y lo ha repetido cada 15 minutos durante una hora. Ha trasladado la masa a un bol, le ha hecho un par de dobles más y lo ha llevado a la nevera durante 20 horas.

Se enharina abundantemente una superficie donde se vuelca la masa, se enharina también por encima y corta en porciones que luego coloca en un couche para fermentar durante 40 minutos. 

Luego al horno a tope con vapor 15 minutos, abrir un poco para que salga el vapor, bajar la temperatura a 220ºC y dejar hasta que esté listo y a que.... ¡salgan estos agujerotes alucinantes que le salen a Daniela!

 

Foto de Vegetarian Gustos Si Sanatos

Virginia de Sweet&Sour, le ha dado un toque de cebolla caramelizada y hierbas aromáticas y se ha basado en la receta de Peter Reihart, desde su libro Aprendiz de Panadero que ella recomienda para todos los que estéis interesados en hacer pan. Aunque Reihnart da la opción de utilizar biga como prefermento, Virginia ha optado por la versión con poolish (más hidratado) porque le resulta más fácil añadirlo a la masa después. Lo ha hecho con 320gr de harina panadera o de fuerza, 360ml de agua templada y 1gr de levadura seca de panadería y lo ha dejado fermentar 3-4 horas para luego pasarlo a la nevera y dejarlo toda la noche.
Para la masa final ha utilizado:
645gr de poolish
380gr de harina panadera de fuerza
12.5gr de sal
5gr de levadura instantánea
6 cucharadas + 1/2 cup de agua
El día "D" ha sacado el poolish de la nevera una hora antes de usarlo y lo ha mezclado con el resto de los ingredientes añadiendo el agua poco a poco. Una vez hecho esto ha transferido toda la masa a una superficie enharinada y ha comenzado a hacerle estirados y doblados para que coja tensión, en su blog ella explica muy bien estos pasos. Ella, que ha añadido esa mezcla de cebollita tan rica, lo ha incorporado antes de los plegados.
Tras esto lo ha dejado reposar 30', ha repetido los doblados y plegados y ha vuelto a dejar reposar 1 hora y media . Ahora viene la división, el enharinado de las piezas y una última fermentación en couche durante 45'-60'. ¡Y al horno con vapor los primeros 15'!

En Foto de Sweet&Sour

 En Migas Con Locura, yo he trabajado con dos recetas, la que ofrece Bread Cetera y la de Ibán Yarza en Robin Food. He comparado las dos e incluso publico una foto conjunta de las rebanadas, para que podáis comparar. Me quedo claramente con la de Ibán Yarza. Además de ser facilísima de hacer porque no necesita ni un poquito de amasado, solo plegar un par de veces, queda una Ciabatta absolutamente perfecta; según mis gustos claro está. No lleva prefermento ni nada, simplemente mezclamos en un bol todos los ingredientes y los llevamos a la nevera toda la noche. Al día siguiente volcamos la masa sobre aceite, le damos unos pliegues, la dejamos fermentar un poco más, la enharinamos bien y al horno. A los que os asusten estas masas tan hidratadas no os lo penséis dos veces, en mi casa se ha convertido en el pan del día.

Foto de Migas Con Locura

Y de todos los demás que os habéis ido apuntando con nosotras (que nos hace una ilusión tremenda, por cierto) empezamos esta vez con Mercedes Rico de La Bakery Shop, que ha sido la más rápida en mandarnos su propuesta. Ella ha elaborado la receta de Viva la Focaccia, quizá esta versión tiene un poco menos de agua que la tradicional y por eso en la miga no se ven esos agujerotes grandes pero sin duda alguna se ve muy fácil de hacer y la mar de rica! Ha utilizado:
500gr de harina
370ml de agua templada
5gr de levadura seca
8gr de sal
1 cucharadita de miel ó azúcar
Y simplemente deshace la levadura en ela gua con la miel y la sal. Luego añade la harina y lo mezcla hasta que todo se haya incorporado. Lo deja reposar hasta que haya doblado su tamaño cubierto con un plástico y lo vuelca sobre una superficie bien enharinada (clave para las chapatas). Y sin más leudados lo mete en el horno a 200ºC unos 35 minutos.

Foto de Mercedes Rico

Yolanda (Cocido de Sopa) ha sido la segunda más rápida en desayunar chapatas este mes, ¡y menuda pinta esas tostadas eh! Ella ha seguido la receta del blog Dulce y Salado que utiliza masa madre y un porcentaje de hidratación bastante más alto que las primeras chapatas que hemos visto:
500gr de harina
375ml de agua
150gr de masa madre
1 cucharadita de miel
10gr de sal
Mezcla todos los ingredientes excepto 150ml de agua y los dejar reposando media hora. Después del tiempo de reposo añade el agua restante, lo mezcla bien y echa todo en un recipiente bien aceitado. Ahora usa la técnica de los plegados y da 4 en espacios de 10 minutos de tiempo, esto servirá para que la masa vaya cogiendo consistencia y el gluten se desarrolle. Luego tapa la masa y la mete en el frigorífico hasta el día siguiente (retardado de la masa). Al día siguiente la saca de la nevera y la deja atemperar, la vuelca en una superficie muy enharinada, la extiende, la corta en porciones, la enharina por encima y las coloca sobre una couche con abundante harina a que suba un poco. Luego lo hornea a tope creando vapor.

Foto de Yolanda de Cocido de Sopa

Ahora el turno es para Macarena (Boca y Mantel), con unas chapatas que han seguido las directrices de Pamela de Uno de Dos al pie de la letra. También nos comenta que le ha servido mucho el vídeo de Bea de la Cocina de Babette del que hemos hablado antes y cómo a fuerza de estirar la masa pasó de ser algo súper pegajoso a algo mucho más manejable.
La receta de Uno de dos emplea un prefermento hecho con 175gr de harina, 90ml de agua y 1gr de levadura fresca que deja toda la noche en la nevera. Luego añade:
225gr de harina
5gr de levadura fresca
180ml de agua
25ml de aceite de oliva virgen extra
7gr de sal
Todo ello lo mezcla y lo amasa a la Bertinet para luego verterlo en un bowl aceitado para que fermente. Lo vuelca en una superficie muy enharinada, lo espolvorea con más harina y lo aplana. Corta las ciabattas, las da forma, las deja fermentar y al horno, los primeros 15' con vapor.

Foto de Macarena de Boca y Mantel

Margarita Serrano ha tenido dos experiencias distintas: la primera con la receta de Peter Reinhart, que utiliza una biga, y el resultado ha sido una ciabatta con buen aspecto y sabor pero sin una miga alveolada. La segunda fue con la de Ibán Yarza y con esta ha obtenido unos panes espectaculares:
500gr de harina (400gr de harina de media fuerza y 100gr de molino de piedra de Los Pisones)
420gr de agua fría
10gr de sal
10gr de levadura
Lo ha mezclado todo y sin amasar lo ha metido en la nevera. Al día siguiente ha seguido la técnica de plegado y al horno fuerte.
Nos comenta que no le han podido salir mejor, un sabor intenso y una miga con agujeros grandes y corteza crujiente.

Foto de Margarita Serrano

En Cocina del Abuelo, Rocío también nos presenta las chapatas siguiendo la receta de Uno de Dos. Dice que aunque de sabor estaba rico le faltaban unos ojos más grandes en su miga. Como ha usado trigo del país su ciabatta tiene una corteza un poco más oscura que las demás. No vuelvo a poner los pasos porque están más arriba y también en la página de Pamela.

Foto de Rocío de Cocina del Abuelo

En el blog Marrón Glacè, Mari Casanova nos cuenta cómo la Ciabatta ha sido su primer pan amasado a mano y cómo le ha fascinado para un rico bocadillo calentito. Ella también ha seguido las instrucciones del blog Uno de Dos al pie de la letra y parece que le han quedado unos agujerotes en la miga más grandes que los de Rocío.

Foto de Mari en Marrón Glacè

Chelo, de Cogollos de Agua, se apunta también como nueva en nuestro reto. Dice que no le han quedado grandes agujeros y que se le ha quedado un boco más blancurria de lo que le gustaría porque le daba miedo su horno, pero a nosotros nos parecen unas chapatas preciosas, ¡y sí que tienen agujeros!. Ha utilizado la receta de Peter Reinhart, haciendo un poolish con 320gr de harina de fuerza, 360ml de agua y 1gr de levadura seca de panadería y dejándolo toda la noche en el frigo.
A la mañana siguiente ha añadido:
645gr de poolish
380gr de harina de fuerza
12.5gr de sal
5gr de levadura seca de panadería
45ml de leche
45ml de agua
Lo ha mezclado todo, le ha hecho unos pliegues y lo ha metido en un bol aceitado durante 30 minutos. Le ha hecho un par de pliegues y lo ha dejado fermentar. Luego ha cortado las chapatas, ha dejado reposar 1 horita más y al horno fuerte con vapor.

Foto de Chelo de Cogollos de Agua

 Y de colaboradora nueva en colaboradora nueva ahora nos toca un ratito de Circo desde Circus Day con Caty a la cabeza. Su inspiración ha sido la receta de Richard Bertinet con un fermento, que ha dejado en la nevera toda la noche, de 350gr de harina de fuerza, 180ml de agua y 1/2 cucharadita de levadura fresca. Luego para la masa 450gr de harina de fuerza, 10gr de levadura, 340ml de agua, 50ml de aceite de oliva y 15gr de sal.
Ha amasado con robot y dejado reposar, volcado sobre muuuucha harina, dividido, fermentado again y al horno con bien de vaporcito y luego... al rico pan con tomatito!

Foto de Caty en Circus Day

Vivi, de Hoy cocina Vivi, también participa por primera vez en nuestro reto y tiene más que claro que lo del pan es a fuerza de practicar. Se ha guiado por la receta del libro de la Thermomix "Pan y Bollería" y ha usado la máquina para hacerlo. Y por si fuera poco, se ha tirado en bomba a la piscina y se ha puesto a condimentar las ciabattas con más aceite, aceitunas negras y verdes, nueces, bacon y hierbas provenzales... ¡tienen que estar de muerte!
ha elaborado un prefermento con 100ml de agua, 10gr de levadura fresca, 180gr de harina y una cucharadita de azucar que ha dejado crecer durante 1 hora y media para luego añadírselo al resto de la masa que son 260gr de agua, 20gr de levadura fresca, 430gr de harina de fuerza, 1 cucharadita de sal y 50gr de aceite de oliva. Lo último añadido la mezcla de condimento, amasado un poco y volcado sobre una superficie aceitada. Ha cortado, espolvoreado con harina, dejado crecer otra vez y al horno.
Dice que aunque de aspecto no los compra todavía, de sabor estaban muy ricos, y no nos extraña!

Foto de Vivi de Hoy cocina con Vivi

Ahora le toca el turno a un repetidor que nos encanta tener por aquí: El oso con Botas. Él ha fusionado los conceptos de tres grandes de la panadería como son Richard Bertinet, Peter Reihnart y Francisco Tejero para dar con una Ciabatta totalmente suya. Ingredientes modificados, amasados también e incluso añadiendo gluten para aumentar la elasticidad de la masa y reforzar las estructuras.
Lo primero que ha hecho ha sido preparar una biga con 4gr de levadura fresca, 84gr de agua tibia, una pizca de azúcar, 354gr de harina de fuerza y 100gr de agua. Con todo esto ha hecho una bola  que ha dejado fermentar entre 3 y 5 horas para luego desgasificar, volver a hacer una bola, colocar en un bol y dejar en la nevera (siempre cubierto con plástico) entre 1 y dos días.
Para la masa en sí los ingredientes son 364gr de harina de fuerza, 40gr de harina de centeno, 50gr de gluten, 9.5gr de levadura fresca, 125gr de agua tibia, una pizca de azucar, 280gr de agua, 16gr de sal y 50gr de aceite de oliva.
Ha sacado de la nevera la biga una hora antes de trabajar con ella y en los primeros 125gr de agua ha disuelto la levadura con el azúcar.
Trocea la biga en porciones pequeñas y las añade al resto de los ingredentes, amasa un poco y vierte la levadura activada. Trabaja la masa a la Bertinet, la deja leudar 3 horas, la vuelca sobre una superficie enharinada, divide, estira cada porción y la dobla sobre sí misma a modo de sobre y coloca todas las chapatas sobre un paño para que vuelvan a crecer. Y luego, horno a tope con vapor los primeros 15 minutos.
Aún así, os recomiendo que paséis a leer todo el paso a paso que ha escrito él porque es de lo más ilustrativo, ¡Gracias!

Foto de El oso con botas

 Pili, de Kooking, tuvo la suerte de aprender a hacer Ciabattas de la mano de Ibán Yarza, en un curso suyo. Ella empieza por una biga de 100gr de harina de fuerza, 60gr de agua y 7gr de levadura fresca que deja toda la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente mezcla todos los ingredientes, amasa y deja reposar para luego verter sobre una bandeja enharinada, realizar pliegues de los lados al centro. Esto lo hace 3 veces en intervalos de 20 minutos. Después, como siempre, al horno súper fuerte con vapor los primeros 15 minutos.

Foto de Pili en Kooking

Vicky Morales, en Taller de Azúcar, opta por lo que ella llama "Pan Zapatilla" (traducción literal) y sigue fielmente la receta que Bertinet da en su libro pero sustituyendo el aceite de aguacate (qué tiene que ver este aceite con la Ciabatta??) por un buen aceite de oliva virgen extra (¡totalmente acertado!), partiendo desde una biga. En su blog hay una serie de vídeos que ilustran muy bien cómo tratar estas masas, os recomendamos echarles un vistazo y luego... como ella hace.... comeros un buen bocata con chocolate!

Foto de Vicky Morales

En Una fiera en mi cocina, Alejandra hace las ciabattas con una parte de leche en lugar de agua y también con biga, siguiendo las directrices de The Italian Baker. Para ello emplea:
10gr de levadura fresca
80gr de leche templada
285gr de agua
15gr de aceite de oliva
500gr de biga
500gr de harina de todo uso
15gr de sal
Ella también ha usado la Thermomix para todo el proceso, y además en su blog añade fotos del paso a paso, muy útiles para ver cómo la masa va evolucionando. Le ha quedado una corteza fina y una miga un pelín menos alveolada de lo que le hubiese gustado, pero le ha encantado el sabor.

Foto de Alejandra de Una fiera en mi cocina

Joselín Vasques nos ha traido, en Cocinando con Sencillez, unas chapatitas de forma perfecta. Ha utilizado también una masa madre elaborada el día anterior pero en mucha cantidad, 750gr de masa madre (al 100% de hidratación) para luego añadir a 750gr de harina y 375gr de agua; como añadido le ha dado un puntito de malta. ¡Qué alveolos!

Foto de Cocinando con Sencillez

Otras en versión mini han sido las de Cacharreando en mi cocina, que ha seguido la receta de Susana de Webos Fritos. Como dice, la receta es muy facil y ella lo único que hizo fue añadir un poco más de agua al prefermento; también nos cuenta que lo que le ha costado es darle forma a los panes. Pero, como a todos, ¿no?
Lo que nos gusta de su artículo son las recomendaciones que nos da:

• Respetar los tiempos de fermentación sin pasarse.
• Probar a controlar la sal.
• Si hace frío en casa meter el pan a fermentar en el horno apagado.
• La levadura fresca es posible congelarla para que dure más.
• Utilizar un Aceite Virgen Extra de calidad.

Foto de Cacharreando en mi Cocina

Maite, de En tu Cocina o en la mía, también ha optado por la receta de Bertinet del libro Panes que utiliza un prefermento. Pero en una de sus chapatas ha hecho una pequeña variación incorporando un poco de pimentón dulce, un punto sensacional seguro, aunque ella prefiere las clásicas. 

Foto de En tu cocina o en la mía

Lola es otra de nuestras nuevas adquisiciones este mes, y ¡qué fotos tan bonitas nos trae! Podéis leer en su post cómo nos cuenta su experiencia con el pan por primera vez, lo gratificante que resulta; y qué razón tiene. Ella se ha ayudado por el maestro Bertinet también, pero con su versión en el libro "Crujientes". La receta utiliza también una biga y os recomiendo que vayáis a ver sus fotos porque explica el paso a paso muy clarito. Nos ha gustado mucho.

Fotos de Lola en la Cocina

Rosilet, de ...y un poquito de sal, ha tirado por la versión mini pero siempre siguiendo la receta de Bertinet, ¿Ha gustado mucho esta formula, verdad?
Se ven unas ciabattitas maravillosas con ese tomatito por encima... qué hambre!

Foto de ...y un poquito de sal

Maite, de La Cocina de Tesa, ha escogido la receta de Uno de Dos también, con un prefermento hecho el día anterior y siguiendo la técnica de plegados para amasar. Ella lo explica muy detalladamente por lo que a los que no os haya quedado muy claro cómo funciona este método pinchad sobre su nombre e iréis directamente a su página. Nos cuenta cómo le ha costado cogerle el truquillo al amasdo pero que al final ha sido como un abrir y cerrar de ojos. Todo merece la pena por un desayuno así.

Foto de La cocina de Tesa

 Ahora le toca a Jose, de Mi Recetario, que nos presenta una receta nueva que no teníamos por aquí hasta ahora. Es de Food Wishes y su quid está en que no hace falta amasarla. Se mezclan todos los ingredientes (4 tazas de harina, 1/4ts de levadura seca, 1ts de sal y 2 tazas de agua)  y los deja 18h a temperatura ambiente fermentando. Lo vuelta todo sobre una bandeja untada en aceite y lo deja reposar 2 horas para luego introducirlo al horno, et voilá!

Foto de Mi Recetario

Garlutti se incorpora a nuestro reto por primera vez ahora en octubre, en Sabores y Colores ella ha hecho nace unas Chapatas con olor a Italia. Ha hecho un popurrí de recetas mezclando información encontrada en El Foro del Pan y otras webs panaderas italianas que le gustan y ha optado por mezlcar la harina blanca con un poco de centeno. Partiendo de una biga dejada reposar durante 12-16 horas se la ha añadido a 400gr de harina de fuerza blanca, 100gr de harina de centeno, 15gr de levadura fresca, 400ml de agua templada, 4c/s de leche templada, 1 cucharadita de sal y 3c/s de aceite de oliva virgen extra. Ella ha controlado la fermentación atando el papel vegetal a la masa, merece la pena ver las fotos! Nos comenta que la miga no le ha salido muy abierta por falta de agua, pero que de sabor está muy rica. Lo que nos ha encantado ha sido lo que nos cuenta de la importancia del pan en Roma, una historia estupenda.

Foto de Sabores y Olores

A Heva se le ha debido ir la olla un poco y se le ha olvidado avisarme de que había preparado las chapatas. Menos mal que en mis visitas blogueras las he encontrado en su maravilloso Tarjeta de Embarque. Ella estaba sorprendida de cómo le habían salido de bien y parece que le hemos contagiado el gusanillo panarra, espero que siga así. La receta que ha seguido ha vuelto a ser la de Uno de Dos.

Foto de Tarjeta de Embarque

Y, por supuesto, ¡La mujer del fotógrafo! Cristina ha horneado unas chapatas con tomatitos de su huerto que me temo que deben de estar, por lo menos, sensacionales. Tanto que dice que ella no compra ni un tomate el resto del año porque le parece una estafa al precio al que los venden y la calidad de la que son (con toda la razón del mundo). Al margen de eso, sus ciabattas son una mezcla de la receta de Pan de Xabier Barriga y el libro Panadería Española:
250gr de harina de fuerza
250gr de harina floja
50gr de harina de centeno
400ml de agua
100gr de masa madre
8gr de sal
7gr de levadura prensada
150gr de aceitunas verdes y negras
25gr piñones
tomillo, orégano, romero, albahaca y laurel
25ml de aceite de oliva virgen extra
Ha mezclado todo menos los extras y ha amasado a la Bertinet, una vez que la masa ha cogido consistencia ha añadido los extras y lo ha puesto a fermentar en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente lo ha volcado en una superficie enharinada, ha dividido y ha dado un par de pliegues con espacios de 15 minutos. Fermentado final sobre un paño y al horno fuerte sin vapor.

Foto de La mujer del Fotógrafo

Las chapatas de Carmen de Recetas de Tía Alía se me han traspapelado en todos los mails que me habéis mandado, menos mal que ella me ha avisado diciendo que no las encontraba. Esto me pasa porque cada vez sois más y llega el día de publicar y la bandeja del mail se lleeeena de panes y yo me acabo liando. Es que además gmail condensa los mails como le da la gana y entonces me desordeno. En fin, que si os pasa esto, porfa recordármelo y en seguida me pondré manos a la obra para solucionarlo.
Pero bueno, a lo que vamos, a las ricas ciabattitas que ella ha hecho usando la Thermomix y basándose en la receta del libro que viene con la máquina "Pan y bollería con Thermomix" y de la que ya hemos hablado un poco más arriba. A Carmen le han quedado unas mini chapatas monísimas y con una miga estupenda, ideales para un bocadillo o unas tostadas; y también nos comenta que congeló algunas para tener guardadas en casos de "emergencia". Cuando las ha querido utilizar las ha dejado fuera del congelador 30 minutos y estaban perfectas para ser rebanadas y tostaditas; ideal hacer bastantes y aplicar este truco, ¿verdad?

Foto de Recetas de Tía Alía

Para cerrar nos llegan las chapatas de El Pastelito Valiente, Helena dice que le parece que le falta un poco de agua porque aunque tiene agujeros no tiene todos los que a ella le gustaría.  Las ha hecho de masa madre, usando 350gr de ésta, 400gr de harina de fuerza, 200gr de agua, 25gr de Aceite de Oliva, 10gr de sal y una pizca de levadura seca de panadería.

Foto de El Pastelito Valiente

Y por ahora esto es todo (bueno, ni que fuera poco, 28 aportaciones este mes)! Ya sabéis que a medida que me vayan mandando más chapatas las iré incorporando al post para hacerlo lo más completo posible. Así que todos podéis aportar las vuestras cuando queráis.

Muchísimas gracias a todos por participar y.... ¡Feliz día del pan!

Si queréis ver los panes anteriores, estos son:

Pain de Beaucarie

Pan Cordón de Borgoña

Pan Borodinsky Ruso (Centeno 100%)

Broa de Milho

Libros: Hecho a Mano (Dan Lepard)

No hay cosa que más me guste que los libros de cocina - panadería -pastelería. Si por mi fuera los tendría todos en casa, ordenaditos por categorías y nombres, en una maxibiblioteca en la que no dejaría entrar a nadie. Algo así como el Tío Gilito con sus montañas de oro.
Pero como ni tengo espacio ni dinero suficiente para que mis sueños se hagan realidad, me tengo que conformar con ir rellenando mi colección a cuenta gotas, intentando elegir con mucho cuidado los ejemplares a añadir. Los ojeo, leo críticas, comentarios, me meto en amazon a ver qué ranking tienen, etc. Por eso creo que esta nueva sección sobre Libros de pan va a ser útil a más de uno, porque a mi me gustaría toparme con ella si no la estuviese escribiendo.

Foto de El Foro del Pan

Y como tengo que empezar por uno, he elegido a Dan Lepard para hacer los honores con su "The Handmade Loaf". Lo he escogido no sólo por ser un fantástico libro de pan sino porque se acerca mucho al temario original de este blog, los panes del mundo. En su caso va narrando un viaje por Europa, sus conversaciones con distintos panaderos y cómo de una región a otra las masas van cambiando de forma sustancial. Es fácil de entender, todo muy bien explicado y paso a paso, sin saltarse ningún escalón, por lo que es ideal tanto para principiantes como para avanzados en la materia. Hace mucho hincapié en el uso de masa madre pero explica en sus primeras páginas cómo hacer una en casa en menos de una semana, cómo cuidarla y cómo trabajar luego con ella.

Dan Lepard

El libro tiene panes de todos los tipos y con un montón de harinas diferentes, desde hogazas hasta panes de molde, panes planos, crackers e incluso galletas. Además, sigue un proceso de amasado muy particular, teniendo en cuenta periodos cortos de tiempo que, si nos organizamos bien, nos permitirán disminuir el cansancio de los brazos y facilitar el trabajo. Eso sí, hay que tener tiempo para ponerse con cada uno de los panes.

La verdad es que lo que más me gusta del libro es que las recetas son infalibles, me han salido siempre, cosa que no es muy común, sobretodo en libros de panadería. Y, para rematar, lo bestial que tiene es su poder de adicción, escrito de forma que engancha al que lo lee. Sus fotos, preciosas.
Otra cosa buena: que está traducido al español por manos de nuestro gurú panarra, Ibán Yarza. 


Título: The Handmade Loaf / Hecho a Mano
Autor: Dan Lepard
Editorial: Mitchell Beazley
Año: 15 Febrero 2008
ISBN: 1840009667

Precio aprox: 10 libras - 22 euros (¿por qué los libros son tan caros en España?)
Podéis comprarlo aquí (en inglés) o aquí (en español)

Teoría del Pan: Masa Madre I (Introducción)

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Como muchos me habéis pedido y os prometí estas entradas, aquí va una serie exclusivamente ligada a la Masa Madre, ese espíritu libre que tanto nos gusta con nuestros panes. Siento no haber podido publicarlo antes pero razones obvias (una mudanza que, además, ha tenido que deshacerse) no he sido capaz, tempus fugit!

La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, puros bichitos vivos que activan nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.

Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.

El uso de la madre conlleva panes más duraderos, con más sabor, de miga más húmeda por regla general y mucho más sanos.

Nuestra nueva mascota tendrá que vivir a temperatura ambiente, entre los 18ºC y los 23ºC preferentemente, por debajo de esta temperatura se vuelve perezosa y tarda más tiempo en completar los procesos mientras que por encima va demasiado acelerada y tiende a ganar acidez.

Tenemos que entender que los lactobacilus, al alimentarse, generan gases y ácidos. Estos ácidos son de dos tipos: láctico (le da un aroma extra al pan, un poco meloso, dulce) y acético (que es lo que proporciona acidez); y se producen en condiciones distintas por lo que dependiendo de la temperatura de la fermentación, del tipo de harina usado y de su hidrataciónobtendremos panes con más o menos sabor y con más o menos acidez. Hidrataciones más bajas darán panes menos ácidos mientras que fermentaciones en nevera fomentarán este gusto pero tendrán más sabor, en otros posts más adelante iremos viendo cómo jugar con todo esto.

Muchas veces me ha pasado encontrar gente reacia a esa acidez tan característica de la que estamos hablando. Realmente, los procesos de gran producción en panaderías controlan mucho todos los tiempos de fermentación y las cantidades de masa madre usada para que esto no ocurra y, por ello, os sugiero que si os lanzáis con esta nueva técnica os programéis bien los horarios a seguir y estéis seguros de tener disponibilidad para cumplirlos. 

En las próximas entradas abordaremos temas como:

• Cómo preparar nuestra masa madre. 
• Cómo alimentarla.
• Cómo conservarla largos periodos.
• Cómo hacer pan con ella. 

¿Estáis preparados?

Propuesta de Octubre

Foto de Borough Market

Después de la tremendísima acogida de la Broa de Milho del mes de septiembre, ya estamos de nuevo a la carga con el otoño que nos persigue.
Esta vez nos desplazamos a tierras Italianas, cuna de buen pan y pasta con esos hornos de leña tan característicos.

Publicaremos el domingo 14 de octubre y... si queréis saber de qué trata la propuesta de este mes no dudéis en escribirnos a: bakingtheworld@gmail.com en cuantos más seamos, mejor =)

¡Ánimo!

Septiembre: Broa de Milho

Si en Agosto abandonabamos el trigo como cereal principal en nuestros panes, Septiembre no podía ser menos, aunque esta vez el centeno le ha cedido paso al maíz y del Pan Borodinsky Ruso hemos pasado a una Broa de Milho, tradicional del norte de Portugal y Galicia.
Encontrar la receta verdadera no ha sido para nada sencillo y al final nos hemos ido apañando con lo que leíamos de un sitio y otro para terminar haciendo nuestras pruebas. Hay quienes han mezclado trigo con maiz, otros maiz con centeno y otros han usado los tres, todos con resultados diferentes pero no podemos decir que ninguno sea el acertado, ya que de pueblo a pueblo en el área en la que nos movemos este mes los panes van cambiando muy significativamente.
Aún así, el objetivo que se persigue es dar con un pan de miga densa y amarilla, que se desmorona fácilmente por la ausencia de gluten de esta harina pero con un dulzor especial que la hace ideal para acompañar platos de pescado, sardinas por ejemplo. La corteza es dura y está tostada, desquebrajada.

Por norma general, la harina de maiz está previamente escaldada con agua hirviendo , después se deja reposar hasta que se enfrie y se añaden las demás harinas, agua, masa madre o prefermento, sal y levadura.
Es una masa que tendremos que trabajar a mano ya que no se compacta como cuando trabajamos con trigo y tampoco necesita dos fermentaciones, por lo que tras la primera ya podremos meterlo al horno.

Foto de El oso con botas

Este mes hemos sido muchos los que nos hemos animado a hornear un pedacito del mundo, ha sido asombroso cómo habéis acogido la iniciativa ¡muchas gracias! La verdad es que ha sido genial ir recibiendo por email estos días vuestros panes, para poder publicarlos hoy, y ver cómo cada uno de vosotros habéis interpretado una Broa vuestra propia, original, como se hace realmente en el norte de Portugal: cada maestrillo con su librillo.

Foto de Sweet&Sour

La idea de octubre ya está en marcha, los que ya habéis recibido las propuestas anteriormente no os preocupéis porque os la enviaré automáticamente, los que sois nuevos y queréis sumaros a vosotros, pedírmelo via comentario o e-mail.

Y ahora: ¡manos a la masa!

Foto de La mar de cosas

Yolanda, de La mar de cosas, ha optado por una receta sin masa madre y a partes iguales entre harina de trigo y de maiz. Como ha utilizado una harina de maiz precocida ha decidido no escaldarla y trabajar directamente con ella siguiendo las direcciónes de Desayuno de Domigo.

Sus cantidades son:
-200gr de harina de maiz amarilla precocida
-200gr de harina de trigo de fuerza
-8-10gr de sal
-20gr de levadura fresca
-300gr aprox de agua

Ha amasado todo diluyendo primero la levadura en un poquito de agua y ha dejado fermentar entre 3-4h para luego formar, enharinar y hornear 10 minutos a 220ºC y otros 45-50 a 180ºC aunque dice que se ha quedado un poco chamuscado por la parte de abajo. ¡Ya sabéis que cada horno es un mundo!

Foto original de Margarita Serrano

Margarita participa de incógnito y desde aquí queremos animarla a que se abra un blog, porque viendo estos panes que nos trae creemos que tiene mucho pero mucho de lo que hablar. Ella ha seguido la receta publicada en Panis Nostrum (¡lo que nos gusta este blog!) pero ha utilizado una proporción 60/20/20 (maíz, centeno, trigo) en lugar de 60/30/10. Además ha evitado la masa madre y ha optado por emplear sólo levadura. 
Ella dice que le ha gustado de sabor pero que de textura estaba demasiado mazacote, yo también he creido lo mismo al utilizar esta receta.

Foto de Cacharreando en mi cocina

En Cacharreando en mi cocina han optado por la versión de Tentaciones sobre la mesa, con harina de maiz blanca y un porcentaje muy bajito de trigo:
500gr de harina de maiz blanca
150gr de harina de fuerza
550ml de agua
8gr de sal
18gr de levadura fresca de panaderia

 Han escaldado la harina de maiz con la sal y 450ml de agua hirviendo y lo han dejado enfriar para luego añadir el resto de los ingredientes, dividir en dos, bolear y dejar fermentar. Luego al horno directamente y ¡listo!

Foto de Migas con Locura

Por mi parte, en Migas Con Locura, presento dos panes distintos aunque si de Broa hablamos defiendo que una característica básica de este pan es la de escaldar la harina de maiz, obteniendo así unas migas prietas y densas y unas cortezas gruesas y raidas. Mis ingredientes han sido:
200gr de harina de maiz
110gr de harina de fuerza
60gr de harina integral
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Y he procedido escaldando el maiz con los 180gr de agua y dejándolo enfriar para luego incorporar todo el resto de ingredientes, amasar, un solo levado y horneado con un poco de vapor los primeros 10 minutos a 250ºC y luego sin vapor los 40 minutos restantes a 200ºC.

Foto de Circus Day

 Hoy también es un Circus Day y Caty no ha podido faltar. Ella tiene claro que su sabor tan particular va mucho mejor con salados que con dulces, por el contraste que proporciona ya que el maiz es dulce en sí, y que es un pan que no sube mucho, de lo que estamos completamente de acuerdo.
Ella se ha basado en la receda de Madrid Tiene Miga que dice así:
130gr de Harina de Maiz Integral
245gr de Harina de Fuerza
190gr de Masa Madre
215gr de agua
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal fina

Aquí no hay escaldado sino que los ingredientes se mezclan todo sin la sal para hacer una autólisis, luego se incorpora la sal y se amasa. Se deja reposar haciendo plegados, se forma y se hornea. ¡Una forma nueva!

Foto de La cocina del Abuel

Rocío, de La Cocina de Mi abuelo, nos trae una de las tradiciones más olvidadas ya, la de hornear la Broa envuelta en hojas de verdura. ¡Me ha parecido brutal! Ella ha utilizado:
300gr de harina de maiz
100gr de harina de centeno
75gr de masa vieja de centeno
250gr de agua
10gr de sal

Ha escaldado la harina de maiz con el agua y luego ha añadido el resto de ingredientes para dejar reposar unas 6-8 horas. Luego ha puesto las hojas de verdura en la bandeja del horno, encima la masa y la ha envuelto en ellas. Ha horneado hasta que las hojas se han empezado a quemar, las ha quitado y ha dejado un poco más.

Foto de Kooking

Kooking, de Pili, también ha decidido participar este mes aunque ha estado un poco de pachuchilla de salud (¡ánimo Pili!). Ella dice que no le ha quedado como le gustaría porque no ha respetado del todo bien tiempos y cantidades pero que el sabor sí que le ha gustado, le ha recordado a palomitas. Su receta dice:
200gr de harina de maiz
100gr de prefermento de trigo
150gr de harina de fuerza
8gr de sal
10gr de levadura fresca de panadero
320-340gr de agua

Sin escaldados también, sólo ha mezclado, amasado, una fermentación y al horno.

Foto de Cocido de Sopa

Yolanda, en cambio, no ha tenido el resultado que buscaba en su Cocido de Sopa. La miga se le desmoronaba demasiado, no podía hacer unas tostadas propiamente dichas con él. Creo que todos deberíamos leer su entrada para aprender cosas que a veces se nos pueden quedar en el tintero.
Personalmente, creo que se ha quedado un pelin corta de agua porque el maiz chupa muchísimo. ¿Qué creeis? Ella ha utilizado:
250gr de harina de maiz
250gr de harina de trigo
9gr de sal
10gr de levadura de paanadero
315ml de agua

Y ha seguido la receta del escaldado, prácticamente la misma que todos los que la hemos utilizado también. ¿Qué opináis al respecto?

Foto de Bloc de Recetas

A Salomé, de Bloc de Recetas, le pasa un poco lo mismo que a Yolanda. Ella está contenta con su corteza pero dice que a la miga todavía le falta trabajo. Ha probado 3 recetas distintas, se ha vuelto loca para conseguir la harina que ella quería y al final se ha tenido que conformar con harina color amarillo pollito del herbolario, justo la que no quería. Aún así, nos quedamos totalmente con su moraleja: "No te rindas. Hacer pan no se te da mal, es que no lo has intentado las veces necesarias!"
La receta que ha utilizado para la última intentona, la que más le ha convencido, ha sido:

300 gr de harina integral de maíz amarillo molida a la piedra

250 gr. de agua hirviendo

300 gr. de harina de trigo de fuerza

100 gr de harina de centeno integral

200 gr. de agua tibia

20 gr. de levadura fresca de panadero

12 gr de sal fina
100 gr. de pasas sultanas

Ha escaldado la harina y luego ha añadido el resto de los ingredientes, amasado, levado de entre 1 y 2 horas y al horno. Dice que el problema es que al día siguiente estaba como una piedra, pero recién horneado estaba rico.

Foto de Una Fiera en mi Cocina

 Una fiera en mi cocina, nos trae una receta nueva de manos de Bread (Eric Treuille y Ursula Ferrigno) y utilizando harina blanca de maiz además de leche. Esto ha hecho que su pan haya quedado más blanquito pero manteniendo el sabor dulzón tan característico del que venimos hablando. La pinta es buenísima desde luego, esta es la receta:
200gr de harina de maíz amarilla (la mía blanca)
300gr de harina de fuerza tamizada
20gr de levadura fresca prensada (15gr)
125gr de leche
200ml de agua
1 y 1/2 cucharadita de sal (unos 7gr)
1 cucharada de aceite de oliva

No escalda la harina, lo mezcla todo, amasa y deja leudar, luego forma y hace una segunda fermentación y al horno.

Foto de Cocinando con Sencillez

Joselin, nos trae una versión de este pan pero con Sémola Portuguesa de Maiz y una receta en la que además de usar leche incorpora un pelín de estracto de malta:
100 gr de Leche entera
200 gr de Agua
200 gr de Sémola de maíz
300 gr de Harian de trigo de fuerza
10 gr de Sal
5 gr de levadura fresca
5 gr de Estracto de Malta
5 gr de Aceite de oliva suave.

Tampoco ha escaldado la sémola, lo ha mezclado todo, amasado, primera fermentación, desgasificado y segunda fermentación. Lo que le ha resultado es un pan muy tierno, la miga se ve estupenda. 

Foto de ...y un poquito de sal

Rosilet, de ...y un poquito de sal, nos propone una broa sin escaldado y con prefermento que le ha encantado si bien son ciertas las consideraciones sobre el maiz: pan denso, miga más desmoronada...etc Su receta la ha adaptado de Panes del Mundo:
9gr de lavadura seca en polvo
400gr de agua tibia
250gr de harina de maiz amarilla
425gr de harina de fuerza
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
una cucharadita de sal marina

Con ello hace una especie de esponja que deja crecer para luego incorporar el resto de los ingredientes y amasar. Primera fermentación en bloque, divide en dos hogazas y hace otra fermentación.

Foto de La cocina de Babel

La cocina de Babel, con Juana a la cabeza, se apunta este mes también al reto de Bake The World. Ella también ha seguido las instrucciónes de Paul Gayler en Panes del Mundo por lo que la receta es la misma que la que hemos citado aquí arriba que ha utilizado Rosilet. Desde luego, tienen una miga muy rica estas broas que nos traen desde Mallorca.

Foto de Sweet& Sour

¡No podía faltar! Que no se diga que los últimos son los peores porque... menudos panes que nos vuelve a traer Virginia este mes desde Sweet&Sour. Ella también ha hecho un poco de experimento y lo ha intentado tanto con la harina blanca como con la amarilla. El primero lo hizo con centeno y masa madre de centeno, un pelin de levadura. El segundo con centeno y trigo y algo más de levadura seca pero casi nada. No encontró grandes diferencias pero sí que es verdad que les gustó más el primero.
Aquí las recetas de los dos:

Broa con harina de maiz blanca:
 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
350 gr. aprox. de agua hirviendo.
90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
100 gr. de masa madre de centeno.
0,8 gr. de levadura seca de panadería.
14 gr. de sal.   Broa con harina de maiz amarilla:
300 gr. de harina amarilla de maiz.
100 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
50 gr. de harina de trigo panadera W 172 "El amasadero"
300 gr. de agua hirviendo.
100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
100 gr. de masa madre de centeno.
1,6 gr. de levadura seca de panadería.
14 gr. de sal.

La forma de hacerlo, con el método de escaldado y una sola fermentación. Os recomiendo que leáis todas las pautas que da Virgina en su blog, son de lo más instructivas.

Foto de La cocina de Tesa

 Cuando Teresa (La cocina de Tesa)  me escribió para participar con todos nosotros, me dijo que nunca había hecho pan de verdad en su vida. Me llena de alegría ver su Broa, tan bonita, con su miga bien amarillita. Espero que con este intercambio de hogazas haya aprendido tanto como nosotras y que se le haya instalado el gusanillo panarra en el body.
Como venía un poco de nuevas, ha probado con la versión fácil sin escaldado y al 50% entre maiz y trigo, si estáis haciendo vuestra primera incursión al mundo del pan y/o del maiz, os recomiendo que empecéis por aquí ya que quizá no es la Broa más original pero os va a dar satisfacciones y siempre es un punto de referencia:
250gr de harina de maíz
250gr de harina de fuerza
300gr de agua
15gr de levadura fresca
6gr de sal (le pareció soso, que conste)

Lo primero que ha hecho es disolver la levadura en agua, y luego añadir ese agua al resto de los ingredientes. Amasar, dejar fermentando entre 1 y 2 horas y pasar al horno unos 40 minutos.

Foto de Taller de Azúcar

El blog Taller de Azúcar nos propone una broa con centeno-trigo-maiz y un pequeño añadido de pasas. Os recomiendo que veáis su paso a paso tan ilustrativo. Ha seguido las recetas de Panis Nostrum y Vallumafatia dando lugar a:
600gr de harina de maiz amarilla
200gr de harina de centeno
200gr de harina de fuerza
50gr de levadura fresca
25gr de sal
1/2 L de agua hiriviendo aprox.

Ha escaldado la harina de maiz y dejado enfriar. Luego ha incorporado las harinas, la levadura disuelta en agua y la sal. Ha amasado, hecho una bola y dejado fermentar durante 50 minutos. Y luego le ha dado forma,  lo ha enharinado, lo ha dejado descansar 20 minutos y al horno patos! Pero claro, ella en horno de leña, juega en otra liga, qué suerte!
Y como resultado corteza crujiente y miga compacta, creo que después de todo estamos de acuerdo que estas son las características típicas de la Broa, ¿no?

Foto de La mujer del fotógrafo es química

 Cris, en La mujer del fotógrafo es química, nos habla de kikos, que a ellos les sabe este pan en su casa, y les ha encantado también siguiendo las recomendaciones de Panis Nostrum:

450 g de harina de maíz integral

225 g harina de centeno integral

75 g de harina de trigo de fuerza

550 g agua

75 g de masa madre de trigo

20 g levadura prensada

15 g de sal

El proceso, con escaldado, como ya hemos descrito más arriba. 

Foto de El oso con Botas

 El oso con botas también se ha animado y se las ha calzado (las botas) dispuesto a recorrer el mundo a base de panes. Él tiene la suerte de tener una amiga portuguesa que le ha guiado por estas masas así que prestad buena atención de lo que nos propone. 

Ha optado por dos panes, uno con harina de centeno y otro con harina de trigo. Además, para suplir la falta del maíz ha añadido gluten directamente, para hacer así que sus panes suban mejor y sean más elásticos. Sus fórmulas han sido:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca
PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente
PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

La masa madre la ha hecho el día anterior y la forma de proceder ha sido mediante escaldado de la harina de maiz y lo ha dejado enfriar. Luego ha añadido el resto de ingredientes, amasado, formado una bola y dejado leudar alrededor de una hora. Antes de hornear ha pasado la masa por harina y le ha dado forma de bola otra vez.
En sus apuntes dice que en la versión de centeno el sabor a maiz queda más distorsionado pero igual de rico, todo será cuestión de probar. ¿no?

Foto de Roski - Cocina y algo más

 No podía faltar la Broa de una gallega de pura cepa como es Roski. Ella nos cuenta cómo del molino vivió su familia durante largos años y la tradición acerca de este pan, que deja leudar tapado con una hoja de col según estas cantidades:
500gr de harina de maiz
8gr de levadura fresca de panadero
150gr de harina de centeno
400-450ml de agua
1 cucharadita de sal

El día anterior hace una masa madre con una cucharada de harina de maiz, la levadura y un poco de agua y lo deja en la nevera tapado con la hoja de col. Al día siguiente escalda el resto de la harina, deja enfriar, añade el resto de ingredientes, amasa y deja levar toda la noche. Al día siguiente sólo hay que hornear.

Foto de ¡Hola Olivia!

 En ¡Hola Olivia! hemos descubierto el bocata con pan de maíz. Sí: mostaza, huevo escalfado, mozzarella espinacas y pimienta. Habéis leído bien, ¿no se os cae la baba?
Para el pan ella también ha escaldado la harina, una vez que la mezcla estaba fría ha añadido el resto de los ingredientes, amasado, dejado dos fermentaciones y horneado. Reposado claro, las 24 horas de rigor:
200gr de harina de maiz
250gr de agua hirviendo
150gr de masa madre (100% hidratación)
60gr de harina de trigo
10gr de sal

Foto de Sabores & Olores

 Garlutti, de Sabores & Olores, se ha aprovechado de su situación estratégica para consultar a todos los panaderos de la zona. Así, ella ha empleado:
150gr de harina de fuerza
150gr de harina de centeno integral
300gr de harina de maiz amarillo
200gr de masa madre de centeno integral (200gr de harina de centeno integral)
20gr de levadura fresca de panadería
18gr de sal
2 cucharadas de manteca de vaca derretida
300ml de agua muy caliente
100gr de pasas

Ella hace una masa madre con el centeno integral, 10gr de levadura, un vaso de agua y 1 cucharadita de azúcar que deja reposar toda la noche.
A la mañana siguiente agrega todo excepto las pasas, amasa y hace dos fermentaciones. Añade las pasas y hace una tercera fermentación y al horno.

Personalmente, y que conste que no soy ningua experta, me parece que eso de añadir el agua hirviendo con la levadura lo único que va a hacer es matar a los bichitos, no termna de convencerme.... Pero, todo habrá que probarlo!

Por ahora estos son los enlaces que nos han llegado, a medida de que nos vayáis mandado vuestras recetas iremos actualizando la entrada.