Teoría del Pan: Masa Madre I (Introducción)

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Como muchos me habéis pedido y os prometí estas entradas, aquí va una serie exclusivamente ligada a la Masa Madre, ese espíritu libre que tanto nos gusta con nuestros panes. Siento no haber podido publicarlo antes pero razones obvias (una mudanza que, además, ha tenido que deshacerse) no he sido capaz, tempus fugit!

La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, puros bichitos vivos que activan nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.

Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.

El uso de la madre conlleva panes más duraderos, con más sabor, de miga más húmeda por regla general y mucho más sanos.

Nuestra nueva mascota tendrá que vivir a temperatura ambiente, entre los 18ºC y los 23ºC preferentemente, por debajo de esta temperatura se vuelve perezosa y tarda más tiempo en completar los procesos mientras que por encima va demasiado acelerada y tiende a ganar acidez.

Tenemos que entender que los lactobacilus, al alimentarse, generan gases y ácidos. Estos ácidos son de dos tipos: láctico (le da un aroma extra al pan, un poco meloso, dulce) y acético (que es lo que proporciona acidez); y se producen en condiciones distintas por lo que dependiendo de la temperatura de la fermentación, del tipo de harina usado y de su hidrataciónobtendremos panes con más o menos sabor y con más o menos acidez. Hidrataciones más bajas darán panes menos ácidos mientras que fermentaciones en nevera fomentarán este gusto pero tendrán más sabor, en otros posts más adelante iremos viendo cómo jugar con todo esto.

Muchas veces me ha pasado encontrar gente reacia a esa acidez tan característica de la que estamos hablando. Realmente, los procesos de gran producción en panaderías controlan mucho todos los tiempos de fermentación y las cantidades de masa madre usada para que esto no ocurra y, por ello, os sugiero que si os lanzáis con esta nueva técnica os programéis bien los horarios a seguir y estéis seguros de tener disponibilidad para cumplirlos. 

En las próximas entradas abordaremos temas como:

• Cómo preparar nuestra masa madre. 
• Cómo alimentarla.
• Cómo conservarla largos periodos.
• Cómo hacer pan con ella. 

¿Estáis preparados?

Propuesta de Octubre

Foto de Borough Market

Después de la tremendísima acogida de la Broa de Milho del mes de septiembre, ya estamos de nuevo a la carga con el otoño que nos persigue.
Esta vez nos desplazamos a tierras Italianas, cuna de buen pan y pasta con esos hornos de leña tan característicos.

Publicaremos el domingo 14 de octubre y... si queréis saber de qué trata la propuesta de este mes no dudéis en escribirnos a: bakingtheworld@gmail.com en cuantos más seamos, mejor =)

¡Ánimo!

Septiembre: Broa de Milho

Si en Agosto abandonabamos el trigo como cereal principal en nuestros panes, Septiembre no podía ser menos, aunque esta vez el centeno le ha cedido paso al maíz y del Pan Borodinsky Ruso hemos pasado a una Broa de Milho, tradicional del norte de Portugal y Galicia.
Encontrar la receta verdadera no ha sido para nada sencillo y al final nos hemos ido apañando con lo que leíamos de un sitio y otro para terminar haciendo nuestras pruebas. Hay quienes han mezclado trigo con maiz, otros maiz con centeno y otros han usado los tres, todos con resultados diferentes pero no podemos decir que ninguno sea el acertado, ya que de pueblo a pueblo en el área en la que nos movemos este mes los panes van cambiando muy significativamente.
Aún así, el objetivo que se persigue es dar con un pan de miga densa y amarilla, que se desmorona fácilmente por la ausencia de gluten de esta harina pero con un dulzor especial que la hace ideal para acompañar platos de pescado, sardinas por ejemplo. La corteza es dura y está tostada, desquebrajada.

Por norma general, la harina de maiz está previamente escaldada con agua hirviendo , después se deja reposar hasta que se enfrie y se añaden las demás harinas, agua, masa madre o prefermento, sal y levadura.
Es una masa que tendremos que trabajar a mano ya que no se compacta como cuando trabajamos con trigo y tampoco necesita dos fermentaciones, por lo que tras la primera ya podremos meterlo al horno.

Foto de El oso con botas

Este mes hemos sido muchos los que nos hemos animado a hornear un pedacito del mundo, ha sido asombroso cómo habéis acogido la iniciativa ¡muchas gracias! La verdad es que ha sido genial ir recibiendo por email estos días vuestros panes, para poder publicarlos hoy, y ver cómo cada uno de vosotros habéis interpretado una Broa vuestra propia, original, como se hace realmente en el norte de Portugal: cada maestrillo con su librillo.

Foto de Sweet&Sour

La idea de octubre ya está en marcha, los que ya habéis recibido las propuestas anteriormente no os preocupéis porque os la enviaré automáticamente, los que sois nuevos y queréis sumaros a vosotros, pedírmelo via comentario o e-mail.

Y ahora: ¡manos a la masa!

Foto de La mar de cosas

Yolanda, de La mar de cosas, ha optado por una receta sin masa madre y a partes iguales entre harina de trigo y de maiz. Como ha utilizado una harina de maiz precocida ha decidido no escaldarla y trabajar directamente con ella siguiendo las direcciónes de Desayuno de Domigo.

Sus cantidades son:
-200gr de harina de maiz amarilla precocida
-200gr de harina de trigo de fuerza
-8-10gr de sal
-20gr de levadura fresca
-300gr aprox de agua

Ha amasado todo diluyendo primero la levadura en un poquito de agua y ha dejado fermentar entre 3-4h para luego formar, enharinar y hornear 10 minutos a 220ºC y otros 45-50 a 180ºC aunque dice que se ha quedado un poco chamuscado por la parte de abajo. ¡Ya sabéis que cada horno es un mundo!

Foto original de Margarita Serrano

Margarita participa de incógnito y desde aquí queremos animarla a que se abra un blog, porque viendo estos panes que nos trae creemos que tiene mucho pero mucho de lo que hablar. Ella ha seguido la receta publicada en Panis Nostrum (¡lo que nos gusta este blog!) pero ha utilizado una proporción 60/20/20 (maíz, centeno, trigo) en lugar de 60/30/10. Además ha evitado la masa madre y ha optado por emplear sólo levadura. 
Ella dice que le ha gustado de sabor pero que de textura estaba demasiado mazacote, yo también he creido lo mismo al utilizar esta receta.

Foto de Cacharreando en mi cocina

En Cacharreando en mi cocina han optado por la versión de Tentaciones sobre la mesa, con harina de maiz blanca y un porcentaje muy bajito de trigo:
500gr de harina de maiz blanca
150gr de harina de fuerza
550ml de agua
8gr de sal
18gr de levadura fresca de panaderia

 Han escaldado la harina de maiz con la sal y 450ml de agua hirviendo y lo han dejado enfriar para luego añadir el resto de los ingredientes, dividir en dos, bolear y dejar fermentar. Luego al horno directamente y ¡listo!

Foto de Migas con Locura

Por mi parte, en Migas Con Locura, presento dos panes distintos aunque si de Broa hablamos defiendo que una característica básica de este pan es la de escaldar la harina de maiz, obteniendo así unas migas prietas y densas y unas cortezas gruesas y raidas. Mis ingredientes han sido:
200gr de harina de maiz
110gr de harina de fuerza
60gr de harina integral
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Y he procedido escaldando el maiz con los 180gr de agua y dejándolo enfriar para luego incorporar todo el resto de ingredientes, amasar, un solo levado y horneado con un poco de vapor los primeros 10 minutos a 250ºC y luego sin vapor los 40 minutos restantes a 200ºC.

Foto de Circus Day

 Hoy también es un Circus Day y Caty no ha podido faltar. Ella tiene claro que su sabor tan particular va mucho mejor con salados que con dulces, por el contraste que proporciona ya que el maiz es dulce en sí, y que es un pan que no sube mucho, de lo que estamos completamente de acuerdo.
Ella se ha basado en la receda de Madrid Tiene Miga que dice así:
130gr de Harina de Maiz Integral
245gr de Harina de Fuerza
190gr de Masa Madre
215gr de agua
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal fina

Aquí no hay escaldado sino que los ingredientes se mezclan todo sin la sal para hacer una autólisis, luego se incorpora la sal y se amasa. Se deja reposar haciendo plegados, se forma y se hornea. ¡Una forma nueva!

Foto de La cocina del Abuel

Rocío, de La Cocina de Mi abuelo, nos trae una de las tradiciones más olvidadas ya, la de hornear la Broa envuelta en hojas de verdura. ¡Me ha parecido brutal! Ella ha utilizado:
300gr de harina de maiz
100gr de harina de centeno
75gr de masa vieja de centeno
250gr de agua
10gr de sal

Ha escaldado la harina de maiz con el agua y luego ha añadido el resto de ingredientes para dejar reposar unas 6-8 horas. Luego ha puesto las hojas de verdura en la bandeja del horno, encima la masa y la ha envuelto en ellas. Ha horneado hasta que las hojas se han empezado a quemar, las ha quitado y ha dejado un poco más.

Foto de Kooking

Kooking, de Pili, también ha decidido participar este mes aunque ha estado un poco de pachuchilla de salud (¡ánimo Pili!). Ella dice que no le ha quedado como le gustaría porque no ha respetado del todo bien tiempos y cantidades pero que el sabor sí que le ha gustado, le ha recordado a palomitas. Su receta dice:
200gr de harina de maiz
100gr de prefermento de trigo
150gr de harina de fuerza
8gr de sal
10gr de levadura fresca de panadero
320-340gr de agua

Sin escaldados también, sólo ha mezclado, amasado, una fermentación y al horno.

Foto de Cocido de Sopa

Yolanda, en cambio, no ha tenido el resultado que buscaba en su Cocido de Sopa. La miga se le desmoronaba demasiado, no podía hacer unas tostadas propiamente dichas con él. Creo que todos deberíamos leer su entrada para aprender cosas que a veces se nos pueden quedar en el tintero.
Personalmente, creo que se ha quedado un pelin corta de agua porque el maiz chupa muchísimo. ¿Qué creeis? Ella ha utilizado:
250gr de harina de maiz
250gr de harina de trigo
9gr de sal
10gr de levadura de paanadero
315ml de agua

Y ha seguido la receta del escaldado, prácticamente la misma que todos los que la hemos utilizado también. ¿Qué opináis al respecto?

Foto de Bloc de Recetas

A Salomé, de Bloc de Recetas, le pasa un poco lo mismo que a Yolanda. Ella está contenta con su corteza pero dice que a la miga todavía le falta trabajo. Ha probado 3 recetas distintas, se ha vuelto loca para conseguir la harina que ella quería y al final se ha tenido que conformar con harina color amarillo pollito del herbolario, justo la que no quería. Aún así, nos quedamos totalmente con su moraleja: "No te rindas. Hacer pan no se te da mal, es que no lo has intentado las veces necesarias!"
La receta que ha utilizado para la última intentona, la que más le ha convencido, ha sido:

300 gr de harina integral de maíz amarillo molida a la piedra

250 gr. de agua hirviendo

300 gr. de harina de trigo de fuerza

100 gr de harina de centeno integral

200 gr. de agua tibia

20 gr. de levadura fresca de panadero

12 gr de sal fina
100 gr. de pasas sultanas

Ha escaldado la harina y luego ha añadido el resto de los ingredientes, amasado, levado de entre 1 y 2 horas y al horno. Dice que el problema es que al día siguiente estaba como una piedra, pero recién horneado estaba rico.

Foto de Una Fiera en mi Cocina

 Una fiera en mi cocina, nos trae una receta nueva de manos de Bread (Eric Treuille y Ursula Ferrigno) y utilizando harina blanca de maiz además de leche. Esto ha hecho que su pan haya quedado más blanquito pero manteniendo el sabor dulzón tan característico del que venimos hablando. La pinta es buenísima desde luego, esta es la receta:
200gr de harina de maíz amarilla (la mía blanca)
300gr de harina de fuerza tamizada
20gr de levadura fresca prensada (15gr)
125gr de leche
200ml de agua
1 y 1/2 cucharadita de sal (unos 7gr)
1 cucharada de aceite de oliva

No escalda la harina, lo mezcla todo, amasa y deja leudar, luego forma y hace una segunda fermentación y al horno.

Foto de Cocinando con Sencillez

Joselin, nos trae una versión de este pan pero con Sémola Portuguesa de Maiz y una receta en la que además de usar leche incorpora un pelín de estracto de malta:
100 gr de Leche entera
200 gr de Agua
200 gr de Sémola de maíz
300 gr de Harian de trigo de fuerza
10 gr de Sal
5 gr de levadura fresca
5 gr de Estracto de Malta
5 gr de Aceite de oliva suave.

Tampoco ha escaldado la sémola, lo ha mezclado todo, amasado, primera fermentación, desgasificado y segunda fermentación. Lo que le ha resultado es un pan muy tierno, la miga se ve estupenda. 

Foto de ...y un poquito de sal

Rosilet, de ...y un poquito de sal, nos propone una broa sin escaldado y con prefermento que le ha encantado si bien son ciertas las consideraciones sobre el maiz: pan denso, miga más desmoronada...etc Su receta la ha adaptado de Panes del Mundo:
9gr de lavadura seca en polvo
400gr de agua tibia
250gr de harina de maiz amarilla
425gr de harina de fuerza
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
una cucharadita de sal marina

Con ello hace una especie de esponja que deja crecer para luego incorporar el resto de los ingredientes y amasar. Primera fermentación en bloque, divide en dos hogazas y hace otra fermentación.

Foto de La cocina de Babel

La cocina de Babel, con Juana a la cabeza, se apunta este mes también al reto de Bake The World. Ella también ha seguido las instrucciónes de Paul Gayler en Panes del Mundo por lo que la receta es la misma que la que hemos citado aquí arriba que ha utilizado Rosilet. Desde luego, tienen una miga muy rica estas broas que nos traen desde Mallorca.

Foto de Sweet& Sour

¡No podía faltar! Que no se diga que los últimos son los peores porque... menudos panes que nos vuelve a traer Virginia este mes desde Sweet&Sour. Ella también ha hecho un poco de experimento y lo ha intentado tanto con la harina blanca como con la amarilla. El primero lo hizo con centeno y masa madre de centeno, un pelin de levadura. El segundo con centeno y trigo y algo más de levadura seca pero casi nada. No encontró grandes diferencias pero sí que es verdad que les gustó más el primero.
Aquí las recetas de los dos:

Broa con harina de maiz blanca:
 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
350 gr. aprox. de agua hirviendo.
90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
100 gr. de masa madre de centeno.
0,8 gr. de levadura seca de panadería.
14 gr. de sal.   Broa con harina de maiz amarilla:
300 gr. de harina amarilla de maiz.
100 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
50 gr. de harina de trigo panadera W 172 "El amasadero"
300 gr. de agua hirviendo.
100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
100 gr. de masa madre de centeno.
1,6 gr. de levadura seca de panadería.
14 gr. de sal.

La forma de hacerlo, con el método de escaldado y una sola fermentación. Os recomiendo que leáis todas las pautas que da Virgina en su blog, son de lo más instructivas.

Foto de La cocina de Tesa

 Cuando Teresa (La cocina de Tesa)  me escribió para participar con todos nosotros, me dijo que nunca había hecho pan de verdad en su vida. Me llena de alegría ver su Broa, tan bonita, con su miga bien amarillita. Espero que con este intercambio de hogazas haya aprendido tanto como nosotras y que se le haya instalado el gusanillo panarra en el body.
Como venía un poco de nuevas, ha probado con la versión fácil sin escaldado y al 50% entre maiz y trigo, si estáis haciendo vuestra primera incursión al mundo del pan y/o del maiz, os recomiendo que empecéis por aquí ya que quizá no es la Broa más original pero os va a dar satisfacciones y siempre es un punto de referencia:
250gr de harina de maíz
250gr de harina de fuerza
300gr de agua
15gr de levadura fresca
6gr de sal (le pareció soso, que conste)

Lo primero que ha hecho es disolver la levadura en agua, y luego añadir ese agua al resto de los ingredientes. Amasar, dejar fermentando entre 1 y 2 horas y pasar al horno unos 40 minutos.

Foto de Taller de Azúcar

El blog Taller de Azúcar nos propone una broa con centeno-trigo-maiz y un pequeño añadido de pasas. Os recomiendo que veáis su paso a paso tan ilustrativo. Ha seguido las recetas de Panis Nostrum y Vallumafatia dando lugar a:
600gr de harina de maiz amarilla
200gr de harina de centeno
200gr de harina de fuerza
50gr de levadura fresca
25gr de sal
1/2 L de agua hiriviendo aprox.

Ha escaldado la harina de maiz y dejado enfriar. Luego ha incorporado las harinas, la levadura disuelta en agua y la sal. Ha amasado, hecho una bola y dejado fermentar durante 50 minutos. Y luego le ha dado forma,  lo ha enharinado, lo ha dejado descansar 20 minutos y al horno patos! Pero claro, ella en horno de leña, juega en otra liga, qué suerte!
Y como resultado corteza crujiente y miga compacta, creo que después de todo estamos de acuerdo que estas son las características típicas de la Broa, ¿no?

Foto de La mujer del fotógrafo es química

 Cris, en La mujer del fotógrafo es química, nos habla de kikos, que a ellos les sabe este pan en su casa, y les ha encantado también siguiendo las recomendaciones de Panis Nostrum:

450 g de harina de maíz integral

225 g harina de centeno integral

75 g de harina de trigo de fuerza

550 g agua

75 g de masa madre de trigo

20 g levadura prensada

15 g de sal

El proceso, con escaldado, como ya hemos descrito más arriba. 

Foto de El oso con Botas

 El oso con botas también se ha animado y se las ha calzado (las botas) dispuesto a recorrer el mundo a base de panes. Él tiene la suerte de tener una amiga portuguesa que le ha guiado por estas masas así que prestad buena atención de lo que nos propone. 

Ha optado por dos panes, uno con harina de centeno y otro con harina de trigo. Además, para suplir la falta del maíz ha añadido gluten directamente, para hacer así que sus panes suban mejor y sean más elásticos. Sus fórmulas han sido:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca
PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente
PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

La masa madre la ha hecho el día anterior y la forma de proceder ha sido mediante escaldado de la harina de maiz y lo ha dejado enfriar. Luego ha añadido el resto de ingredientes, amasado, formado una bola y dejado leudar alrededor de una hora. Antes de hornear ha pasado la masa por harina y le ha dado forma de bola otra vez.
En sus apuntes dice que en la versión de centeno el sabor a maiz queda más distorsionado pero igual de rico, todo será cuestión de probar. ¿no?

Foto de Roski - Cocina y algo más

 No podía faltar la Broa de una gallega de pura cepa como es Roski. Ella nos cuenta cómo del molino vivió su familia durante largos años y la tradición acerca de este pan, que deja leudar tapado con una hoja de col según estas cantidades:
500gr de harina de maiz
8gr de levadura fresca de panadero
150gr de harina de centeno
400-450ml de agua
1 cucharadita de sal

El día anterior hace una masa madre con una cucharada de harina de maiz, la levadura y un poco de agua y lo deja en la nevera tapado con la hoja de col. Al día siguiente escalda el resto de la harina, deja enfriar, añade el resto de ingredientes, amasa y deja levar toda la noche. Al día siguiente sólo hay que hornear.

Foto de ¡Hola Olivia!

 En ¡Hola Olivia! hemos descubierto el bocata con pan de maíz. Sí: mostaza, huevo escalfado, mozzarella espinacas y pimienta. Habéis leído bien, ¿no se os cae la baba?
Para el pan ella también ha escaldado la harina, una vez que la mezcla estaba fría ha añadido el resto de los ingredientes, amasado, dejado dos fermentaciones y horneado. Reposado claro, las 24 horas de rigor:
200gr de harina de maiz
250gr de agua hirviendo
150gr de masa madre (100% hidratación)
60gr de harina de trigo
10gr de sal

Foto de Sabores & Olores

 Garlutti, de Sabores & Olores, se ha aprovechado de su situación estratégica para consultar a todos los panaderos de la zona. Así, ella ha empleado:
150gr de harina de fuerza
150gr de harina de centeno integral
300gr de harina de maiz amarillo
200gr de masa madre de centeno integral (200gr de harina de centeno integral)
20gr de levadura fresca de panadería
18gr de sal
2 cucharadas de manteca de vaca derretida
300ml de agua muy caliente
100gr de pasas

Ella hace una masa madre con el centeno integral, 10gr de levadura, un vaso de agua y 1 cucharadita de azúcar que deja reposar toda la noche.
A la mañana siguiente agrega todo excepto las pasas, amasa y hace dos fermentaciones. Añade las pasas y hace una tercera fermentación y al horno.

Personalmente, y que conste que no soy ningua experta, me parece que eso de añadir el agua hirviendo con la levadura lo único que va a hacer es matar a los bichitos, no termna de convencerme.... Pero, todo habrá que probarlo!

Por ahora estos son los enlaces que nos han llegado, a medida de que nos vayáis mandado vuestras recetas iremos actualizando la entrada. 

Teoría del Pan: La Levadura

Levadura Fresca de Panadería

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue utilizada por primera vez la levadura en panadería pero se piensa que ya podría haberse usado en el antiguo Egipto, donde se creaba una levadura madre dejando fermentar la harina y el agua durante largos procesos.

La saccharomces cerevisiae, el hongo más común dentro de las levaduras, tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo otras nuevas, dióxido de carbono en el caso del pan. Esta misma levadura es la que se utiliza para la producción de cerveza.

Desde El Foro del Pan

Aunque aquí hay mucho que hablar, creo que no es relevante para nosotros entrar en aspectos puramente biológicos de estos microorganismos eucariotas.

En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.

Hoy en día, podremos encontrarla en tres maneras diferentes:

• Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
• Levadura seca de panadería (Active dry yeast): es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.
• Levadura instantánea (instant yeast): se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada. Muchas veces le añaden un poco de ácido ascórbico para su conservación.

Es importante remarcar que aquí nada tiene que ver la levadura madre o masa madre de la que ya hablaremos en otro momento, en su apartado especial. También, para los despistados, que conste que lo que por extensión llamamos Levadura Royal (baking powder) no es una levadura, es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.

Levadura Instantánea

¿Cuánta levadura utilizar para hacer pan?

Me resulta curioso ver cómo todos tendemos siempre a utilizar más levadura de la necesaria cuando empezamos a hacer pan, supongo que es por eso de: “Total, un poquito más, seguro que así sube mejor”.

Y estamos terriblemente equivocados, de hecho es la forma más fácil de cargarnos un pan ya que con 20gr (2% del total de harina) de levadura fresca por cada kilo de harina es suficiente cuando hacemos pan, un poco más para las masas enriquecidas con azúcares y grasas como es el caso de los croissant, Panettone, brioche… (en estos casos podremos llegar hasta incluso un porcentaje del 5% del total de la harina) Aún así, a mayor cantidad de levadura menos tiempo de reposo necesitará nuestra masa, y viceversa, pero es importante ser conscientes de que a periodos largos de fermentación van asociados panes con más sabor y más digeribles. Como en la fermentación también repercute la temperatura en la que estemos, tendremos que jugar con la cantidad de levadura utilizada dependiendo de si es verano o invierno, en verano utilizaremos siempre menos de lo que usamos en invierno.

Si utilizamos levadura en estado seco instantáneo, tendremos que emplear 1/3 de la cantidad de levadura fresca que utilizaríamos, mientras que si es seca común tendríamos que usar ½. 

Por lo tanto:

10gr de levadura fresca = 3.3gr de levadura instantánea = 5gr de levadura seca

Prefermento

¿Cómo utilizarla?

El uso de la levadura depende del formato con el que contemos. Generalmente, se recomienda activarla antes de agregarla a nuestra masa y esto lo haremos con la levadura fresca y con la seca común.

Para ello, pondremos una parte del agua de nuestra receta (con un pelín de azúcar) y la levadura, lo removeremos y dejaremos actuar hasta que comience a burbujear. Una vez que burbujee ya estará lista para ser incorporada al resto de los ingredientes.

En cambio, la levadura instantánea podremos aplicarla directamente, saltándonos este paso, pero siempre sin contacto directo con la sal ya que ésta reduce su actividad.

Aquí cabe remarcar que hay que tener cuidado con la temperatura a la que nos movemos cuando utilizamos estos hongos ya que, como seres vivos, se congelan con el frío y se mueren con excesivo calor. Por lo tanto, para conservar bien la levadura fresca tendremos que tenerla en la nevera a unos 4ºC y luego no hacer que supere nunca los 37ºC al mezclarla con el agua. Esto también se aplica a las otras levaduras ya que cuando sobrepasan los 40ºC se mueren.

Si queréis conservar la levadura fresca durante más tiempo (ya que tiene fecha de caducidad) una opción es congelarla. Para usarla de nuevo otra vez sólo tendréis que descongelarla y activarla como os he mencionado antes.

Además, estas formas “directas” no son las únicas para utilizar la levadura sino que también existe un amplio apartado en el que ya haremos hincapié más adelante donde creamos prefermentos, con cantidades de levadura inferiores a las utilizadas regularmente, y los empleamos como agentes leudantes. Esto, en un capitulo aparte. 

Como recomendación final, sobretodo para los que empezáis en este mundo, os aconsejo que os lancéis a por la versión de la levadura instantánea que encontraréis en los supermercados de la marca Vahiné o Maizena. Estos sobrecitos son bastante caros por lo que yo, lo que hago, es comprar un paquete de 500gr de la marca Bruggeman porque es muy económico. Cuesta 5.50€ (en La Cocina de Babette) y dura, una vez abierto y todo, más de 6 meses si lo cerramos con una pinza y lo guardamos en la nevera. Realmente merece la pena. 

Bueno, hasta aquí la sesión de Teoría de hoy. Para los que os hayáis perdido las anteriores, ya hemos hablado de: 

• La Harina. 
• El Agua.
• La Sal.
• La Autólisis.

Propuesta Septiembre

Foto de aquí

¿Estáis listos para empezar el curso? ¿Tenéis las pilas cargadas? Nosotras ya estamos a tope y venimos con fuerza y energía para seguir horneando y viajando por el mundo.
Así como el mes pasado nos fuimos al norte para conocer el Borodinsky, este mes hemos decidido quedarnos en un país vecino y experimentar con una harina nueva.

¿Queréis saber de qué estamos hablando? 

Si este mes os apetece participar con nosotras escribidnos a: bakingtheworld@gmail.com y os mandaremos toda la información. ¡Ánimo!

Agosto: Pan Borodinsky de Rusia

En España, y en la mayoría de los países, solemos panificar con harina de trigo, básicamente porque el gluten que contiene nos permite formar panes mucho más facilmente. Esta vez, en Bake The World hemos propuesto un pan que se sale de esta tendencia completamente y que mucha gente realiza 100% con centeno pese a que en sus raíces sí que posee cierta cantidad de harina de trigo.

Foto de Virginia en Sweet&Sour

Para llegar hasta él tenemos que coger un avión y desplazarnos hasta Rusia, aunque quizá fuese mejor utilizar la máquina del tiempo y transportarnos hasta la batalla de Borodino en 1812, pero es una historia casi mitológica esta. Lo que está claro es que este pan apareció en Rusia ya que el centeno es un cereal mucho más resistente que el trigo a las temperaturas bajas y durante estas épocas la escasez hacía mella en los estómagos de los campesinos. Sus ingredientes principales son la harina de centeno, malta roja, masa madre, levadura, sal, semillas de cilantro y un agente endulzante como puede ser la miel, la melaza o el azúcar.
Como resultado, os encontraréis un pan denso con un sabor entre el dulce y el amargo pero lleno de aromas irresistibles que, tostado un poquito y untado con quesito y mermelada se convertirán en todo un manjar para la merienda. 

Foto de Clara en Migas Con Locura

La gracia de este pan, además de sus ingredientes, es que es un pan directo, con un solo levado, y que no funciona como los panes normales que formamos...etc. Este, sin embargo, necesitará un molde para contenerlo porque la falta de gluten del centeno hace que sea necesario escaldarlo primero para que gelatinice y luego agregar una cantidad importante de agua al compuesto.
Así que, por regla general, la mayor parte de la gente escalda el centeno con agua hirviendo y lo deja enfriando para que gelatinice. Aún así, hay otros que lo hacen con el método directo aunque no es realmente la receta de verdad.
Los pasos clásicos de este pan son los siguientes:

1. Preparar la masa madre de centeno.
2. Escaldar la harina de centeno con la malta y las semillas de cilantro.
3. Crear la esponja con la harina escaldada y la masa madre.
4. Hacemos la masa final sumando los demás ingredientes.
5. Dejamos levar todo en el molde de cake.
6. Horneamos
7. Dejamos reposar durante 24h antes de consumir.

Y luego, pues ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo. Aquí os dejo las colaboraciones de este mes:

Foto de Virginia de Sweet&Sour

Viriginia (pinchad aquí para ver su receta) ha optado por elaborar una masa madre de centeno a partir de la suya de trigo y no ha apostado por escaldar la harina ya que considera que este paso es realmente como hacer una fermento y que ya tenía suficiente con la madre. Aquí sus ingredientes (para un molde de 25x10cm):
-400gr de Masa madre
-340gr de harina blanca de centeno ecológico
-280ml de agua tibia
-7gr de sal
-30gr de melaza
-15gr de estracto de malta
-15gr de harina de malta
- 1/2 cucharadita de semillas molidas de cilantro
-8 semillas de cilantro enteras

Ella ha engrasado un molde, ha puesto las semillas en su base y luego ha mezclado todos los ingredientes en un bol y los ha vertido en el molde alisándolo bien. Ha dejado que leve durante 1 hora  y media (hasta que dobló su volumen) y ha horneado a 230ºC durante los primeros 10-15 minutos y luego ha bajado el horno a 200ºC durante otros 35 minutos.

Foto de Salomé en Bloc de Recetas

Salomé (pinchad aquí para ver su receta) ha procedido igual que Virginia pero ha sustituido la malta por cacao, ha incorporado arándanos (¡qué acierto!) y además de cilantro lo ha condimentado con alcaravea. Como el procedimiento es el mismo sólo os dejo los ingredientes esta vez:
-270gr de Masa Madre de centeno integral.
-230gr de harina de centeno
-150gr de agua filtrada
-20gr de melaza
-10gr de cacao puro valor
-un puñado de arándanos
-3gr de semillas de cilantro molidas
-3gr de semillas de alcaravea molidas
-5gr de sal fina

Foto de Cristina en La mujer del fotógrafo es química

Cristina (pinchad aquí para ver su pan) empieza este mes con nosotras y se la ve de lo más animada, ¡qué alegría nos da!
Los ingredientes que ella propone son los siguientes:
-425 g harina integral de centeno
-75 g de harina blanca de trigo de fuerza
-25 g de harina de malta
-150 g de masa madre de centeno
-20 g de sirope de agave
-30 g azúcar
-5 g de sal
-300 g agua
-5 g de cilantro en grano

Ella, en su receta, ha preparado su propia harina malteada, no dejéis de echarle un vistazo porque es de lo más interesante. Luego ha optado por la opción de escaldar una parte del centeno y de la malta con agua hirviendo y dejar que gelatinice. Luego a mezclar todo, verterlo al molde, dejar levar y al horno. Para comerlo, como ella dice, una versión españolizada con tomatito y aceite de oliva. ¡Buenísimo!

Foto de Clara en Migas Con Locura

Y yo (pinchad aquí para ver la receta) también he sustituido la malta por cacao pero esta vez sí que he escaldado la harina de centeno la noche anterior a hacer el pan y también he usado un poco de harina de trigo. Para escaldar el centeno he calentado 130ml de agua y lo he vertido sobre la harina, he removido y he dejado reposar toda la noche. Luego he incorporado el resto de los ingredientes y he procedido igual que Virginia y que Salomé. Estos son mis ingredientes:
-196gr de harina de centeno integral
-34gr de harina de fuerza
-200gr de masa madre al 100% hidratación
-180ml de agua
-1gr de levadura seca de panadería
-10gr de cacao puro en polvo
-5gr de sal
-20gr de miel de eucalipto
-3gr de semillas de cilantro

Foto de Virginia de Sweet&Sour

Os animo a todos a probarlo, es un pan que no necesita amasado y que además con un sólo levado tiene de sobra. ¡Y esos aromas!
Este pan se lo dedicamos a Daniela, que no ha podido colaborar este mes por asuntos personales y le mandamos desde aquí todo nuestro ánimo. 

Teoría del Pan: el Agua.

El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla. 

1. Función del agua

Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:

• Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
• Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso. 
• Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.

2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 

Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras

De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata. 

3. Clases de agua

El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.

Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:

• Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
• Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
• Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
• Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.

Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.

Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.

Para añadir más sarna al asunto, cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.

Fuentes: wikipedia, A treatise on baking.