Teoría del Pan: La Sal y la Autólisis

Siguiendo nuestra aventura en la Teoría del Pan, hoy os traigo un nuevo capítulo sobre los ingredientes, todo lo referente a la sal y cómo ésta influye en el proceso de panificación. Seguro que muchas cosas se quedan en el tintero pero no quiero hacer estas entregas más complicadas de lo que son, intento resumir para que entendáis sin aburriros, si queréis más info no dudéis en contactar conmigo. 

La Sal

La repercusión de la sal en la panificación es un tema bastante discutido, así como todos sabemos que el pan sin sal existe, es cierto que éste tiende a ser escaso de sabor y bastante más compacto.

La sal, efectivamente, fortalece el gluten de la harina dando a nuestra masa más fuerza y tenacidad lo cual repercute en la manejabilidad de la masa, también aumenta la absorción de agua con lo que la humedad será mayor y los panes podrán ser más alveolados.

Además, inhibe la acción de las bacterias y retarda la actividad de la levadura disminuyendo la acidez de la masa, frena las fermentaciones, tiene un efecto antioxidante, produce cortezas más finas y crujientes favoreciendo al colorido del pan, da gusto y sabor y aumenta su conservación ya que hace que la miga sea capaz de retener más humedad y previene que se revenga.

¿Cuándo añadir la sal?  Autólisis

La técnica del autólisis, ideada por Calvel, se centra en dejar el harina y el agua de nuestro pan reposando una vez mezclados sin añadir el resto de los ingredientes (levadura – sal fundamentalmente). La teoría es que esto sirve para que la harina se hidrate mejor con el agua  y que cuando se incorpore la levadura ésta tenga más fácil su trabajo. Este tiempo de reposo se encontraría entre los 15 minutos y 1 hora entera aunque cada panadero tiene sus consideraciones al respecto; el resultado sería una masa de más fácil manejo ante el amasado.

Dependiendo de cada maestro, la autólisis podría llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en la receta o con aproximadamente el 70%, añadiendo después del reposo el resto junto con los demás ingredientes.

Aún así, el debate es amplio y cada uno tiene su versión, para muestra un botón (resumen del forero Guillermo del Foro del Pan):

• Peter Reinhart: “Mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis (sic), las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.” 
• Xavier Barriga: “Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.” “Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenace. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
• McGee: “La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis (sic) quiere decir autodigestión)”

 Muchos han sido los experimentos al respecto pero os aconsejo que visitéis este enlace  para contemplar uno verdaderamente visual, está en inglés.

Es importante saber que el pan resultante de un proceso de autólisis tiene mayor volumen, mejor sabor y un alveolado más profundo

Al margen de la autólisis, también podemos preguntarnos si añadir la sal al principio o al final del amasado, se ha comprobado que resultan masas distintas porque como ya hemos mencionado la sal frena las reacciones químicas. Añadir la sal al comienzo del amasado frena la oxidación y se evita el daño del núcleo de la proteína del trigo. Los aromas del pan serán mayores si la sal es agregada al comienzo del proceso.

¿Qué cantidad de sal añadir?

Por regla general se añade un 2% del total de la harina empleada en nuestro pan pero cuando o bien el amasado es intensivo o bien queremos controlar las fermentaciones y que vayan más despacio (en verano, por ejemplo) podremos aumentar esta cantidad a un 2.2%

Y esto es todo por hoy, habrá que ponerse a panificar un rato ahora ya que el día ha amanecido grisáceo y lluvioso. Menos mal que ayer hizo de playa. 

Cariños, Clara (Miss Migas)

Fuentes:
- Francisco Tejero
-Raymond Calvel
-El foro del Pan.

Teoría del pan: Harina.

Cuando empecé a hacer pan leía por internet fórmulas magistrales, técnicas, masas madres, levados, harinas... e iba cogiendo pinceladas de un lado y de otro, si tener una información aglomerada de un paso a paso y de las nociones básicas. Ayer además, una amiga me decía que había intentado hacer pan siguiendo una de mis recetas y que la harina con levadura no había funcionado; resulta que había utilizado self-raising flour, que es harina con polvos de hornear (la levadura Royal de toda la vida vamos) pero sin levadura propiamente dicha.

Para empezar a hacer pan en casa todos lo hacemos con harina de trigo por regla general pero debemos saber que no existe sólo un tipo de trigo en el mundo. Este cereal se cosecha en dos temporadas distintas del año que diferencian claramente la harina obtenida en la que también repercuten el tipo de suelo, el cultivo, el almacenamiento, la molienda...etc.

Las harinas no se clasifican de igual manera en todas las partes del mundo y creo que es necesario hacer mención a esto detenidamente:

Clasificación

~ Según el número de 0 (Francia, Italia, Argentina...)

• Harinas 0000: son las harinas más refinadas y más blancas, sirven fundamentalmente para pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres...etc. Hacer pan con esta harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten pero sí que podríamos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricación de panes tipo baguette, de molde...etc
• Harinas 000: considerada como harina panadera ó harina de fuerza, tiene un poco más de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.
• Harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todo tipo de preparaciones panarias como hogazas, chapatas...etc.
• Harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche. 

Si de harinas italianas se tratase, en cambio, estaríamos en un rango de 2,1,0 y 00. Generalmente nos vamos a encontrar con harinas 0 y 00 donde la 00 es la apta para pasta, repostería y pizza y la 0 es la de fuerza, destinada a elaboraciones panarias que necesiten más gluten. 

~ Según la tasa de extracción

Aquí se atiende al proceso de molienda donde se diferencia si los granos se muelen completamente (obteniendo harinas oscuras) o se muelen parcialmente. Para obtener harinas muy blanquitas, además de moler poco el grano luego se pasan por cedazos para eliminar todo el salvado posible. La forma de medir esta clasificación es atendiendo a la cantidad de producto que se obtiene de moler 100 kilos de trigo:

• Harina de repostería - flor: alrededor de un 40 kilos de harina, muy blanquita y no apta para panificación.
• Harina blanca común: entre 60-70 kilos de harina, sigue siendo muy blanca y es la que utilizamos en el día a día. 
• Harina integral: superior a los 85 kilos de harina, posee una cantidad mayor de cenizas (y, por tanto, de sales minerales) y de salvado, necesitará más agua para panificar ya que por regla general absorbe más.  Estas harinas tienen un contenido de ceniza entre el 1.5 y el 2.3% y de fibra etre el 2% y el 3%

En Francia, la extracción la miden con números distintos: T45, T55, T110...etc. Ellos pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quear la harina por lo que la clasifican así:

• T45 : harina de repostería. 
• T55: harina panadera común.
• T65: harina tupida con un poco más de salvado.
• T80: semi-integral.
• T110: semi-integral gruesa.
• T150: harina integral. 

~ Según la fuerza (W), resistencia (P), extensibilidad (L) y la relación entre las dos últimas (P/L)

Para la elaboración del pan, vamos a necesitar más fuerza en la harina a medida que queramos procesos de levados más largo y masas más enriquecidas. Una masa de pizza con 6 horas de levado requerirá, por ejemplo, una fuerza de entre 140W-160W mientras que un brioche necesitará una fuerza de al menos 300W.
El problema es que, generalmente, esta información no viene en los paquetes comunes de harina y el único indicio que tenemos, si vamos al supermercado, es el porcentaje de proteínas por 100gr. Así, podríamos diferenciar:

• < 9% : harina floja - de repostería. 
• 10-11% : harina panificable.
• > 11% : harina de fuerza o gran fuerza. 

Aún así, es importante saber que no toda la proteina de la harina es gluten y que por mucho que haya harinas con 14% de proteinas, por ejemplo, pueden no ser aptas para la panificación. 

Resumiendo:

Cada pan tiene un poco su historia y lo que recomiendo es ir haciendo combinaciones de harina para contrastar sabores y potencia. Es importante saber que, por regla general, las harinas con más cantidad de gluten son más insípidas que las harinas flojas por lo que dan lugar a panes más vulgares. Hallar la combinación entre fuerza y sabor será un reto que os dejaré a cada uno.

Por otra parte, es importante saber que, al menos en España, el proceso de blanqueamiento de la harina no está completamente regulado y las casas harineras tienen un margen bastante considerable para añadir aditivos y otras majestuosidades a nuestra materia prima. Os recomiendo, por tanto, no abusar de las harinas demasiado blancas e intentar siempre compaginarlas con un poco de integral que, además de en sabor, harán ganar a nuestros panes en salud.

Harinas adecuadas según objetivo

  

Ahora os voy a dejar un resumen breve de las harinas ideales según lo que queráis preparar, no quiero extenderme mucho así que si tenéis alguna duda contactadme por e-mail.

 ~ Galletas y pastas: < 9% de proteínas,  70W y 0.75P/L 

 ~ Bizcochos y magdalenas: 115W y 0.4P/L

 ~ Bollería hojaldrada y hojaldres: 200W (250W en el caso de croissants) y 0.4P/L 

~Bollería: proteínas del 14% y una fuerza de 400W con 0.83P/L

 ~ Panes de baja hidratación (tipo Candeal): 11% proteínas, 200W, 0.5P/L (aprox.)

 ~ Panes tipo barra o baguette: 10%-11% proteínas, 170-200W, 0.4P/L

 ~ Pan de molde: 12.5% de proteínas, 330W, 0.76P/L

 

Problemas de las harinas

•  Falta de fuerza: da como resultado masas débiles incapaces de madurar porque no consiguen resistir a la presión de gas. 
• Exceso de fuerza: las harinas muy fuertes requiren, generalmente, mayor cantidad de agua, mayores tiempos de amasado y mayores cantidades de agentes leudantes. 
• Desequilibrios en la harina: hay que buscar, según para qué pan queramos hacer,  harinas que tengan un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad. Este equilibrio es lo que antes he denominado relación P/L. Para haceros una idea, el P/L perfecto para panes tenaces de baja hidratación como el candeal está comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para las baguettes tendría que situarse ente 0.3 y 0,5.
• Incorrecta cantidad de enzimas: el índice de caída de la harina debe situarse ente 250 y 300 segundos. Si este índice fuese inferior significaría que la cantidad de azúcares presentes es muy baja por lo que puede generar fermentaciones más lentas, peores expansiones del pan en el horno, migas secas y cortezas pálidas. En cambio, si la actividad encimática fuese muy alta esto repercute en la fuerza disminuyéndola, crea masas muy pegajoasa y poco tolerantes, con mucho color en la corteza y panes pesados.  

  

Otras harinas

No sólo es posible panificar con harinas de trigo sino que, sobretodo ultimamente, cada vez está más en boga el uso de harinas como el centeno (que a mi especialmente me encanta), la soja, la espelta, el kamut, mijo, cebada, avena, arroz, algarroba, maíz, ... Aún así, para facilitar la labor panaria es bueno mezclarlas con el trigo ya que algunas tienen muy bajo contenido en gluten y otras resultan demasiado complicadas de trabajar. 

•  Harina de Centeno: la harina de centeno puede ser tanto blanca como semi-integral o integral completa, es apta para la panificación pero su calidad panadera es inferior a la del trigo por lo que es muy complicado elaborar panes 100% de centeno principalmente por que su actividad enzimática es muchísimo más alta dando lugar a migas húmedas de difícil cocción. Para corregir este problema, hay que combatir el pH tan dulce con alguna preparación ácida como el vinagre (un litro de vinagre por cada 100kg de harina) o el ácido cítrico. Dan Lepard tiene un pan hecho 100% de harina de centeno que es importante hacerle mención.  
• Harina de Soja: es una fuente importante de fibra además de vitaminas, hierro, vitaminas B y calcio pero no se puede panificar con ella solamente ya que no contiene gluten.
• Harina de Cebada: su contenido en gluten es muy bajo por lo que no se puede panificar al 100% con ella. En el este de europa esta harina se utiliza bastante mezclada con el trigo pero generando panes consistentes de textura bastante harinosa. 

Qué harinas comprar y dónde

Aunque en el supermercado se pueden encontrar harinas aptas para panificación y os recomiendo que utilicéis estas si estáis empezando a hacer pan en casa, por internet tenemos la posibilidad de adquirir todo tipo de harinas hoy en día. Además, la variedad se incrementará si acudimos a herbolarios y tiendas ecológicas y también si vamos directamente a nuestros panaderos de confianza. Esta última opción, sin embargo, puede ser un poco traicionera a veces ya que no sabréis qué harina os están vendiendo, sus características...etc. 

• Harina de Fuerza de Mercadona: la tengo de base en casa siempre, por si las moscas, la utilizo bastante para refrescar la masa madre (ya haré un capítulo aparte) y me sorprende lo bien que funciona en relación a su precio, para empezar es ideal! Eso sí, se queda cortita en sabor.
• Harinas Rincón del Segura: sus harinas son ecológicas y la de trigo normal me cuesta bastante panificar con ella ya que se queda un poco flojilla, en cambio su sabor es muy bueno (recomiendo mezclarla con otras de fuerza). También utilizo las de centeno y la de espelta y me gustan.
• Harinas el Amasadero: la panadera del amasadero, en mi experiencia, funciona muy bien para las baguettes, el problema son sin duda los gastos de transporte asociados.
• Harimsa: estas son las de fuerza que más podréis encontrar en las grandes superficies, de sabor se queda tonta tontísima, en mi opinión bastante blanqueada, pero para los roscones de reyes y pandoros me ha funcionado muy pero que muy bien. El problema es tooodos ls aditivos y mejorantes que llevan además de sus altos precios. Sinceramente, esta no os la recomiendo.
• Los Pisones: las molidas en piedra tienen un sabor buenísimo.
• Allison's: me gustan estas harinas aunque se van un poco de precio, las compro en inglaterra y salen ricas.
•  Sainsbury's: también las compro cuando visito Londres, me gusta la unbleached porque guarda sabor. 

Y esto es todo por hoy, creo que va cargadita de información la cosa así que os dejo procesando, la próxima incursión al mundo del pan la haremos con más ingredientes.  

  

Pain de Beaucaire

Muy cerquita del triángulo formado por Aviñón-Nimes-Arlés se encuentra, a la orilla derecha del Ródano, la comuna de Beaucaire. Cual villa rústica, importante centro de intercambio hasta finales del siglo XVIII, cuenta con una especialidad de pan que se remonta hasta el siglo XV y cuya característica primordial se la da su formado. Tradicionalmente, este pan se ha elaborado siempre con masa madre aunque en los últimos años se está adaptando a las producciones recientes introduciendo en su receta la levadura. El resultado es una miga alveolada grisácea con una corteza fina y un gusto particular gracias al pie de masa hecho con madre.

  
El secreto está en su formado: se crean dos capas de masa que se pegan y se dejan fermentar en una couche para luego, justo antes del horneado, ser volteadas 90 grados por lo que en el horno el pan se abrirá por la junta sin necesidad de ser greñado. Para que todo el proceso pueda salir, creémos que hay que tener ciertas consideraciones:

1. La masa tiene que estar en tensión una vez formada, esto nos permitirá que una vez le demos la vuelta para hornear los panes no se "derritan" y pierdan toda la forma. 
2. Utilizar una rasqueta metálica en condiciones para cortar la masa, este es un utensilio que se necesita en panadería y que va a marcar la diferencia entre que un pan salga bien y que no salga. Es importante, al cortar una masa, hacerlo de golpe, sin rasgar, para ello hay que llevar la rasqueta hasta el fondo de la masa dejando por algún lado al menos 3 dedos libres, una vez que hayamos llegado al fondo separaremos las masas con decisión hacia alguno de los dos lados y quitaremos la rasqueta otra vez con decisión y nunca hacia arriba, siempre hacia un lado. 
3. Para hornear es necesario el uso de vapor, si tu horno no tiene esta función (no te preocupes, el mío tampoco la tiene) te recomiendo que compres unas piedras volcánicas de las de jardinería (híper baratas) y las pongas sobre una bandeja en el suelo de tu horno. Al meter el pan tendrás preparado un cacillo con agua hirviendo, metes el pan y rocias con mucho cuidado las piedras con abundante agua y cierras el horno. Et Voilá! Vapor creado. 

Estas han sido nuestras tres aportaciones a este pan, os pongo las 3 fórmulas del panadero distintas y luego una sola preparación, ya que han sido parecidas.

Daniela:
180gr de masa madre al 100% de hidratación y activa
540gr de harina de fuerza
360gr de agua
31gr de lino molido
12gr de sal
10gr de harina + 50gr de agua para el pegamento

Salomé:
Masa de arranque:
66gr de harina de fuerza
7gr de harina de centeno
73gr de agua
16gr de masa madre
Masa final:
377gr de harina de fuerza
201gr de agua
9gr de sal
toda la masa de arranque
5gr de harina + 25gr de agua para el pegamento

Clara:

Para el poolish:
-55gr de Harina de trigo de Fuerza
-5gr de Harina de Centeno integral
-60gr de agua
-20gr de masa madre al 100% de hidratación
Para la masa final:
-455gr de harina de trigo común
-245gr de agua
-10gr de sal
-Todo el poolish
Para el pegamento:
-10gr de harina
-50gr de agua

Preparación

1. La noche anterior preparamos el poolish mezlcando todos los ingredientes, lo tapamos con un plástico y lo dejamos fermentar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente. 
2. A la mañana siguiente, deshacemos el poolish en el agua de la masa e incorporamos el resto de la harina. Mezclamos hasta que esté todo integrado y dejamos en autólisis 20 minutos. [Si usásemos el procedimiento directo de Daniela, empezaríamos aquí dejando todos los ingredientes en autólisis excepto la sal]
3. Añadimos la sal y amasamos a conciencia durante unos minutos, hasta que el gluten se desarrolle a un nivel medio. 
4. Colocamos la masa en un bol aceitado, tapamos con papel film y dejamos crecer hasta que doble su tamaño, una hora aproximadamente.
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, desgasificamos y con la ayuda de un rodillo estiramso formando un rectángulo. Dividimos ese rectángulo en tres con la mente y, como si de una carta se tratase, doblamos el lado izquierdo hacia el centro y el lado derecho también hacia el centro. Acabaremos con un rectángulo más pequeño y más gordo. Nos deshacemos del exceso de harina con la ayuda de un pincei o un trapo. Dejamos reposar 15 minutos tapado.
6. Mientras tanto hacemos el pegamento mezclando la harina con el agua. 
7. Una vez reposado, bañaremos con el pegamento la parte superior de la masa y la cortaremos en dos trozos. Pondremos un trozo encima del otro, juntos por el lado del pegamento, y volveremos a cortar la masa en dos, estos dos ya serán nuestros panes. 
8. Colocaremos las masas en una couche enharinada y dejaremos que fermenten durante 2-2.5 horas. 
9. Precalentamos el horno a 250ºC, con piedra de hornear si tenemos y una bandeja en el suelo que luego utilizaremos para hacer vapor. Ponemos a hervir agua en un cacillo. 
10. Trasladamos nuestros panes a dos papeles vegetales dándolos un giro de 90º. Por lo tanto, quedará la unión hacia arriba, que es por donde luego se abrirá como si lo hubiésemos greñado. 
11. Colocamos sobre la piedra del horno, vertemos el agua hirviendo en la bandeja del suelo del horno con mucho cuidado y cerramos, bajamos la temperatura a 230ºC. 
12. A los 15 minutos abrimos el horno ligeramente durante unos 30'' para que salga el vapor. Continuamos la cocción durante 15 minutos más aproximadamente, hasta que al golpearlos por abajo suenen huecos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

Y esto es todo, nos hemos ido a Francia a hornear este mes. ¿Qué tocará el siguiente?

Shall we bake?

Con Bake The World, nos adentramos en el fascinante mundo de las masas intentando concebirlas como lo hacen en cada parte del planeta. Buscamos el juego, la aventura, la investigación, un sitio donde caben prueba y error para que todos podamos aprender de ello.

La idea es hacer una propuesta mensual en la que trabajaremos, nosotras os daremos una información básica y a partir de entonces sólo habrá que desplegar las alas y echar a volar la imaginación.
Si en algún momento queréis proponer algún pan para el reto del mes siguiente, sentiros libres de hacerlo, esto va de que el pan de verdad llegue a todas nuestras casas con las influencias pertinentes de cada región pero, y lo que es más importante, también de pasarlo bien y compartir experiencias.

Si en algún momento queréis poneros en contacto con nosotras, hacedlo aquí: bakingtheworld@gmail.com 


Y ahora.... Shall we bake?