viernes, 10 de agosto de 2012

Teoría del Pan: el Agua.





El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla. 

1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
  • Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
  • Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso. 
  • Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 
Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata. 

3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
  • Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
  • Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
  • Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
  • Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.
Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.

Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.

Para añadir más sarna al asunto, cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.



Fuentes: wikipedia, A treatise on baking.

10 comentarios:

  1. Me encanta este blog, la verdad es que aprendo mucho leyéndolo. No soy experta en pan, vamos, ni de lejos, de hecho, aprendí a base de ensayo-error, y los panes que hago son muy sencillitos. Leer cosas como éstas son las que hacen que entienda mejor porqué unos panes me salen mejor que otros. He estado buscando por el blog... creo que no tenéis ninguna sobre la masa madre, no? Me gustaría iniciarme en ese mundo, y hay tantas entradas en tantos blogs que no sé cuál seguir... Publicaréis vosotros algo al respecto? O me recomendáis algo? Muchísimas gracias!! :)

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  2. ¡Muchas gracias!, es fantástico, esto de hacer pan es una maravilla. Un beso.

    www.cocinaamiga.com

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  3. Me ha encantado, como todos tus posts sobre los distintos ingredientes del pan. Un beso

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  4. Me ha gustado mucho esta entrada. Un besazo.

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  5. Niña,

    No puedes estarte quieta aunque es un placer disfrutar de tus clases magistrales.

    Un besito,

    Sacer

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  6. Gracias todo lo que aprendemos contigo.
    Besicos,

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  7. Lección una leída. Con la siguiente nos ponemos a la tarea con la masa madre.

    Muchas gracias por vuestra teoría.

    Un beso!!

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  8. ESXPICITO LO QUE COMPARTEN CON NOSOTROS
    GRACIAS POR SUS APORTACIONES DE CONOCIMIENTO

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